Ольга Пениоза - кондитер и шоколатье

😍Смотрите запись большого МК «Блестящий декор» 🍫 15 граммов шоколада могут продать целый торт. А 13 килограммов — превратиться в самостоятельный арт-объект стоимостью больше 100 000 рублей 🔥 ⠀ И всё это — возможности одной технологии🤫 ⠀ Сегодня мы открываем вам доступ к большому мастер-классу  «Блестящий декор». ⠀ Это почти три часа, за которые шоколад перестаёт быть просто начинкой, плиткой или ещё одним видом декора. ⠀ Вы увидите, как он становится: ✨ глянцевым бортом для торта; 🎨 поверхностью для рисунка; 🌺 персональным шокотрансфером; 💎 самостоятельным изделием, которое хочется рассматривать; а в результате — инструментом, увеличивающим ценность всей работы кондитера. ⠀ Вы увидите создание 2️⃣ двух полноценных декоров — от первого мазка какао-масла до снятия плёнки с шоколада: ⠀ 👌С температурными режимами, последовательностью слоёв, материалами, ошибками и объяснением, почему один рисунок получается ярким и глянцевым, а другой может остаться на плёнке. ⠀ ✅А ещё здесь очень много о том, как превратить красивую технику в продукт, за который заказчик действительно готов платить. ⠀ Поэтому этот мастер-класс стоит посмотреть ❗️каждому кондитеру, который хочет не только повторять декор, но и понимать, какие возможности на самом деле скрыты в шоколаде. ⠀ ▶️ Смотреть мастер-класс: Смотреть на YouTube 👉 https://www.youtube.com/live/qagffxLnUEQ?si=avtqkuw8_iEtlbl8 Смотреть на Rutube 👉 https://rutube.ru/video/private/b7a2b06213bc1a679ebc478143feb374/?p=l5Y9PB23IdFfLuqpGER0CQ Смотреть в VK 👉 https://vkvideo.ru/video-94855052_456253146?list=ln-QwxE7B11NEbhYAEwHg

Ну, раз пошла такая свадьба...😁. На праздник Фирмы делала. Вишнёво-шоколадный торт. 10 кг. Большое спасибо за форму. Куда только я её не использовала!

И у меня похвастушки. Несу радость людям, благодаря знаниям, полученным в любимой школе. @OlgaPenioza Ольга и Олег, спасибо за знания и идеи, которыми вы щедро делитесь, за формы, с которыми хочется творить. Спасибо всему коллективу школы за профессионализм и готовность всегда прийти на помощь❤️❤️❤️

Разбавлю сливочно-масляную тему😂 Как приятно вернуться к шоколаду, да ещё с этим малышом) Тысячный раз благодарочка за формы🫶 😍

Вкуснейший пирог 😋! В сезон вишни готовила не раз. Так даже до фото не доходил. Голодная 🤣стая сидела и ждала,только достала всё смели. Масло 82% брала лучшее какое есть в ближайшем магните 💁‍♀️

