Nina Tarasova

Пополнение в моей винтажной коллекции: Оригинальная книга Jules Gouffé 1867 года “Le Livre de cuisine”. Теперь они стоят рядышком: Прижизненный том Мари-Антуан Карема и Гуффе. Как в старые добрые времена: учитель и ученик снова вместе 🥹

Дорогие мои. Я хотела вас очень попросить… мне осталось, чтобы купили 100 книг и всего месяц на это, чтобы я могла придти в издательство и показать результаты, с надеждой, что книга будет напечатана. Это мой роман про XIX век и Мари-Антуан Карема. Вся надежда только на вас 🙏🏻 Книгу можно приобрести тут: https://www.litres.ru/book/raznoe/skvoz-pyl-vekov-odin-retsept-na-dvoikh-74327433/ И, кто уже приобрел и прочитал, оставьте, пожалуйста, отзыв на сайте. Вы меня очень поддержите!

Выпуск готов! Смотрим, наслаждаемся и готовим секретный рецепт Саварена XIX века! YouTube: https://youtu.be/yi75rOCEK7I VK: https://vkvideo.ru/video-228655295_456239257

Загадочная история «Саварена». Приглашаю вас в эту пятницу в 18.00 ко мне на канал (VK или YouTube, как вам удобнее), чтобы провести со мной настоящее детективное расследование. Да. Это не просто булочка. Это загадка XIX века. Где вас ждут интриги, расследования, шпионаж, фальсификация, кражи интеллектуальной собственности и… это все один рецепт. Одна форма. На этот раз я решила вам показать, как сама ищу истину в веках, чтобы воссоздать тот самый настоящий вкус истории. И, чтобы вы понимали мою фанатичность - мне даже удалось найти оригинальную форму XIX века с печатью кузнеца Тротье, который и ковал ее для этого самого десерта, для его создателей. Пролог к видео-рецепту, правда, получился достаточно объемный, на 30 минут. Но вы же любите мои рассказы, правда?

Тот самый рецепт, который вы ждали: булочки с маком! Готовим, а потом рассказываем, как вам ☺️ YouTube: https://youtu.be/Kzht5AM9Pos VK: https://vkvideo.ru/video-228655295_456239256

Вот такие получились маковые булочки, пропитанные лимонным курдом с лимончелло и шапкой итальянской меренги. Будете готовить?

Сегодня захотелось булочек с маком. Причем… я не фанатка мака. Но вот так вдруг воспоминания из детства захлестнули, нашла бабушкин рецепт, чуть поколдовала над идеей, чтобы сделать их интереснее и вот они уже в расстойке 😅 Хочу выпеченные булочки покрылись лимонным курдом, чтобы он впитался в горячее тесто (на манер синнабонов), а затем покрыть шапкой итальянской меренги, чуть подпалить. Получатся такие маковые булочки а-ля лимонный тарт. А вы любите такую выпечку с маком? Покрываете их глазурью, шоколадом или еще чем-нибудь? Кстати, в русской кулинарии мак появился аж в 11 веке, а в 15-17 веке его стали добавлять в выпечку. Так же было очень популярно маковое молоко (и маковое масло). Из молока даже делали сыр. Как приготовить маковое молоко (из книги 1866 года «Подарок молодым хозяйкам»): 2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, растереть пестиком, пока все зерна не разотрутся, когда мак побелеет влить 2-3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, выжать, положить 2-3 куска сахара.

И для меня было удивительно видеть, как кулинарная идея, родившаяся на королевских кухнях Парижа у Карема, спустя 50–70 лет превратилась в понятный домашний «каравай» в учебнике Маслова. И вот вопрос... стоит готовить и попробовать, что же это за десерт из "лапши", который называли аж "Королевский Женуа", или все-таки, результат ожидаем - это будут просто макароны с вареньем?

