Пицца PRO

💥В нашем закрытом канале на Бусти выложили ТТК на соус Том Ям для пиццы. Это не просто острый соус «для азиатского настроения», а полноценная база для авторских позиций: сливочная, пряная, насыщенная, с цитрусовым ароматом каффир лайма и узнаваемой пикантностью. 🍕С таким соусом можно собирать пиццы с курицей, морепродуктами, грибами, овощами и сливочными сырами. Он сразу даёт блюду понятный вкусовой вектор и помогает сделать позицию в меню заметнее. В закрытом канале — состав, граммовки, подробная технология приготовления. 💡Если хотите не просто вдохновляться, а брать рабочие рецептуры и внедрять их у себя, — подписка как раз для этого. Оформить подписку можно тут - https://boosty.to/pizzaklub

🍕Пицца-пирог в стиле «Олд Фордж»: история из книги «The Pursuit of pizza», которая вдохновила нас на приготовление с учениками закрытой сырной пиццы, родом из Пенсильвании. Иногда самые вкусные истории рождаются из ностальгии и неожиданных встреч. Именно так случилось с рецептом, который мы приготовили на очном курсе «Мастер пиццайоло» в мае. ❤️Наш выбор пал на пиццу в стиле «Old Forge» благодаря огромной любви к сырам и удивительной истории Тони Черимеле — владельца пиццерии New Columbus Pizza Co. 📝Вот что сделало этот рецепт особенным для нас: ✓История возрождения. Тони вырос в семейном кейтеринговом бизнесе, где пиццу ели каждый день — и в какой-то момент он просто заявил: «Я больше не хочу пиццу своей семьи! Можете себе представить, я наелся ею досыта». Но годы спустя, попробовав прямоугольный пирог в стиле Олд Фордж на свидании (которое, кстати, закончилось свадьбой!), он вновь загорелся идеей семейного дела. Возродив бизнес под названием New Columbus, он вернул на стол тот самый 60-летний рецепт. ✓Уникальная подача. Мы отошли от привычной круглой формы пиццы-пирога, в сторону прямоугольного, как и готовят в классическом стиле Олд Фордж в Пенсильвании. ✓Фирменный вкус. В оригинальном рецепте используется смесь четырех сыров (35% моцареллы, 25% чеддера, 25% сыра брик, 15% белого американского сыра), лук и черный перец. Именно эта комбинация стала той «искрой», которая вернула Тони любовь к пицце. Мы добавили в пиццу: моцареллу, сливочный творожный сыр, тертый чеддер с перцем, луком и запеченной курицей, бланшированные брокколи и свежие томаты черри. ✓Семейные ценности. История Тони пронизана теплом: семейное дело — работа всей семьи, без исключения (включая маму, и как говорит Тони о ней: «Моя мама, Маргерит, которой на минуточку, 84 года, может переработать каждого из вас!») и верность традициям. Мы хотим, чтобы и вы почувствовали этот дух Америки 50-х и домашнего уюта и обязательно приготовили такой сытный сырный пирог!

Премия «Пальмовая ветвь» запускает фестиваль авторской пиццы «Пиццайолофест» С 5 по 20 сентября в шести городах страны пройдёт «Пиццайолофест» — фестиваль авторской пиццы. Идея хорошая: собрать рестораны и пиццерии, для которых пицца — не просто строчка в меню рядом с пастой и цезарем, а отдельный продукт со своей технологией, тестом, мукой, ферментацией и руками пиццайоло. Каждый участник фестиваля подготовит специальное предложение. Для гостей — это повод попробовать новые авторские пиццы, а для ресторанов — нормальный инфоповод, возможность протестировать рецептуры и показать работу своей команды, а что еще важно — для мастеров побороться за номинацию «Шеф-пиццайоло года». На наш взгляд, такие проекты важны для рынка. Пицца в ресторанах давно выросла из формата «быстро, сытно, понятно». Сейчас — это полноценная гастрономическая категория, где решают мука, техника, ферментация, печь и человек, который всё это понимает. Посмотрим, какие авторские пиццы покажут участники в сентябре. Источник: аккаунт премии «Пальмовая ветвь».