Тот самый рецепт вишневого пирога от бабушки🎉🎉🎉 Да, вот так неожиданно, без всякого там шоколада)). А знаете, почему? Потому как съедают его таааак быстро, что следов моего отступничества от шоколада не остается моментально 😉.  🥰 Кисло-сладкая, насыщенная, но без приторности — как уверенная в себе женщина.  Вы же тоже любите вишневую начинку? Я просто обожаю.  И сколько бы ни пробовала разных вариантов, мой фаворит — самая простая начинка, из вишни с сахаром и немного крахмала. Все с ней понятно.  🤓 А вот с тестом… Здесь как выбор жениха, то сильно умный, чувствуешь себя дурочкой рядом с ним, то наоборот глупый, аж неловко за него)), вообщем, пришлось поискать.  Но нашла! И конечно делюсь с вами именно этим, 👌идеальным для меня, рецептом. 🧇Тесто (дрожжевое сдобное): 850 г Мука пшеничная В/с 70-100 г Сахар белый  17 г дрожжей прессованных или 6 г сухих 250 г Молоко (холодное) 260 г Яйцо куриное  (холодное) 12 г Соль мелкая 120 г Масло сливочное 83%, без вариантов Zealandia (нарезать кубиками) 🧇 Процесс приготовления: 1. Яйца, молоко, дрожжи — в дежу миксера и смешайте, добавьте муку, сахар, соль.  2. Замесите тесто в течение 5 минут (здесь, конечно, насадка крюк, почти как у того пирата)). 3. Затем, постепенно, в 2-3 приема, добавьте сливочное масло (оно должно быть холодным). 4. Замесите мягкое тесто, и хац его на стол! И как начали руками его домешивать, ну чтобы потом не говорили вам, что все машина за вас сделал)). После таких трудов самое время выпить чашечку чая, а тесто — в миску, и не забудьте затянуть миску пленкой. Чая (или чего другого)) можно будет выпить много, ибо как тесту нужно целый час постоять в тёплом месте. И не просто постоять, а увеличиться в объеме в 2 раза. 5. И здесь мое любимое! Это тесто можно приготовить с вечера, и затем убрать в холодильник на ферментацию до использования (не более 2 суток хранения в холоде, не расслабляйтесь) 6. Теста даем аж на 4 пирога (примерно 230 гр теста на нижний слой, и 180гр на полоски сверху) диаметром 22 см, и 11 (40гр теста) пирожков. Но поверьте, это не много.  7. Расстойка пирогов 1,5 часа в теплом месте (28C), здесь снова поход за кружкой чая)). 8. Не забудьте смазать смесью желтка и молока, а там и в печку можно. Вы же не забудете предварительно разогреть духовку до 180-190 С. Выпекать 20-30 минут в режиме конвекция.   🍒 Вишневая начинка: 900 г Вишня без косточек (после мороза самое то) 200-250 г Сахар белый (можно больше, если вишня очень кислая) 50 г Крахмал кукурузный  пряности всякие какие любите 🥧 Процесс приготовления: 1. Вишню в сотейник, на нее сахар. Туда же крахмал, с водой его сначала не забудьте смешать. Теперь все покрутить лопаткой и готовить на среднем огне до загустения. Кручение не прекращайте, а то пригорит, особенно если вишня не очень сочная. При такой скупой на сок вишне можно водички добавить. Так начинка не встанет колом.  2 Продолжайте готовить еще пару минут после закипания, затем переложите в миску, накройте пищевой пленкой в контакт, оставьте остывать до использования Не сохранить такой рецепт — кусать локти (вместо пирога) всю оставшуюся жизнь. 🤗А  вот если хотите больше таких постов от меня, ставьте ❤️  #рецепт —— Полезные материалы для кондитера: 🔗 РЕЦЕПТ КЕКСА С ПУНШЕВОЙ ПРОПИТКОЙ 🎄 🔗 САМЫЕ ОПАСНЫЕ ОШИБКИ НАЧИНАЮЩЕГО КОНДИТЕРА - ШОКОЛАТЬЕ 🔗 Курс все секреты печенья ❗️ОБЯЗАТЕЛЬНО подпишитесь на мой канал в Max, чтобы не потеряться — https://max.ru/olgapenioza

Это потрясающий эфир ! Сама давно разбираю эту тему , я её очень хорошо понимаю - у меня биологическое образование . Ольга , я в восторге от подробного разбора и подачи на уровне специализированного образования. Это оооочень важная тема , когда диабет 2 типа или преддиабет ( инсулинорезистентность ) , как я предполагаю , у каждого первого . И обман ( недоговаривание ) продавцов " полезных " сладостей повсеместно. Жду с нетерпением мастер-класса о клетчатке - просто заинтриговала ваша фраза о " не полезной" клетчатки. До сих пор знала только растворимую и нерастворимую. В восторге от вашего изучения вопроса вглубь и вширь 👍

🙄 Когда клиент просит десерт «без сахара», сначала нужно уточнить, что именно он имеет в виду. ⠀ 1️⃣Одному человеку важно, чтобы изделие действительно соответствовало маркировке «без сахара». 2️⃣Другой хочет снизить калорийность. 3️⃣Третий контролирует уровень глюкозы в крови. ⠀ Это разные задачи, для которых нельзя использовать одно и то же решение. ⠀ Например, замена сахарозы мёдом, фруктозой или сиропом топинамбура не делает десерт автоматически низкокалорийным или «без сахара». ⠀ 👉Изделие на сиропе топинамбура правильнее описать так: «Без сахарозы, на сиропе топинамбура». ⠀ Покупатель поймёт, какой именно сахар исключён и за счёт чего десерт остаётся сладким. ⠀ ✅ В карточках показано, что уточнить у клиента, какие показатели проверить и как честно описать готовое изделие.

