Однажды с Алисой Даншох

Заливное из судака Поимка судака в советском рыбном магазине на заливное считалась редкой удачей. Бабушка говорила, что на заливное нужен именно этот суховатый нежирный обитатель пресных водоёмов. В те социалистические времена торговая сеть выдавала себя за честную девушку и не вводила покупателя в заблуждение относительно свежести рыбы. Наконец вам повезло: судак куплен, почищен, помыт, нарезан (плавники, хвост и голова оставлены) и ждёт, когда небольшое количество подсоленной кипящей воды насытится ароматом брошенных в неё лаврушки, чёрного перца горошком, а также луковицы и моркови. Прозрачность бульона достигалась регулированием температурного режима. Как только препарированный судак закипал на сильном огне, градус немедленно уменьшался, а образующаяся обильная пена полностью удалялась активно двигавшейся дырчатой ложкой - шумовкой. Через шесть-семь минут процесс варки завершался. Пока извлечённые кусочки рыбы остывали, бульон процеживался через несколько слоёв марли, оставляя в ней ненужные уже специи, плавники, хвост и голову. Судак вальяжно располагался в глубоком блюде, приукрашивался тонкими кусочками лимона, ажурно нарезанной варёной морковью и кокетливым листочком петрушки. А тем временем желатин (одна столовая ложка) разбухал в чашке охлаждённого бульона. Создав густую массу, он соединялся с оставшейся процеженной жидкостью, подогревался при 60 градусах до полного растворения, и вместе они покрывали содержимое блюда. Через несколько часов желатин выполнял своё предназначение: заливное становилось желеобразным и отправлялось в холодильник до востребования праздничным столом. Ваша Алиса Даншох

Мне пишут в редакцию «Литературной газеты»   Вообще, читать сегодня рукописные письма, когда цифровой мир и искусственный интеллект цепко захватили разумное, но живое – чрезвычайно интересно. Я словно оказываюсь 40 лет назад в своей московской спальне, в скромной квартире на Спиридоновке и читаю эпистолярный роман между читательницей и писателем.   Теплый, трогательный, настоящий русский язык ваших писем со всеми шероховатостями и интонационными намеками, в которые интересно погружаться с «фонариком» и расшифровывать смыслы авторов. Практически в каждом письме между строк прячется как бы второстепенный рассказ о себе, что всегда очень важно для меня. Спасибо вам огромное за письма!   Я стараюсь отвечать всем, хотя не всегда получается: то занята новой книгой, то материалами для газеты, то с мужем срочно летим в командировку в Арабские Эмираты на встречу с каким-нибудь шахом в белых одеждах.   Однако, иногда ваши письма так изысканно чиркают по сердцу, что не могу тут же не ответить. Как, например, Григоряну Юрию Суреновичу из города Вязники Владимирской области, который так искренне отреагировал на мою статью о Франции. Юрий Суренович пишет, что всю жизнь сохранял мечту выучить французский, чтобы в оригинале читать любимого Бальзака.   Несмотря на то, что Оноре де Бальзак совсем не мой любимый писатель, я очень хорошо понимаю Юрия, так как Франция, ее культура отношений, ее рецепты изящных блюд меня восхищают.   Франция словно горизонт – прекрасен, но всегда недоступен. Стремление французов к будущему, через сложное прошлое и непростое настоящее, их любовь к родной стране, к ее неписанным законам этикета, понимание и приятие современной, порой дерзкой культуры в синтезе с традициями – меня совершенно точно в какой-то мере делает француженкой. Пусть эта фантазия, а может дежавю надолго останется и со мной, и с Вами.     Ваша Алиса Даншох

Суп овощной с плавленными сырками и овсяными хлопьями Суп полезен, интересен, и энергетическая ценность его высока. Он начинается с овощного бульона, когда в литре кипящей воды мирно побулькивают две очищенные картофелины с одной морковкой, с мелконарезанной луковицей, с ложной растительного масла и тремя-четырьмя столовыми ложками овсяных хлопьев. По прошествии сорока минут извлечённые из кастрюли картофель и морковь давятся вилкой и возвращаются в родную посудину, где принимают многочисленных посетителей, прошедших через острую тёрку. Среди вновь прибывших находятся два-три стебля сельдерея, один сладкий болгарский перец, один освобождённый от шкурки помидор, маленький кабачок, горстка заготовленных на зиму опят из морозилки и парочка плавленых сырков - один с луком, а другой с грибами. Не обойтись без пакетика со специями, по вашему вкусу. Про мой набор специй для данного блюда можно сказать, что они прекрасная команда, в постоянный состав которой входят лавровый лист, перец горошком, корень петрушки, семена сухого укропа, тмина и кориандра. Иногда в качестве почётных гостей приглашаются имбирь, мускатный орех и зёрнышки кардамона, но с ними надо держать ухо востро - могут изменить до неузнаваемости вкус любой еды. Порубленная свежая зелень петрушки и укропа попадает в кастрюлю за пять минут до финала вместе с солью и вегетой, если вы ею пользуетесь. Точку в суповой истории ставит выдавленный зубчик чеснока. Он и консервант, и усилитель вкуса. Voilà, суп готов. Приятного аппетита! Ваша Алиса Даншох

