ZEALANDIA_BUTTER

«Немецкая оладья», известная также под именем  «Голландский младенец», появляется из духовки золотистой и пышной. По сути, это блинное тесто, запеченное в духовке в предварительно разогретой форме, и в ней же подается к столу. В духовке края теста поднимаются, образуя золотистые борта над плоским центром, напоминающим пышный омлет. Подают оладью сразу из духовки: с сахарной пудрой, с фруктами или ягодами, с копченой рыбой, с авокадо или спаржей. На #завтракисzealandiabutter «Голландский младенец» для формы диаметром 20 см 100 г яиц (2 крупных яйца) 55 г пшеничной муки 10 г кукурузного крахмала 110 мл молока 20 г сливочного масла, нарезанного кубиками 30 г сливочного масла, растопленного и остывшего 1 ч. л. мелко натёртой лимонной цедры (по желанию) ½ ч. л. соли Разогрейте духовку до 220–230°C. В форму для запекания выложите кусочки сливочного масла. Поставьте форму в духовку, чтобы масло растопилось, а форма нагрелась. Яйца смешайте с солью, добавьте муку, просеянную вместе с крахмалом. Постепенно влейте молоко, перемешивая, чтобы получилось гладкое тесто. В последнюю очередь вмешайте растопленное и остывшее сливочное масло. Вылейте тесто в горячую форму с маслом и сразу поставьте запекаться на 12-15 минут, пока края не поднимутся и не станут золотисто-коричневого цвета. Подавайте сразу же, с начинкой по вкусу.

🍓 Вместе с Виталием Луниным печем заливной пирог с ягодами. ⁃ Пирог так называется из-за теста очень слабой консистенции, которое в буквальном смысле слова выливается в форму. Мы будем использовать форму 230 на 230, высота 35 мм. Вы можете использовать любую форму, вплоть до сковороды. Чтобы пирог гарантировано «вылетел» из формы рекомендую на дно формы выложить лист пергамента. Изготовление теста проще простого, можно использовать венчик или лопатку и замешивать руками или миксер с насадкой «лопатка». Мы сделаем замес на 300 г муки Мука в/с - 265 Молоко - 245 Дрожжи прессованные - 10 Сахар - 35 (для тех кто любит послаще, можно добавить 50 грамм) Соль - 3,5 Корица - 2 Яйцо - 35 Растопленное сливочное масло - 55 На 650 г теста взял 150 г ягоды. У меня получился бюджетный вариант, который отлично подходит для пекарни. Но, для дома рекомендую тесто разлить по двум формам (т.к. 325 г теста на каждую форму) и туда положить по 150 г ягоды.   Идем далее,   Тесто замесить, разлить по формам и оставить для окончательного брожения в теплом месте. После расстойки положить ягоду из морозильника (ее можно предварительно обвалять в крахмале, чтобы связать лишнюю влагу). Теперь ставим в печь, 200 С, около 20 минут. После выпечки обильно смазываем сиропом! Нарезаем на кусочки. Рецептура сиропа (с запасом): Вода 300 г Сахар 350 г Корица молотая 3 г Для любителей «крепких напитков» можно добавить коньяк или ром - 50 г. Нагреть до кипения, проварить 3 минуты на медленном огне.

Итак, разберем основные отличия масла ГХИ от топленого масла, про технологию масла Бер нуазет я вам уже рассказывал Масло ГХИ: Температура приготовления масла Гхи проходит два основных этапа Топление 100 градусов Масло нагревают на медленном огне до полного плавления и начала кипения воды На этом этапе важно не превысить 120 градусов чтобы молочный белок не пригорел раньше времени Вытапливание 110 градусов После разделения на жир, воду и сухие частицы молока, температуру снижают и томят масло в открытой посуде Оптимальный диапазон от 90 до 100 градусов Вода испаряется, белок оседает на дно и карамелизируется, не подгорая Топленое масло: Для обычного топленого масла Температура от 80 до 90 градусов Процесс Масло топят на самом слабом огне Как только оно разделится на жир, воду и белок, сразу снимают (или сливают белый осадок) Результат Цвет светлый (желтый или янтарный) вкус нежный, сливочный, почти без ореховых нот Белок не карамелизуется #шефлебедев #маслогхи #рецепт #сливочноемасло #безлактозы

