Пряников о пряниках

Продолжая тему ягод. Встретил такой свой старый текст: Читаю интересную книгу Гильяно Мирей «Почему француженки не толстеют». Этот такая смесь лирики и публицистики, замешанной на кулинарии. Ну и процентов 10-15 книги – французские рецепты. Причём простой, обыденной кухни. Автор родилась в Эльзасе, потом переехала в США, и у неё ещё идёт и сравнение кулинарии двух стран. Есть известный социологический тест на принадлежность к среднему и высшему классу – большее потребление говядины и вина. Мирей добавляет, глядя на Америку – ещё и сезонной еды, в том числе и ягод. В Америке её удивляло, что местные едят очень мало ягод – малины, смородины, ежевики, клубники, даже слив и вишен. Потом она приходит к выводу, что культура потребления ягод базируется ещё и вокруг малых ферм и малых городов. Большинство ягод плохо переносят длительную перевозку и хранение, их надо есть «здесь и сейчас». В России похожая с Америкой ситуация. Фрукты, которые выращивают крупные агроконцерны, в том числе и на другом краю света, стали обыденностью. А ягоды – пока нет. Даже замороженные и в других заготовках они не пользуются большим спросом. В агломерациях уходит и практика сбора дикорастущих ягод. Рецепты Мирей, действительно, просты. Вот «бедный» рецепт десерта из слив, из её эльзасского детства. Сливы разрезать на половинки. На 12 штук – 1 чайная ложка лимонного сока. «Промариновать» пару часов. Потом на сковородке распустить столовую ложку сливочного масла, добавить столовую ложку сахара и четверть чайной ложки корицы - и туда сливы. Держать на медленном огне под крышкой до размягчения, но не до превращения в кашу (они должны быть чуть-чуть недоваренные). Подавать, остудив до комнатной температуры. Ещё один «бедный рецепт» Мирей (я как раз любитель простонародной кухни, а она почти вся «бедная») – салат с помидорами. Она пишет, что в её детстве помидоры были типичной едой бедняков – «съешь огромный салат из них, и меньше потом захочется дорогого горячего мясного блюда». Мне в этом салате понравился рецепт соуса, заливки для помидоров. 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки яблочного или виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла. Всё перемешать и немного взбить веничком. Если такая заправка подаётся сразу, то в неё надо мелко порезать 4 столовых ложки петрушки и базилика. Дольки помидора поливаются этой заправкой. Люди побогаче крошили в такой салат ещё и молодой козий сыр. Подаётся он с хлебом. Кстати, качество помидоров, как пишет, Мирей, тоже многое говорит о развитии кулинарии той или иной страны и города. Если это в основном тепличные, гидропонные плоды без вкуса и запаха – то и всё остальное в этой кухне, скорее всего, будет таким же безвкусным. Есть «ватные» помидоры – это кулинарное преступление.

Наконец-то начался сезон настоящей клубники – не гидропонной из теплиц, а той, что имеет аромат и вкус. Сделал фото краснодарской клубники, что впервые понравилась на вкус (до этого шёл безвкусный импорт из Израиля, Турции и Египта). Цены на неё в ближнем Подмосковье пока 650 руб. за кг, т.е. около 8 долларов (7 евро). В супермаркетах стоимость ближе к 10 долларам за кг. По стоимости ягод мы точно догнали Запад. Не удивительно, что ягоды у нас являются деликатесом, большинство семей могут позволить ягоды только для детей, даже в сезон. С другой стороны, это создаёт огромное поле для деятельности малых фермеров, так как рынок доступных по цене ягод совершенно пуст в России. Думаю, та же клубника по 5 долларов за кг, или по 400 руб., сейчас разлеталась мгновенно. Не знаю как она на вкус, но в США в Walmart клубника сейчас стоит дешевле, чем в российских супермаркетах (наверняка одна и та же технология выращивания её в теплицах что в США, что в России). Сделал скрин из Walmart на сегодняшний день. Тоже часто привожу печальный пример, что в России многие виды еды стоят уже дороже, чем в США (например, свежая рыба, сыр, многие овощи, не говоря уже о вине). Это тоже один из ответов на вопрос, почему россияне так много тратят денег на еду – в среднем 30-40% от своих доходов (в США в среднем – 12-15%). Да просто потому, повторюсь, что еда у нас слишком дорогая относительно наших доходов.