🇹🇭🍕ВЫЕЗДНОЙ КОНСАЛТИНГ ОТ ПИЦЦА ШКОЛЫ В ТАИЛАНДЕ, ОСТРОВ САМУЙ / ЧАСТЬ 1 В конце 2024 года нам удалось поучаствовать в очень классном проекте в Таиланде на острове Самуй. Мы были приглашены помочь открыть пиццерию с нуля в формате корнера в центральном торговом центре острова. 80% влажность воздуха, местные продукты и вкусы, под которые нужно было подстроиться с меню и такие потрясающие виды и атмосфера! Смотрите первую часть нашего делового островного приключения в Таиланде на удобной вам площадке: YOUTUBE ДЗЕН ВКОНТАКТЕ RUTUBE Приятного просмотра!❤️

Определяем качество будущего пицца соуса всего лишь открыв банку с томатами!

💥30 июня — 2 июля пройдет летний курс «Мастер пиццайоло»! 💥 Для всех желающих поучиться летом, мы предлагаем прекрасную скидку в 15 000 рублей! Итого полноценный трехдневный курс по пицце будет вам стоить 40 000 рублей! Это курс для тех, кто хочет не просто повторять рецепты, а понимать: тесто, ферментацию, формовку, выпечку, соусы, начинки, логику сборки продукта и контроль результата. Подойдёт поварам, пиццайоли, шефам и тем, кто планирует открыть свою пиццерию или запустить пиццу в меню. Осенью все обычно «начинают новую жизнь». Мы предлагаем не ждать сентября и прийти учиться летом — тем более сейчас это выгоднее! Оставляйте заявку тут в комментариях или на нашем сайте пиццашкола.рф!

❓Именно так довольно часто звучит вопрос от участников наших курсов. Давайте разбираться. Во-первых, все дрожжи, которые вы можете найти на рынке, живые и отличаются лишь формой, способом активации и в некоторых случаях назначением. Когда мы хотим сделать тесто для пиццы на дрожжах чаще всего мы используем или прессованные дрожжи (так называемые всеми «живые», в брикетах), или сухие инстантные дрожжи. Вторые представляют собой то же дрожжевое молоко, из которого делаются прессованные дрожжи, но уже после нарезки и высушивания в печи. То есть внешне дрожжевая клетка одета в дегидрированную оболочку, а внутри вполне себе живой организм. Как это делается по факту: ▪Сначала выращивают дрожжи в больших танках на питательной среде (обычно патока, меласса). ▪Потом эту массу фильтруют и отжимают – получается дрожжевое тесто, из которого формируют знакомые прессованные кубики. Это те же живые дрожжевые клетки, просто со ~70% влаги. Дальше начинается сушка: ▪Сухие моментальные (instant) сушат мягче и технологичнее: более щадящая температура, контролируемая среда, получается мелкая гранула/палочка с большей долей живых клеток. Поэтому их можно сыпать прямо в муку, без отдельного замачивания. Прессованные дрожжи не боятся ни соли, ни льда. Сухие инстантные — напротив. Помимо пиццайоло, дрожжи являются нашими трудягами, делающими огромную работу. Но важно помнить, что дрожжи в тесте для пиццы – это не «чтоб быстрее поднялось», а архитектура вкуса и текстуры. Что делают дрожжи в тесте: ✔создают газ → пористый мякиш и корочку; ✔выделяют спирты, а при вторичном брожении различные сивушные масла и кислоты → формируют вкус и аромат; ✔при долгой работе помогают тесту стать легче усваиваемым: меньше сырой клейкой массы внутри. Что важно помнить при работе с дрожжами: ▪вы можете работать абсолютно с любой формой дрожжей. Однако есть традиционное соотношение сухих инстантных и прессованных дрожжей, в Италии оно 1 к 3, то есть на 1 грамм сухих дрожжей берется 3 г прессованных. Мы, путем долгих экспериментов, пришли к своему отношению 1 к 2,5; ▪прессованные дрожжи храним строго в холодильнике по сроку годности; ▪сухие инстантные дрожжи, без вакуумной упаковки, хараним в гастроемкости под крышкой и в холодильнике. Возможно замораживание обоих видов дрожжей, но не длительно, и стоит помнить, что часть клеток погибают, поэтому активность дрожжей может упасть. На каких дрожжах работаете?

