Ресторан в кармане

Почему повара увольняются? Вчера, традиционно на курсе СВЧ для шеф-поваров, говорили про мотивацию команды. Острая боль у всех про линейных поваров: как набирать и где искать, как трудно удерживать, стоит ли оставлять, когда косячат, и что делать с теми, кто уже давно хочет уйти. Что я заметила за годы (ха-ха) работы в ресторанном бизнесе: повара увольнялись с зарплаты 180 тысяч рублей, и уходили на зарплату 100–80 тысяч. Шок! Каждый раз один вопрос «зачем?» Со стороны же это выглядит нелогично. Я лично отговаривала бывшую коллегу возвращаться в отель, где на кухне платят меньше, чем в ресторанах. Но чем больше наблюдаю за кухней, веду лекции по китчен менеджменту, делаю аудиты, тем чаще замечаю закономерность. Повара редко увольняются из-за зарплаты. Точнее, из-за зарплаты тоже, но гораздо чаще они уходят из среды, в которой перестают чувствовать свое влияние на результат. Копаем глубже— выясняется, что на текущем месте работы: ✖️ его/ее мнение не спрашивали ✖️ он ничего не создавал, а хотел бы ✖️ был частью бесконечного конвейера или наоборот работать было скучно, однообразно ✖️ у шефа нечему было учиться А на новом месте сотруднику дают возможность влиять, выбирать, проявлять инициативу, брать ответственность. Мы привыкли думать, что ресторан — это место про гостя, еду, сервис. Но для повара ресторан оказывается местом про признание, развитие, амбиции. Про возможность создавать что-то своими руками и видеть результат. И чем старше, опытнее становится специалист, тем важнее для него именно это. А, что если кадровый голод последних лет — это не дефицит поваров, а нехватка мест, где человек чувствует свою значимость? Мы руководители много говорим про зарплаты, бонусы и KPI. И существенно реже о том, что амбиции тоже нужно чем-то кормить. Потому что люди часто уходят не туда, где больше платят, а в проекты, где у них появляется будущее.

Устали от изменений в правилах? Не понимаете, куда и о чем отчитываться? Боитесь ошибок, штрафов и приостановки деятельности? Для вас есть ответы практически на все вопросы по «Честному знаку», ЕГАИС и «Меркурию». 📌 25 июня в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Госдедлайны в общепите 2026». О чем вебинар: 🔹 ТС ПИоТ с 1 июля: как продавать маркированную продукцию 🔹 ЕГАИС с 1 сентября: как работать с пивом по новым правилам 🔹 ЭТрН с 1 сентября: как работать с поставщиками Спикеры: Юрий Нинуа — руководитель продукта DocsInBox.Маркировка Илья Васильев — руководитель продуктов DocsInBox.ЕГАИС и DocsInBox.Меркурий Сергей Горлов — руководитель продукта DocsInBox.ЭДО 👉🏻 Регистрация на вебинар на сайте 👉🏻 Регистрация на вебинар через telegram-бот Заняты? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

На днях была на открытии кинотеатра под открытым небом в Особняке Мясникова. Проект Ultima Яндекс Еда, чья философия: открывать новые удовольствия/ эмоции/ впечатления для людей. Искусство красивого отдыха, как заявлено было в приглашении. Концепция в том числе гастрономическая — закуски и напитки от Juan, куда можно отправиться после на коктейль или ужин. Всё по-соседству, в том же дворе. Проект под названием «Ленивая роскошь» будто переносит нас в самое беззаботное время dolce farniente (ничегонеделание), где замедляешься в сумасшедшей гонке за успех, результат и бизнес. Кино в саду будет работать всё лето— очень рекомендую, особенно в такие солнечные дни как сейчас в Петербурге. #новости_индустрии #кудасходитьПетербург

🤌🤌🤌🤌🤌🤌 🤌🤌🤌🤌 Для нас гостеприимство начинается с мелочей — с деталей, в которые вложены время, забота и любовь. Поэтому команда «Ателье тапас и бар» отправилась в керамическую студию, чтобы своими руками создать коллекцию авторской посуды. Каждая тарелка получилась непохожей на другую: со своим рисунком, фактурой и настроением. Совсем скоро на них будут подавать хамон Iberico. И когда он окажется на вашем столе, обратите внимание: перед вами не просто посуда, а еще одна история о заботе 🫶

Ну вот какой восторг! Вот это лично меня невероятно вдохновляет. Создает истинную связь команды с брендом, с гостями , с делом, которым ты горишь ❤️

🎤🎤🎤🎤 Решила записать полноценный мини-подкаст. Как говорится концентрация пользы за 10 минут. 5 вопросов, чтобы определить точки будущего роста бизнеса. Что именно мешает компании зарабатывать столько, сколько она способна? Где ключевые ваши ограничения сейчас? И что же со всем этим делать собственникам и управленцам. Слушать можно для удобства Х1,5 и рекомендую с ручкой и блокнотом. Реакции не забываем ❤️ @restoranvkarmane