Хочу поговорить. В общем, ситуация. Уже очень давно нашла у Мари-Антуан Карема странный рецепт. Вот... прямо ооооочень для меня странный. Он называет его "Королевский Женуа" (GÉNOISES A LA REINE). Для меня "Женуа" - это воздушный бисквит (коих рецептов и его вариаций у него много). И вот, что он сам пишет (вы сейчас поймете мои сомнения): Этот десерт обладает идеальной мягкостью, что делает его очень приятным на вкус. Я приготовил его впервые в Морфонтене. Поскольку я очень хотел подать к столу императрицы Марии-Луизы что-то особенное и вкусное, я спросил совета у господина Ляборда, метрдотеля. Он любезно подробно описал мне этот великолепный десерт, который изначально является истинно немецким, но отныне обогатит наше парижское кондитерское искусство. Вот его описание. Приготовление основы: Я приготовил лапшу и нарезал по всем правилам. Затем всыпал их в пять стаканов кипящих сливок, в которых предварительно растопил 185 г хорошего исеньийского масла (beurre d'Isigny). После того как эта смесь прокипела одну минуту, я добавил не менее 185 граммов сахара, на который предварительно натер цедру половины лимона, а также щепотку соли. Лопаткой я перемешал массу и поставил её на тлеющие угли на 30–40 минут, чтобы лапша потомилась, разбухла и стала мягкой. По истечении этого времени я вмешал туда десять яичных желтков, чтобы придать массе больше плотности, и сразу же вылил всё на большой, слегка смазанный маслом противень. Противень должен быть достаточно большим, чтобы толщина слоя не превышала одного сантиметра. Затем лезвием ножа я разровнял массу, чтобы слой был равномерным, и поставил в печь на умеренный огонь. Через несколько минут выпекания я заметил, что на поверхности образуются пузыри из-за воздуха, сжатого между тестом и противнем. Тогда кончиком ножа я проколол эти вздувшиеся места, чтобы выпустить воздух. Когда пласты запеклись до красивого светлого золотисто-румяного цвета, я разделил массу на две равные части. Лезвием большого ножа я отделил их от противня. Одну половину я выложил на две большие крышки от кастрюль, а другую половину оставил на противне. Противень предварительно очистил, после чего перевернул на него одну часть готового теста. Эту половину я покрыл банкой абрикосового мармелада, а сверху выложил вторую половину теста. Когда они полностью остыли, я нарезал их в форме полумесяцев (шириной 4 сантиметра) с помощью круглой выемки для теста диаметром в хорошие 6 сантиметров. Я попробовал эти пирожные, которые стали для меня совершенно новым открытием. Откровенно признаюсь, что этот вид бисквита обладает изысканным вкусом и идеальной нежностью. А абрикосовый мармелад великолепно подчеркивает приятный вкус этого лакомого десерта. Их можно нарезать самыми разными формами: круглыми, квадратными, овальными или ромбами. То есть, по сути, это версия сладкой запеканки из домашней лапши. И, что еще удивительно, для Карема - никакого декора, украшения нет вообще! Соединить две половинки и все. С одной стороны, мой мозг понимает - лапша, это всего лишь тесто (мука, вода, желтки). Но с другой стороны, этот же самый мозг вкидывает картинки "молочного супа". А вот далее я нахожу рецепт повара Николая Маслова (это весьма заметная, уважаемая и во многом культовая фигура в кулинарном мире дореволюционной России, особенно Санкт-Петербурга (Петрограда) конца XIX — начала XX века. Он прославился как выдающийся кондитер-практик, преподаватель и автор серии популярных, очень доступных кулинарных учебников), в его книге "Кулинар" - "Каравай из лапши". Где, по сути, Маслов взял ту же самую французскую технологию (смешивание отварной пасты с яично-молочной заливкой и запекание), но адаптировал её для среднего класса. Вместо сложной формовки полумесяцев он предложил запекать всё целиком в одной форме («караваем»), а дорогую домашнюю вермишель заменил покупными макаронами. Абрикосовый джем внутри превратился в «варенье или сироп, подаваемые отдельно».

Два шоколадных кусочка ) и попробовать рекомендую оба! Кто будет готовить торт «Царица Савская»?