PASTRY LAB

Готовы первыми увидеть разрез?

Сегодня у нашей Ксюши день рождения ❤️ И сегодня мы решили немного нарушить традицию. Обычно здесь говорит сама Ксюша. Но сегодня хотим сказать мы - люди, которые каждый день находятся по другую сторону этого блога, школы, сообщений, курсов, дедлайнов и бесконечного «а давайте еще вот это попробуем» 😅 Марта - маркетинг, попытки придумать, как сделать еще интереснее и человек, который каким-то чудом держит в голове все и всех. Даша - администратор, который отвечает за коммуникацию с учениками на платформе, техническую поддержку, а также полностью курирует платформу VK Катя и Маша - незаменимые кураторы, которые каждый день находятся рядом с нашими учениками и помогают им не только в приготовлении десертов, но и поверить в свои силы И сегодня каждая из нас хочет сказать Ксюше несколько слов. Ксюша, спасибо тебе за то, что ты умеешь превращать идеи в настоящие проекты. За твою смелость придумывать то, чего еще никто не делал. За то, что рядом с тобой никогда не бывает скучно. И, конечно, за то, что за всем этим масштабом, многочисленными запусками и миллионами задач остается человек, которого мы очень любим и ценим. Мы очень рады быть частью всего, что ты создаешь. И еще больше - быть рядом с тобой не только в работе. С Днем Рождения, Ксюша! ❤️

Ну все, съемки курса завершены 🎬 И снова у меня +150 пирожных в холодильнике и морозилке - куда же без этого после съемок и отработок 😂 Но есть и хорошая новость: мы решили записать презентацию новой коллекции «Картошка» и подробно рассказать о ней на YouTube. Потому что я вижу, что до сих пор у вас очень много вопросов. Кто-то не совсем понимает формат, кто-то путает картошку с корпусным пирожным, кто-то вообще думает, что это одно и то же. А на самом деле разница есть - и довольно существенная. Поэтому решили не просто рассказать, а наглядно показать, что такое современная «Картошка», какая она по себестоимости, чем она отличается от привычного корпусного пирожного и почему мы вообще решили сделать целую программу именно про нее. Мне кажется, этот продукт имеет все шансы стать очень востребованным - и для домашних кондитеров, и для тех, кто работает на заказ. Если у вас есть вопросы про нашу «Картошку» - что непонятно, чем она отличается, как продавать, кому это нужно, почему именно такой формат и т.д. - пишите их здесь! Завтра снимаем YouTube и все обязательно разберем) А еще передадим вам обязательно привет 😁❤️

🌍 English version Potato Cake “Chicken Drumstick” 15 pieces, 60 g each Honey Sponge Cake Eggs - 260 g Sugar - 140 g Honey (I would recommend floral honey here) - 130 g Baking soda - 8 g Flour - 200 g Butter - 30 g Combine the eggs and sugar and whip on high speed until very light and fluffy, for 5–10 minutes. Meanwhile, combine the honey and butter in a saucepan and melt. Remove from the heat, add the baking soda, and stir vigorously until the foam stops increasing. Cool the mixture to 55°C. Gradually add the honey mixture to the whipping eggs. At this point, you can switch the mixer to low speed. Add the flour and mix until smooth. Spread the batter into a thin, even layer on a Teflon baking mat or parchment paper. Bake at 170°C for approximately 20 minutes. The sponge should become golden brown and spring back when gently pressed with a finger. The sponge can also be baked in rings In this case, two 22 cm rings are convenient to use. Cool the sponge and/or chill it in the refrigerator until stabilized. Process into fine crumbs. Set aside a small amount of crumbs for coating, approximately 15–20 g. Cream for the Sponge Cake Mixture Butter - 82 g Cream cheese - 80 g Sweetened condensed milk - 80 g Hazelnut paste (hazelnut praline can also be used) - 46 g Rum / cognac / whisky - 15 g Salt - 0,4 g Whip the softened butter. Add the sweetened condensed milk, then the cream cheese. The cream cheese should not be cold, alternatively, whip it separately beforehand. Add the hazelnut paste and mix. Finally, add the alcohol and salt. Combine the cream with the sponge cake crumbs. “Kinder Bueno” Cream White chocolate, 32–34% - 121 g Hazelnut paste - 40 g Heavy cream, 33% - 129 g Milk powder - 12 g Glucose syrup - 8 g Butter - 22 g Salt - 0,6 g Combine the salt, white chocolate, and hazelnut paste in a tall container. In a saucepan, combine the cream, glucose syrup, and milk powder. Mix with a whisk or blend with an immersion blender, then bring to a boil. Pour the hot cream mixture over the chocolate and hazelnut paste and blend with an immersion blender until smooth. Add the butter and blend again. Cover directly with plastic wrap and chill to 4°C. Pipe 14–15 g into each cavity of a 20 ml Truffle silicone mold. “Milk Chocolate - Hazelnut” Cream Milk chocolate - 25 g Heavy cream, 33% - 50 g Hazelnut paste (or hazelnut praline) - 10 g Combine the chocolate and hazelnut paste in a tall container. Heat the cream until boiling. Pour it over the chocolate and hazelnut paste and blend with an immersion blender until smooth. Cover directly with plastic wrap and chill to 4–6°C. Pipe 4 g into the center of the “Kinder Bueno” cream in each cavity. Freeze the filling Assembly Take approximately 50 g of the sponge cake mixture and place the frozen filling inside. Shape into a ball and insert a pretzel stick. Spread an additional 10 g or so of the sponge cake mixture over the tip and along the length of the pretzel stick. The amount of sponge cake mixture can be adjusted depending on the shape and proportions of your “drumsticks” :) Immediately coat the assembled pieces in a mixture of wafer crumbs and honey sponge crumbs. Refrigerate to stabilize for at least 1 hour. Wafer Crumbs Egg white - 35 g Butter - 35 g Flour - 35 g Powdered sugar - 35 g Mix the softened butter with the powdered sugar using a whisk. Add the egg white, then the flour. Mix until smooth. Spread the batter into a very thin layer on a Teflon baking mat, thin enough that the mat is visible through the batter. The mixture made with one egg white is enough for two baking trays. Bake at 160°C for approximately 10 minutes, until golden brown. Break the baked wafer into small pieces to create the crumbs