Оказывается, в России есть официальный норматив по потреблению фруктов и ягод. «Согласно Приказу Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 года № 614 «Об утверждении рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», норма потребления свежих фруктов составляет 100 кг/человека в год, в том числе яблок 50 кг/человека, косточковых плодов – 8 кг/человека в год, ягод – 7 кг/человека». Т.е. в неделю надо съедать 1 кг яблок – это примерно по одному некрупному яблоку в день. А вот потребление ягод совсем небольшое – 20 граммов в день, буквально столовая ложка малины, смородины, клубники и пр. Ну или меньше стакана за неделю. Очень скудный норматив. Так мы плодово-ягодную индустрию не выстроим.

Начался сезон фаршированных перцев - потому что пошли грунтовые перцы, а их вкус резче, чем перцев тепличных. Как и прежде, использую рис сорта Арборио.

По сети ходит меню комплексного обеда на нынешнем Питерском экономическом форуме. За год его стоимость выросла на 21,5% - с 6500 до 7900 рублей. По моим личным наблюдениям, в ресторанах Москвы был примерно такой же рост цен за год. Многие удивляются стоимости обеда. Но в хорошем ресторане он обойдётся в похожую сумму (в меню ещё не указаны напитки на выбор, куда входит и бокал вина). Я бы из этого меню для себя составил такой обед: -Карпаччо из утки. - Тыквенный суп с морепродуктами. - Филе говядины. Десерт не стал бы брать – в последнее время совсем не тянет на сладкое; организаторам посоветовал бы для таких людей, как я – а их много – ввести фрукты и ягоды в десерты; с удовольствием съел бы черешню и/или абрикосы. Вино тоже не стал бы брать на обед (в первой половине дня, тем более рабочего, часов до 17-18, никогда не выпиваю). Ещё за что зацепился взгляд – за «стейк» из сельдерея. Вот любят сейчас повара переносить такие мясные термины на овощи. Есть ещё, к примеру, «карпаччо» из свёклы.

Наступило время щей из щавеля. Любимый мой летний суп.

Приготовление мяса на углях – традиция очень многих стран. Разница в рецепте заключается только в составе маринада. Увидел рецепт куриного «шашлыка» на американских островах в Тихом океане – на Гавайях. Маринад: 1/3 чашки кетчупа (т.е. около 70 гр, или примерно 3 столовых ложки) 1/3 чашки коричневого сахара (иногда заменяют 2-3 столовыми ложками мёда) 1/3 чашки соевого соуса (70 мл) 1/4 чашки консервированного ананасового сока (50 мл) 4 столовых ложки оливкового масла 1,5 столовых ложки рисового уксуса 4 зубчика чеснока, измельчить или выдавить 1 столовая ложка измельчённого имбиря Соль, молотый чёрный перец – по вкусу На такое количество маринада – 800-900 гр. куриных грудок (филе) без кожи и костей. Нарезают их крупными кусками и минимум на 2 часа помещают в маринад (предварительно хорошо перемешанный). Грудки жарят на шампурах. Надо как-нибудь попробовать, должен быть сильно выраженный сладкий вкус.