Овощное соте Летом нас бабушка баловала нежным овощным соте, которое она готовила на нерафинированном подсолнечном масле. На нем по очереди обжаривались нарезанные кружками овощи: «синенькие» (баклажаны), морковь, кабачок, картофель, красный болгарский перец и кольца крымского красного лука. Затем всё укладывалось слоями в кастрюлю с толстым дном и тушилось часа два, а под конец слегка заправлялось томатной пастой с небольшим количеством муки и соли. Блюдо несложное по рецепту, но важно хорошо протушить и приправить специями. В каждом доме они свои, поэтому наше соте, на мой вкус, было самым невероятным. Блюдо подавалось с зеленью как в горячем, так и в холодном виде и съедалось молниеносно. Ваша Алиса Даншох

Монастырская лапша и «Пиковая дама» В то лето, когда мне исполнилось двенадцать, бабушка надо мной ставила определенные педагогические эксперименты по классу литературной кулинарии. Много рецептов мне пришлось выучить для сдачи экзаменов в конце августа. Однако вершиной того памятного лета стало приготовление монастырской лапши.  В роли лапши выступала развесная вермишель из местного сельпо. Она засыпалась в последний момент, когда нарезанные кружочками морковь с картофелем демонстрировали готовность, побулькивая в подсоленной воде-бульоне, сдобренной сливочным маслом. Лапша разливалась по тарелкам, в которых лежало по половинке крутого яйца, а для пущей красоты и вкусности добавлялась нарезанная зелень петрушки и укропа. Незатейливая простота и скорость приготовления на много лет превратили монастырское блюдо в суп-фаворит нашего семейного меню.  Бабушка, пока мы ели за дубовым столом, читала «Повести Белкина» Пушкина, что казалось особым шиком - словно остро-сладкая приправа. «Пиковая дама» почему-то с тех пор у меня отложилась в отдельный резервуар памяти. Когда много лет спустя я слушала эту оперу в Большом театре, я вспоминала филигранный вкус монастырской лапши.  Ваша Алиса Даншох

Разрешите представить короля местной кухни Лазурного берега – легендарный буйабес. Его можно зачислить в ряды рыбных супов, а приготовление сего шедевра требует времени и затрат. Около десятка наименований свежей рыбы и морепродуктов не делает его дешевым блюдом. А если повару повезет и ему удастся раздобыть «морского скорпиона», то стоимость возрастает еще больше. У рыбы этой устрашающий вид – ярко-красная, с выпученными глазами и длинными колючками в спинном плавнике, зато ее белое мясо придает супчику неповторимый аромат. Менее редкая, но не менее страшненькая рыбка saint-Pierre с отвисающей нижней челюстью, от которой много отходов и с которой еще больше возни, просто обязана принимать участие в приготовлении буйабеса. По мне, так цену набивают, мотивируя тем, что в других местах рыбы эти – редкие гости, а значит, их присутствие в вашей тарелке – эксклюзив. Приготовление буйабеса строго процессуально, так же как и его подача. Де-факто это два блюда: наваристый суп в виде горячей густой однородной массы и рыба из него. К супу подают слегка подсушенный хлеб и специальный соус (протертая до консистенции горчицы чесночно-перечная смесь с шафраном на оливковом масле с добавлением сухариков, замоченных в курином бульоне). Соус стоит на столе сам по себе в отдельной плошке, тогда как на большом блюде под изумленные возгласы присутствующих туристов подаются горкой рыба и морепродукты из этого же супа. Хорошим тоном считается разделка рыбы на столе перед клиентами. Знал бы тот клиент, что предложенный ему шедевр французской национальной кухни по 100 € за тарелочку когда-то считался простой рыбацкой пищей и готовился из всякой рыбной мелочи, не годившейся на продажу! Среди тех, кому буйабес не понравился, вновь оказался писатель Александр Куприн: «…А бульябес – это самое зверское кушанье, которое только существует на свете. Оно состоит из рыбы, лангуст, красного перца, уксуса, помидоров, прованского масла и всякой дряни, от которой себя чувствуешь, точно тебе вставили в рот динамитный патрон и подожгли его». Возможно, за прошедшие сто лет со времени пребывания Куприна в Ницце и написания очерка «Лазурные берега» кое-что в способе приготовления супа изменилось. А понравится или не понравится буйабес вам – пока не по-пробуешь, не узнаешь. Ваша Алиса Даншох