Картошка «Куриная ножка» На 15 штук весом 60 гр Медовый бисквит Яйца - 260гр Сахар - 140гр Мед (здесь я бы лучше использовала цветочный) - 130гр Сода - 8 гр Мука - 200гр Масло сливочное - 30гр Яйца соединить с сахаром, взбить до сильной пышности в течение 5-10 минут. В это время в сотейнике соединить мед и сливочное масло, растопить. Снять с огня, добавить соду, активно перемешать, пока пена не перестанет расти. Остудить массу до 55°. Добавить ее порционно к взбивающимся яйцам (в этот момент можно работать уже на низкой скорости миксера). Добавить муку, перемешать до однородности. Выпекать бисквит пластом на тефлоновом коврике или пергаменте при температуре 170° около 20 минут (бисквит должен стать румяным и, при проминании пальцем, возвращаться в исходный вид) (можно выпекать и в кольцах, тогда удобно будет использовать 2 кольца 22 см). Остудить бисквит и/или стабилизировать в холодильнике. Измельчить до состояния крошки. Небольшую часть крошки отложить для обсыпки (буквально 15-20граммов) Крем для бисквитной массы: Масло сливочное - 82гр Сыр сливочный творожный - 80гр Сгущеное молоко - 80гр Фундучная паста (можно фундучное пралине) - 46гр Ром/коньяк/виски - 15гр Соль - 0,4 гр Мягкое масло взбить, добавить сгущеное молоко, сыр (не холодный, либо взбитый отдельно заранее), затем фундучную пасту, перемешать. В последнюю очередь добавить алкоголь и соль. Объединить с бисквитной крошкой. Крем «Киндер Буэно» Белый шоколад 32-34% - 121гр Фундучная паста - 40гр Сливки 33% - 129гр Сухое молоко - 12гр Глюкозный сироп - 8гр Сливочное масло - 22гр Соль - 0,6 гр Соединить соль, белый шоколад и фундучную пасту в стакане. В сотейнике соединить сливки, глюкозный сироп, сухое молоко. Перемешать венчиком или пробить блендером и нагреть до закипания. Вылить в стакан к шоколаду, пробить блендером. Добавить сливочное масло, пробить повторно. Остудить крем под пленкой до 4°. Отсаживать в каждую ячейку силиконовой формы Трюфель 20 мл по 14-15 гр. Крем «Молочный шоколад - лесной орех» Молочный шоколад - 25гр Сливки 33% - 50гр Фундучная паста (или пралине) - 10гр Шоколад и пралине соединить в высоком стакане. Сливки нагреть до закипания, вылить на шоколад и пралине, пробить блендером. Остудить крем под пленкой до 4-6°. Отсаживать в середину крема «киндер буэно» в каждую ячейку по 4 гр. Начинку заморозить. В тесто весом около 50гр вложить начинку, сформировать шарик, вставить палочку соломки. На кончик соломки и по ее длине распределить еще около 10гр массы. Бисквитную массу, конечно, можно варьировать в зависимости от конфигурации ваших ножек)) конструкцию сразу обвалять в смеси вафельной крошки и медовой крошки, затем убрать в холодильник на стабилизацию (минимум 1 час). Для вафельной крошки: Белок - 35гр. Сливочное масло - 35гр. Мука - 35гр. Сахарная пудра - 35гр. Мягкое масло перемешать с сахарной пудрой с помощью венчика. Добавить белок, затем муку. Распределить тесто по тефлоновому коврику очень тонким слоем, так чтобы он просвечивал под тестом (теста из одного белка хватает на два противня) . Выпекать крошку при температуре 160° 10 минут (она должна стать румяной). Поломать крошку на небольшие кусочки.