Недавно писал про то, что сегодня никакого труда не составляет сделать быстрый и мало затратный по труду ужин. https://t.me/ppryanikov/1012   Приводил собственный пример того, что лично для меня приготовление рыбы – это самый быстрый и малозатратный ужин. Вот как пример. Сегодня вернулся после двух дней в Москве на дачу и умаялся к вечеру с работой. Конечно, у меня, как и у большинства трудящихся, нет в такой ситуации сил и времени 1,5-2 часа одновременно варить суп, тушить мясо, чистить и варить (жарить) картошку.   Выход у меня сегодня – просто стейки охлаждённой форели. Предварительно прямо на сковородке залил их немного белым сухим вином (2-3 столовые ложки), лимонным соком (1 столовая ложка), посолил. Так форель у меня помариновалась час. Трудозатраты – 1 минута.   Пока припускалась форель – без масла, достаточно этой жидкости и собственного её жира – сделал овощной салат. Помидоры, огурцы, редиска, зелень (кинза, салат и лук-порей). Через 15 минут рыба и салат готовы. Трудозатраты – 17 минут (в реальности меньше 10 минут, потому что салат я сделал за 4-5 минут). Для большей сытности (кому надо) в салат можно добавить маринованный горошек.   Если бы был совсем голодный, то сварил бы ещё картошки. Это увеличило бы время приготовления ужина минут на 10. Поставил бы электрочайник, пока он закипает, почистил бы картошку, потом бросил в кипящую воду.   Я это веду к тому, что не понимаю многих мужчин, кто якобы не умеет готовить и ждёт обслуживания от какой-то женщины в его кругу (жены, матери, сестры, бабушки, сожительницы). По моему опыту, нет ничего легче в приготовлении еды. Ну ладно я, мало распространённый случай, когда с детства любил и учился этому (плюс еврейская мама, очень любившая готовить и всегда по-доброму приучавшая меня к этому). Но сейчас-то – куча пособий, роликов с видеорецептами – в итоге даже дурак с IQ 70-80 пунктов научится (как в армии на кухне быстро учились этому даже самые отсталые слои нашей большой Родины).   Что сложного почистить картошку и сварить её? Запечь в духовке курицу? Поджарить за 15 минут на сковородке рыбу? Сварить за 10 минут кашу (ладно, за 15 минут – пшённую)? Сделать оладьи на готовой блинной муке, где рецепт на упаковке разжёван для дураков крайней степени?   И также я показываю, что и времени готовка много не занимает, если это не суп и не приготовление салата «оливье» в домашних условиях. (ну поставил ты курицу в духовку запекаться, а в эти 45-60 минут отдыхаешь после работы, моешься, играешь в Доту и т.д.. потом сел её есть)   Вообще не понимаю стенания мужчин в современном мире, что кто-то им должен готовить ужин. «Долго, сложно, я устал, у меня лапки» - наоборот, так всё просто стало это делать в современном мире.   Твоя любимая хрупкая женщина устала не меньше тебя. Твои любимые дети шевелили мозгами в школе – в это самое энергозатратное для человека, мозг при учёбе ест 30% всей энергии. У твоих родителей мало осталось сил на разносолы. Ты же – здоровый, крепкий муж и отец (во всяком случае, ты должен верить в это, иначе ты инвалид и трутень) ты пример для семьи, ты батарейка семьи, тебе и готовить ужин (завтрак и обед) семье.   Ну и подавляющее число великих шеф-поваров в мире – мужчины. Готовить еду – вообще мужское дело. Думаю, для начала исправления всяких гендерных проблем именно этот тезис должен стать главным. Кухня – мужское дело.   PS Дочитал книгу, автобиографию великого актёра Стэнли Туччи – он там описывает, что не подпускает жену – она литературный агент, и тоже много работает каждый день, она же мать его 2-х детей – к кухне, как и к закупке продуктов. В его представлении – очень ресурсного мужчины из верхнего 1%, долларового миллионера с их особняком в Лондоне – именно кухня это то, где мужчина должен освобождать женщину от работы. Как пишет Туччи, это «своего рода обмен услугами, потому что я не представляю, как Фелисити справляется с тайм-менеджментом нашей семьи, я бы с этим точно не справился бы».   PPS Дорогие мои мужчины, будьте главными поварами и закупщиками еды в своих семьях. И женщины к вам потянутся.

Сегодня Международный день чая. Россия одна из немногих стран европейской цивилизации, где чай – главный напиток (кроме нас это ещё Англия и Ирландия). Правда, кофе всё больше теснит чай в России. Мой любимый чай – чёрный в смеси с гибискусом и шиповником. Да, чаё я пью заварной, в чайнике. Чайные пакетики – не моё. Люблю чёрный чай в смеси с разными растениями – мятой, душицей, липой. Летом, в жару (как сейчас), пью зелёный чай.

Зажрались россияне 😊