Яичница с помидором. Или «с помидорой», как часто говорят в Саратове, где много лет назад родились мои бабушка и дедушка, которые позже переехали в Петербург. Про это незамысловатое блюдо я могу рассказывать часами. В Италии подобное называют фриттатой. Для меня это всегда импровизация, вынужденная бытовая поэзия. Если в холодильнике только яйца и помидоры, то считаете, что вы никогда не будете голодать. Но я, как много раз писала и рассказывала, люблю есть вкусно и красиво. Эти две составляющие не должны друг другу противоречить. Должно быть И вкусно И красиво. Что важно для питания организма и воспитания психеи - души. Но всё-таки яичница с помидором блюдо, которое я готовлю по принципу «то, что найду в холодильнике». В этот раз я нашла и приготовила вот что. На горячую сковороду положила кусок сливочного (!) масла. Сливочное масло важно для основы вкуса. Накрыла крышкой, дождалась пока помидоры чуть размякнут. Минуты три-пять достаточно. Немного посолила и поперчила. Потом добавила несколько яиц. Лучше не разбивать желтки, это важно уже для визуальной эстетики блюда. Крышкой накрывать не надо. Доведите до того состояния, которое вам по вкусу. Я не люблю сопливую яичницу, но и сухую, пережаренную тоже не приветствую. Снова чуть посолите, но всегда будьте осторожны с солью, которая быстро вбирает в себя любые оттенки вкуса. На тарелку с яичницей я положила резанную рукколу, очищенные от кожуры огурчики, оливки. Немного авокадо и тех же тыквенных семечек, которые я часто использую на кухне - это те ингредиенты, что всегда полезны и словно вино раскрываются дополнительными характерами вкуса. Да, у вкуса есть характер. С уважением, Алиса Даншох.

Бутер в брод. Еще один вкусный и простой завтрак хочу предложить вашему вниманию. Но сначала маленькая история из моей большой и интересной жизни. В благотворительном фонде, который я курирую, несколько раз в год бывают концерты, как в Москве и Санкт-Петербурге, так и в других городах России. Наши эксперты выбирают талантливых детей: музыкантов, молодых актеров, художников от пяти до восемнадцати лет, и после профессионального отборочного конкурса мы проводим различные концерты на главных площадках того или иного города и не только, кстати, в России. Однажды утром, проснувшись в известном отеле Санкт-Петербурга, спустилась в ресторан, ужасно хотела есть после трудного дня, когда мы готовили очередной концерт с детьми, которые приехали со всей страны в северную столицу. Но ресторан еще был закрыт, а кафе меня рецептурно не устраивало. Я люблю завтракать вкусно и красиво. Прогулялась по центру Петербурга, зашла в продуктовый, купила то, что мне надо, вернулась в отель, сотворила завтрак, вскипятила воду для черного чая с чабрецом, который всегда воду с собой. И вот. Новый очень простой рецепт. На теплый хлеб намажьте немного масла, посыпьте тыквенными семечками, с которыми я много что делаю, так как они отлично оттеняют любое блюдо своеобразным ароматом. Положите кусочек консервированного ананаса, сверху прикройте листом салата. Для красоты и вкуса можете положить на тарелку кусочек чуть подсоленного помидора. Если блюдо красиво и вкусно, то ваш день пройдёт именно так: вкусно, красиво и с пользой. Во всех смыслах этого слова. С уважением, Алиса Даншох.

Дорогие читатели! Хочу быть к вам ближе и рассказывать больше историй из жизни. Скоро в моем канале будут появляться не только кулинарные рецепты с настроением, но и заметки на разные вкусные темы. Хочу показать особенные места. Рассказать об удивительных людях, которых встречала на своем пути. Прочитать вам послания читателей, что отозвались в моем сердце. Буду выходить с вами на видео-связь каждую неделю. В моем архиве десятки «однажды». Их я коллекционирую, как рецепты. Надеюсь, они украсят ваш стол Остаемся на связи, Ваша Алиса Даншох

Не так давно в Москве появилась вкуснейшая шоколадная сгущенка. Я не могла не воспользоваться такой новостью, которую мне поведала соседка по нашей квартире на Спиридоновке Вероника Сергеевна. Пошла в некрупный супермаркет, купила китайское манго, кубанскую клубнику, армянские абрикосы сорта Шалах, марокканскую голубику и московский зернистый творог. В дагестанскую тарелку 1953-го года рождения, которую мужу подарили деловые партнеры в Махачкале, на положила творога, который посыпала жареными, чуть солоноватыми тыквенными семечками, аккуратно выложила крупно порезанные фрукты, немного полила шоколадной сгущенкой. Попробовала. Вкус прошлого будущего. Невероятно. Знаете, друзья, я живу в литературном месте центра Москвы, где жили Блок, Горький, Алексей Толстой и другие писатели разных эпох России. Где в двух шагах те самые, Патриаршие пруды, сделанные Михаилом Булгаковым поистине культовым местом. Так вот. Здесь вкус во всем имеет значение. Как высокая мода: можно просто наблюдать, но не носить. Но здесь важно все «носить». И книги, и фильмы, и прогулки, и, конечно, блюда, которые стоят на столе на завтрак, обед и ужин. Я люблю экспериментировать на кухне. Советую и вам относиться к питанию (во всех смыслах этого замечательного русского слова) творчески, где бы вы не жили. Я назвала этот десерт «Снежная вязь», по стихотворению Александра Блока, написанного в 1907-м году. С уважением, Алиса Даншох