В одном из недавних постов мы рассказывали о японских булочках Shio Pan («Соленый хлеб») с кусочком масла внутри и крупной солью на поверхности. Публикуем рецепт этих трендовых изделий, переведенный с сайта New York Times Cooking (фото булочек также принадлежит nytcooking ). «Соленый хлеб» На 10 булочек Для заварки: 60 г пшеничной муки 240 мл воды Для теста: 60 мл цельного молока, холодного 180 г пшеничной муки с высоким содержанием белка 180 г пшеничной муки 25 г прессованных или 8 г сухих быстродействующих дрожжей 30 г сахара 8 г мелкой соли 55 г сливочного масла, размягченного Начинка и отделка 225 г сливочного масла, холодного крупная соль Для заварки соедините муку и воду в небольшом сотейнике. Перемешайте венчиком до исчезновения комочков. Нагревайте на среднем огне, постоянно перемешивая, пока масса не станет густой и полупрозрачной. Это займет 3–4 минуты. После появления первых пузырьков уменьшите нагрев и готовьте еще 30 секунд. Накройте пленкой «в контакт» и остудите до температуры около 30–35°С. Добавьте к заварке холодное молоко. Всыпьте оба вида муки, дрожжи, сахар и соль. Замешивайте крюком на средней скорости 8–10 минут до получения плотного, но слегка липкого теста. Оставьте тесто на 5 минут. Продолжайте замес на низкой скорости. Добавляйте размягченное сливочное масло 😀 небольшими порциями, вводя следующую только после того, как предыдущая почти полностью вмешается. После введения всего масла продолжайте замес на средней скорости до развития клейковины до «глютенового окна». Если через 10 минут после введения масла тесто еще недостаточно развито, оставьте его на 5 минут, затем снова вымешивайте 5 минут. При необходимости повторите цикл до полного развития клейковины. Оставьте тесто в контейнере для брожения при комнатной температуре на 45–60 минут, до увеличения объема примерно вдвое. Разделите холодное сливочное масло на 10 брусочков размером 4×2,5 см и массой 22–23 г. Выложите на застеленный бумагой поднос и уберите в холодильник или морозильную камеру до использования. Застелите бумагой для выпечки два противня. Переложите выброженное тесто на слегка подпыленную мукой поверхность. Аккуратно обомните и разделите на 10 равных частей по 70–80 г. Подкатайте в плотные шарики. Накройте и оставьте на 5 минут. Из каждого шарика сформуйте жгут длиной 10–13 см. Снова накройте и оставьте на 5 минут. Раскатайте каждый жгут до длины около 30 см, сделав один конец немного тоньше другого. Раскатайте жгут скалкой в длинный треугольный пласт длиной около 45-50 см, с основанием около 6 см. Толщина теста должна составлять 3–6 мм. Положите охлажденный брусок масла у основания треугольника. Плотно сверните рулетом, поддерживая постоянное натяжение теста. Уложите булочки швом вниз на противни, по 5 булочек на каждом противне, оставляя между ними не менее 10 см. Накройте пленкой и оставьте на расстойку на 1½–2 часа. Булочки должны увеличиться в объеме примерно вдвое и слегка покачиваться при встряхивании противня. Посыпьте булочки крупной солью. За 30 минут до начала выпечки разогрейте включите духовку, выставив температуру 250°С. Поставьте противни на средний уровень духовки и уменьшите температуру до 220°С. Выпекайте 5 минут с паром, затем уменьшите температуру до 190°С. Продолжайте выпекать 13–17 минут. При необходимости поменяйте противни местами в середине выпечки. Булочки должны стать насыщенно золотистыми. Смажьте булочки сливочным маслом 🥰, вытекшим на противень. Оставьте на 20–30 минут. Подавайте слегка теплыми или используйте для приготовления сэндвичей.