Сейчас читаю про производственную систему Toyota, технологию постоянных улучшений. В книге наткнулась на крутую мысль: «Toyota предпочитает долго думать в начале и быстро действовать в конце. Чем раньше найдена ошибка, тем дешевле ее исправить. Максимально прорабатывать решения на ранних этапах (Front-loading). Месяц моделирования может сэкономить год переделок.» В ресторанном бизнесе мы все привыкли к скоростям: Утром придумали блюдо, днём завели тех карту, вечером уже продаем. Гость платит сразу без отсрочки в 14 дней, деньги тут же на счету, минимальные действия в системе учета, никаких Бета тестирований и прочего. Поэтому так много инвесторов рвется в наш бизнес, считая его высокую оборачиваемость огромным преимуществом. Но тут то и кроется ловушка. 😆Ха-ха. ➡️➡️ Когда рынок трясет, продажи сами себя не делают, потому, что выясняется, что и продукт ваш уже не так нужен гостю, есть другие предложения, гость изменился, и локация на которую вы ставили «закончилась». Факт, что в каждом бизнесе есть ограничения, и они всегда внутри. А когда ты на скорости, на обработке запроса/ трафика это кажется статистической погрешностью, а когда замедляется спрос — все косяки наружу. И без осмысления куда ты идешь, где уже ошибаешься, где ограничен собственной системой управления, любые действия превращаются в дорогую суету. Именно в кризис многие начинают работать больше, а зарабатывать меньше. Но есть и хорошая новость: практически никогда проблема не находится в десяти разных местах одновременно. Обычно есть 1-2 ключевых ограничения, которые сдерживают весь результат компании. Вопрос только в том, способны ли мы их увидеть? Toyota десятилетиями учит руководителей не искать виноватых, а искать ограничения системы. Не «Кто ошибся?» А «Что в нашей системе устроено так, что эта ошибка вообще стала возможной?» И если научиться их находить, то рост снова становится управляемым процессом, а не надеждой на хороший сезон, без дождей и БПЛА. Но об этом расскажу в следующем посте.

Какой занятный у нас вышел опрос! В разговорах (а что говорить про собеседования 🤷‍♀️ ) руководители говорят, что стратегическое мышление важно. Но по опросу, наблюдаем, что у большинства не было двух часов на стратегическое осмысление несколько месяцев. Мы не страдаем от нехватки идей, в этом нашему креативному предпринимательству равных нет. Мы страдаем от нехватки времени на осмысление/рефлексию/helicopter view. Именно поэтому «хвост управляет собакой», бизнес собственником, а не наоборот. Я видела примеры, даже, когда управленцы и собственники боялись оглядеться, честно оценить положение, ведь тогда пришлось бы признать, что всё давно бессмысленно и не надо спасать дохлую лошадь. Ох, мне есть что сказать на это. Не переключайтесь )))

Иногда самое продуктивное действие руководителя — перестать действовать. И в этой связи интересно проверить одну гипотезу, а для этого прошу вас пройти опросы⬇️

Воспитывая внутреннего наблюдателя Недавно на собеседовании с маркетологом мы обсуждали приоритеты в работе, развитие компании и цели на ближайшие годы. Я сказала простую вещь: — Для начала надо подумать. Не придумать сто новых акций. Не запустить десять рекламных кампаний. Не начать срочно что-то делать. Подумать. Куда мы идем? Что для нас сейчас действительно важно? Какие ориентиры выбираем? Какие действия приблизят нас к цели? Собеседник искренне удивился: — Сейчас такое время, наоборот. Все хотят действовать. Ни у кого нет времени думать. И вот здесь, мне кажется, кроется одна из главных ошибок современного бизнеса. Именно в сложные времена способность остановиться и подумать становится конкурентным преимуществом. Не рассуждать месяцами. Не лежать в направлении мечты. А сфокусированно разобраться в реальности и выбрать правильную точку приложения усилий. И, знаете, я поймала себя на мысли, насколько сильно изменился современный бизнес. Раньше бездельником считался человек, который ничего не делает— сегодня бездельником рискует стать человек, который делает слишком много. Мы живем в эпоху бессмысленной бесконечной активности: совещания, чаты, созвоны, голосовые, задачи: постановка, проверка, передача, контроль исполнения, тьма суеты. И где-то в этом потоке исчезает способность остановиться и задать себе простой вопрос: «А мы вообще в правильную сторону бежим?» Меня всегда удивляло, как собственники готовы часами обсуждать новый маркетинг, новый дизайн меню или новую систему мотивации. Но не готовы выделить два часа на размышление о том, что на самом деле ограничивает рост компании. Хотя именно там обычно скрываются деньги.