Однажды с Алисой Даншох

Заливное из судака Поимка судака в советском рыбном магазине на заливное считалась редкой удачей. Бабушка говорила, что на заливное нужен именно этот суховатый нежирный обитатель пресных водоёмов. В те социалистические времена торговая сеть выдавала себя за честную девушку и не вводила покупателя в заблуждение относительно свежести рыбы. Наконец вам повезло: судак куплен, почищен, помыт, нарезан (плавники, хвост и голова оставлены) и ждёт, когда небольшое количество подсоленной кипящей воды насытится ароматом брошенных в неё лаврушки, чёрного перца горошком, а также луковицы и моркови. Прозрачность бульона достигалась регулированием температурного режима. Как только препарированный судак закипал на сильном огне, градус немедленно уменьшался, а образующаяся обильная пена полностью удалялась активно двигавшейся дырчатой ложкой - шумовкой. Через шесть-семь минут процесс варки завершался. Пока извлечённые кусочки рыбы остывали, бульон процеживался через несколько слоёв марли, оставляя в ней ненужные уже специи, плавники, хвост и голову. Судак вальяжно располагался в глубоком блюде, приукрашивался тонкими кусочками лимона, ажурно нарезанной варёной морковью и кокетливым листочком петрушки. А тем временем желатин (одна столовая ложка) разбухал в чашке охлаждённого бульона. Создав густую массу, он соединялся с оставшейся процеженной жидкостью, подогревался при 60 градусах до полного растворения, и вместе они покрывали содержимое блюда. Через несколько часов желатин выполнял своё предназначение: заливное становилось желеобразным и отправлялось в холодильник до востребования праздничным столом. Ваша Алиса Даншох

Мне пишут в редакцию «Литературной газеты»   Вообще, читать сегодня рукописные письма, когда цифровой мир и искусственный интеллект цепко захватили разумное, но живое – чрезвычайно интересно. Я словно оказываюсь 40 лет назад в своей московской спальне, в скромной квартире на Спиридоновке и читаю эпистолярный роман между читательницей и писателем.   Теплый, трогательный, настоящий русский язык ваших писем со всеми шероховатостями и интонационными намеками, в которые интересно погружаться с «фонариком» и расшифровывать смыслы авторов. Практически в каждом письме между строк прячется как бы второстепенный рассказ о себе, что всегда очень важно для меня. Спасибо вам огромное за письма!   Я стараюсь отвечать всем, хотя не всегда получается: то занята новой книгой, то материалами для газеты, то с мужем срочно летим в командировку в Арабские Эмираты на встречу с каким-нибудь шахом в белых одеждах.   Однако, иногда ваши письма так изысканно чиркают по сердцу, что не могу тут же не ответить. Как, например, Григоряну Юрию Суреновичу из города Вязники Владимирской области, который так искренне отреагировал на мою статью о Франции. Юрий Суренович пишет, что всю жизнь сохранял мечту выучить французский, чтобы в оригинале читать любимого Бальзака.   Несмотря на то, что Оноре де Бальзак совсем не мой любимый писатель, я очень хорошо понимаю Юрия, так как Франция, ее культура отношений, ее рецепты изящных блюд меня восхищают.   Франция словно горизонт – прекрасен, но всегда недоступен. Стремление французов к будущему, через сложное прошлое и непростое настоящее, их любовь к родной стране, к ее неписанным законам этикета, понимание и приятие современной, порой дерзкой культуры в синтезе с традициями – меня совершенно точно в какой-то мере делает француженкой. Пусть эта фантазия, а может дежавю надолго останется и со мной, и с Вами.     Ваша Алиса Даншох

Суп овощной с плавленными сырками и овсяными хлопьями Суп полезен, интересен, и энергетическая ценность его высока. Он начинается с овощного бульона, когда в литре кипящей воды мирно побулькивают две очищенные картофелины с одной морковкой, с мелконарезанной луковицей, с ложной растительного масла и тремя-четырьмя столовыми ложками овсяных хлопьев. По прошествии сорока минут извлечённые из кастрюли картофель и морковь давятся вилкой и возвращаются в родную посудину, где принимают многочисленных посетителей, прошедших через острую тёрку. Среди вновь прибывших находятся два-три стебля сельдерея, один сладкий болгарский перец, один освобождённый от шкурки помидор, маленький кабачок, горстка заготовленных на зиму опят из морозилки и парочка плавленых сырков - один с луком, а другой с грибами. Не обойтись без пакетика со специями, по вашему вкусу. Про мой набор специй для данного блюда можно сказать, что они прекрасная команда, в постоянный состав которой входят лавровый лист, перец горошком, корень петрушки, семена сухого укропа, тмина и кориандра. Иногда в качестве почётных гостей приглашаются имбирь, мускатный орех и зёрнышки кардамона, но с ними надо держать ухо востро - могут изменить до неузнаваемости вкус любой еды. Порубленная свежая зелень петрушки и укропа попадает в кастрюлю за пять минут до финала вместе с солью и вегетой, если вы ею пользуетесь. Точку в суповой истории ставит выдавленный зубчик чеснока. Он и консервант, и усилитель вкуса. Voilà, суп готов. Приятного аппетита! Ваша Алиса Даншох

Овощное соте Летом нас бабушка баловала нежным овощным соте, которое она готовила на нерафинированном подсолнечном масле. На нем по очереди обжаривались нарезанные кружками овощи: «синенькие» (баклажаны), морковь, кабачок, картофель, красный болгарский перец и кольца крымского красного лука. Затем всё укладывалось слоями в кастрюлю с толстым дном и тушилось часа два, а под конец слегка заправлялось томатной пастой с небольшим количеством муки и соли. Блюдо несложное по рецепту, но важно хорошо протушить и приправить специями. В каждом доме они свои, поэтому наше соте, на мой вкус, было самым невероятным. Блюдо подавалось с зеленью как в горячем, так и в холодном виде и съедалось молниеносно. Ваша Алиса Даншох