🥕 Молодая морковь легко и быстро превращается в необычный и элегантный гарнир к жареному мясу или птице. Настоятельно рекомендуем попробовать. Молодая морковь в апельсиновой глазури 500 г молодой моркови 50 г сливочного масла 🧈 200 мл свежевыжатого апельсинового сока цедра ½ апельсина 3-5 горошин черного перца соль по вкусу Для подачи: зелень петрушки или кинзы или сибуле, смесь семян и специй типа «дукки» (желательно) Морковь нарежьте так, чтобы она стала примерно одинаковой толщины и могла поместиться в сотейник. В сотейник с крышкой поместите масло, морковь, апельсиновую цедру, снятую ленточками. Посолите, добавьте перец горошком. Доведите жидкость до кипения на умеренном огне. Перемешайте, накройте сотейник крышкой, убавьте огонь и потушите морковь до желаемой степени мягкости. Снимите крышку, увеличьте огонь и, периодически перемешивая морковь щипцами, карамелизуйте до появления подпалин. Полейте морковь соусом из сотейника, посыпьте мелко нарезанной зеленью и хрустящей ароматной смесью, например, дуккой. Подавайте теплой, как гарнир к жареному мясу или птице.

🍓 🍓Продолжаем серию «Всё дело в масле!» Сегодня готовим сладкое взбитое масло с лесными ягодами, белым шоколадом и розовым перцем. Сливочное, нежное, с лёгкой ягодной кислинкой, деликатной сладостью и едва уловимым пряным ароматом, начинаем! Сливочное масло Zealandia — 250 г Малина (свежая или замороженная) — 80 г Ежевика (свежая или замороженная) — 50 г Белый шоколад — 40 г Сахарная пудра — 15 г Цедра лимона — 1 ч. л. Сок лимона — 1 ч. л. Розовый перец — 1 ч. л. Щепотка морской соли Ягоды переложить в сотейник, добавить лимонный сок и сахарную пудру. Прогреть на слабом огне 3–5 минут, пока ягоды не начнут отдавать сок. Протереть массу через мелкое сито, чтобы удалить косточки. Получившееся ягодное пюре полностью остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане или короткими импульсами в микроволновой печи. Остудить до комнатной температуры. Сливочное масло заранее достать из холодильника и оставить при комнатной температуре до мягкого состояния. В чашу миксера выложить масло и взбивать 3–4 минуты до воздушной текстуры. Добавить ягодное пюре, белый шоколад, лимонную цедру, щепотку соли и половину розового перца. Продолжать взбивать ещё 1–2 минуты до однородной пышной массы насыщенного ягодного цвета. Переложить масло в контейнер или сформировать рулет с помощью пергамента. Убрать в холодильник минимум на 2 часа для стабилизации. Перед подачей посыпать оставшимся слегка раздавленным розовым перцем. С чем подавать: 🔴свежая бриошь 🔴круассаны 🔴тосты из ремесленного хлеба 🔴панкейки и вафли 🔴сырники 🔴куличи и сладкая выпечка песочное печенье Приятного аппетита! ❤️

С шеф-поваром, вице-президентом Гильдии шеф-поваров Республики Татарстан Ильгизом Галиевым об участии в международном конкурсе и авторской кухне с национальным характером. 00:15 У Вас легкая рука, большие знания и компетенции в очень разных отраслях: Вы шеф-повар, преподаватель, участвуете в конкурсах, ведете общественную работу как вице-президент шеф-поваров республики Татарстан. При этом Вы занимаетесь национальной кухней и ведете две соцсети. Как все это удается совмещать, где находите время, силы, энергию? 2:40 Поговорили об участии и наградах в конкурсе Карфагена в Тунисе (подробно погрузились в приготовление блюд) 15:49 Какие главные ошибки совершают, на ваш взгляд, участники подобных конкурсов? 20:25 Есть какой-то навык, которому можно научиться только приняв участие в конкурсе? Или при хорошей работе в хорошем ресторане ты готов полностью к конкурсу?   24:29 Поговорили про татарскую региональную кухню. Что сегодня можно назвать современной татарской кухней и где грань между уважением традиций и авторской интерпретацией? 30:28 Какие татарские продукты, на Ваш взгляд, недооценены региональными шеф-поварами?   33:10 Какую традиционную технологию Вы не хотели бы менять и рекомендовали бы вводить для использования в других ресторанах?   36:20 Дайте, пожалуйста, три совета повару, который хочет работать с национальной кухней так, чтобы она оставалась национальной, но была при этом современной?   39:20 Без каких продуктов привнесенных извне Вы не смогли бы обойтись в татарской кухне? #прямойэфир_zealandiabutter #шефповар #повар #брендшеф   *упомянутый Instagram запрещен на территории РФ.