🇬🇷 Рассольный сыр — один из главных продуктов греческой кухни, причем сама традиция у этого сыра очень старая, а сочетание его и шпината давно стало классикой — достаточно вспомнить греческий пирог spanakopita. Йогуртовые соусы тоже из той же гастрономической семьи: в греческом гирос, например, мясо часто подают именно с соусом на основе йогурта. ☀К чему же мы клоним? К пицце с характером «южного маршрута»: Греция, Левант; к пицце с мясной начинкой, у которой случился хороший отпуск у моря. 🍅Томатная база, шпинат, моцарелла, обжаренный фарш, красный лук, печеный перец. После печи вы наверняка уже догадались — йогуртовый соус и сыр в рассоле. Важно, чтобы сыр был не резким, а слегка солоноватым, не перетягивал на себя все внимание и давал мягкий сливочный вкус. Ну и как же без освежающей ноты? Мы могли бы добавить ленты цуккини или тонко нарезанный сельдерей или маринованный фенхель, но предлагаем ее украсить кружочками весеннего, только входящего в сезон, редиса. ❤Чувствуете уже этот пряный, мясной, солоноватый при этом сливочный, с легкой кислинкой и свежестью вкус?

☀Знаем-знаем в такую жару хочется куда-то к водоему, а не вот это вот все. НО! Постарайтесь уделить время полезному и вкусному вот на этих мероприятиях отрасли: ЗАВТРАК ШЕФА — уже в разгаре! Сегодня прошел первый день и мы, кстати, там побывали, ниже выложим отчет. Как всегда интересно, разнообразно и по спикерам, и по деловой программе, и по выставочным стендам экспонентов. Даты проведения: 19-20 мая Где: AG Loft MOSCOW CAKE SHOW — собственно там же! Форум для кондитеров и пекарей. Даты проведения: 19-20 мая Где: AG Loft ЯНДЕКС «ТЕМА ЕДЫ» — ежегодная бесплатная конференция Яндекс Еды для ресторанной индустрии: владельцев ресторанов, управляющих, маркетологов, шефов, операционных директоров и всех, кто работает с HoReCa. По сути, это не «фестиваль еды», а B2B-событие про ресторанный бизнес: доставка, управление, кухня, маркетинг, люди, технологии, экономика. Даты проведения: 20-21 мая Где: пространство «Хлебозавод № 9» ГРИЛЬ ФЕСТ — барбекю-праздник номер один в России! И посмотреть оборудование и поесть вкуснейшего мяса. Даты проведения: 22-24 мая Где: бизнес-квартал Арма

❓Скучно, как нам, жить в мире одной пепперони? Возьмите утку! 🦆Вообще утка в пицце — тема сильная, просто не все умеют с ней работать. Чуть промахнулся — и будет тяжело, жирно, мимо и есть это никто второй раз не захочет... Попал в баланс — и получаешь уже не просто пиццу, а блюдо, которое запоминают. Забирайте рецепт! 📝Берем 80 г сливочного соуса. 👉Дальше: приправа карри, буквально 2 г, кубик моцареллы 80 г, 50 г грибного соте, 60 г утки и 30 г обжаренного лука порея. После печи —кунжут 10 г, соус терияки 20 г и 20 г зелени. И вот в таком виде это точно сработает! Не про «смотрите, как необычно», а позиция, которую точно полюбит гость. 🦆💚🌿