🔥 Держите запись эфира про гликемический индекс, 👉в процессе которого мы разобрали, почему «низкий ГИ» ещё не означает «без сахара», «низкокалорийный» или «безопасный». ⠀ Главным героем эфира стал сироп топинамбура — продукт с почти безупречной репутацией. ⠀ Его ставят на полки для диабетиков, добавляют в кашу и творог, используют вместо сахара в десертах. А низкий гликемический индекс выглядит как окончательное доказательство пользы. ⠀ Но если проследить историю сиропа от клубня до бутылки, обнаруживается удивительная подмена. ⠀ ✅ Топинамбур действительно богат инулином — пищевым волокном, которое почти не расщепляется в кишечнике. ⠀ 🤯 Но при производстве сиропа инулин расщепляют — и получают преимущественно фруктозу и глюкозу. ⠀ Вещество, за которое топинамбур хвалили, практически исчезает. А его полезная репутация остаётся на бутылке. ⠀ Именно поэтому на эфире мы разбирали не только одну цифру, а весь путь продукта: ⠀ 👉 что на самом деле измеряет гликемический индекс и почему он следит только за изменением глюкозы в крови в течение двух часов; ⠀ 👉 почему тест может показать низкий результат у фруктозы — просто потому, что основную работу по её переработке принимает на себя печень; ⠀ 👉 чем гликемический индекс отличается от гликемической нагрузки, инсулинового индекса, калорийности и количества сахаров; ⠀ 👉 почему примерно 50 г из 100 г сиропа топинамбура могут приходиться на сахара, хотя обычной сахарозы в составе почти нет; ⠀ 👉 почему сироп, мёд, финиковая паста, фруктоза и кокосовый сахар не перестают быть источниками сахаров из-за натурального происхождения; ⠀ 👉 как получилось, что две столовые ложки сиропа могут дать около 20 г свободных сахаров; ⠀ 👉 почему замена сахарозы фруктозой не делает десерт автоматически менее калорийным; ⠀ 👉 и какие вопросы нужно задать клиенту, когда он просит приготовить десерт «без сахара». ⠀ Потому что за этими двумя словами могут стоять совершенно разные задачи: уменьшить калорийность, исключить сахарозу, контролировать количество углеводов или подобрать питание при диабете. ⠀ И для каждой задачи нужен свой показатель и своё технологическое решение. ⠀ В конце эфира я дала понятную схему, по которой можно разбирать любую упаковку: ⠀ 1️⃣ проверить, что именно обещает лицевая сторона; ⠀ 2️⃣ найти в составе все источники сахаров, как бы красиво они ни назывались; ⠀ 3️⃣ посмотреть количество углеводов и сахаров на 100 г; ⠀ 4️⃣ пересчитать их на реальную порцию. ⠀ ✅ После просмотра вы сможете не просто узнавать знакомые термины, а понимать, какой вопрос решает каждая цифра и что осталось за пределами измерения. ⠀ Это особенно важно кондитерам: чтобы точнее работать с запросами клиентов, честно описывать состав своих изделий и не обещать человеку безопасность там, где для такого вывода недостаточно данных. ⠀ ➡️ Смотрите запись эфира по ссылке: 👇👇👇 Смотреть на YouTube 👉https://youtu.be/oMJmfvIhAjc Смотреть на Rutube 👉https://rutube.ru/video/private/f98cc38ec958d9ab24c7bbf8e54ffacb/?p=CqyV2BAAykUCV35seO-4CA Смотреть в VK 👉 https://vkvideo.ru/video-94855052_456253144?list=ln-zTc1eWcJqw5zT3auZ9

👤 Ирина (MAX): Вот что получилось! Спасибо Ольга большое, что делитесь такими замечательными рецептами, своими знаниями. Очень интересный вкус, мои домашние оценили с огромным удовольствием это произведение ☺️