Закончили съемки ❤️ Теперь это любимое Тимино лакомство) готовится за пару часов, внутри картошка со вкусом киндер Буэно 🤤 Это очень очень вкусно. Будем готовить?)

А для того, чтобы получить рецепт попкорн-картошки, переходите на сайт и скачивайте технологическую карту 🍿 Кроме рецепта вас ждет приятный бонус ❤️ https://pastrylabbykscandymom.getcourse.ru/kartoshka_2.0

Если ваша картошка получилась нестабильной, то худшее, что можно сделать - бездумно добавить бисквит. В первую очередь нужно понять причину нестабильности: ⛔ Температура используемого бисквита/его стабильность могут напрямую влиять на текстуру пирожного. Бисквит после нескольких часов в холодильнике и бисквит просто остывший при комнатной температуре дадут два разных результата. На мой взгляд всегда удобнее работать с бисквитами уже ПОСЛЕ их стабилизации - так результат будет ясен уже в процессе работы. ⛔ Способ измельчения бисквита Неочевидно, но факт) может влиять, да. Бисквит, перемолотый в куттере, будет представлять собой мелкую однородную крошку, бисквит же измельченный руками - крошку более крупной фракции. Скорость и степень впитывания крема в этих случаях может очевидно отличаться. ⛔ Стабильность крема Некоторые кремы после стабилизации становятся сильно плотнее, соответственно результат будет полярно разным. Если хотите оценить текстуру сразу во время приготовления, а также не добавлять лишней влаги в крошку, лучше работать со стабилизированным кремом. ⛔ Последним пунктом я укажу, конечно, что рецепт просто может быть неудачным 🤷🏻‍♀️

Приготовим? ✨нужен рецепт? Думаю не нужно объяснять что там внутри 🤤

Итак, друзья, мы готовы представить вам новую программу: Картошка 2.0🤍 Это не новая версия рецепта. Это новая версия самой «Картошки». Как превратить обычную «Картошку» в десерт, который выглядит как витринный продукт современной кондитерской? Два главных тренда 2026 года объединились - внутри низкий по себестоимости и знакомый с детства десерт, снаружи изящные фрукты, которые вызывают вау-эффект и бьют все рекорды по продажам. Мы взяли привычный всем десерт и превратили его в современную линейку, которую можно поставить на витрину, сделать частью собственного ассортимента или менять вкусы в зависимости от сезона. Внутри курса - 10 совершенно разных вкусов: 🍏 яблочный татен 🍫 фундук в шоколаде 🥥 кокосовая сгущенка 🌿 инжир с медовым кремом 💚 фисташковый пай 🍒 Шварцвальд 🍋 сицилийский лимон 🥭 манго-колада 🍊 апельсиновый ликер 🍑 персиковый крем Все 10 видов «Картошки» собираются с помощью одной силиконовой формы. Не нужно покупать отдельную форму под каждый вкус или собирать огромный арсенал инвентаря. Мы подробно разберем: • шоколадный корпус и работу с формой; • начинки и сборку; • технологию приготовления каждого вкуса; • два варианта глазировки: хрустящую и классическую для заморозки Вас ждут: 🎥 подробные пошаговые видеоуроки с субтитрами на английском языке 📋 технологические карты на русском и английском языках; 📚 теория на прямых эфирах; 💬 обратная связь от Ксении и кураторов; 👩‍🍳 общий чат участников; ♾️ бессрочный доступ ко всем материалам. Старт курса — 10 сентября. Посмотреть программу и записаться на «Картошку 2.0» можно здесь: https://pastrylabbykscandymom.getcourse.ru/kartoshka_2.0