Мария Селянина | Шеф-Кондитер

Да, Шеф тоже может сжечь шоколад. И нет, это не значит, что «профессия закончена». Шоколад — это вообще про правила ☝️ Перегрели, получите комки. Попала влага, получите массу, которая внезапно решила жить отдельно от вас. Поторопились, не посмотрели на температуру, отвлеклись на секунду, и вот уже на кухне пахнет не шоколадом, а вашим разочарованием. Что делать с таким шоколадом? Если он действительно сгорел, не надо прятать его в торт, ганаш или «ну может, ещё куда-нибудь». Горечь никуда не денется. Такой шоколад уже не спасают, а используют как урок. Дорогой, неприятный, зато очень понятный. Шоколада бояться нормально, его многие боятся. Но когда вы начинаете соблюдать его правила, он становится одним из самых благодарных продуктов в кондитерском деле. Пишите в комментариях: какие у вас отношения с шоколадом? Любовь, страх, война или «мы только знакомимся»?

Масляный крем очень часто судят по самому неудачному опыту: когда он слишком холодный, слишком плотный, слишком сладкий и существует в торте отдельно от всего остального. А хороший крем должен быть на своём месте. У него есть задача: дать текстуру, вкус, стабильность, связать слои и не спорить с остальными элементами десерта. Для этого важны не только ингредиенты, но и технология: как приготовлена основа, сколько масла введено, чем ароматизирован крем и при какой температуре его едят. Потому что даже хороший крем можно испортить, если подать его ледяным. А плохой крем не спасёт никакая красивая сборка. На курсе «Азы кондитерского дела» у нас есть отдельный блок про кремы. Мы разбираем не просто рецепты, а логику: почему крем получается тяжёлым, почему расслаивается, почему теряет вкус и как сделать так, чтобы он действительно работал в десерте. Студенты, признавайтесь: кто после этого урока перестал бояться масляного крема?

Мороженое, которым я горжусь. Почему? Потому что сначала я его посчитала «на бумаге». С нуля. Понимая, что рискую, нормальные люди так не делают. Из всех, что я делала - это САМОЕ сложное технически мороженое, потому что в нем… и мед, и карамель, и карамелизированная сметана, и… даже выпеченное тесто от медовика! Когда вчера увидела готовую базу, решила, что ничего не получится - она была слишком густая. Сегодня «Шеф, она комкуется, что делать будем?», но раз экспериментировать, то до конца. К концу фризерования текстура выровнялась, комки ушли, а мороженое приняло шикарную шелковую текстуру. В общем, мороженое «Медовик», прошу любить и жаловать. Яркий вкус… нет, не меда, не сметаны, а именно самого медовика. Узнаваемого с закрытыми глазами. Шалость удалась. А когда мы заменяем сахар в мороженом на карамель, это кардинально влияет на текстуру и заморозку. Обычно этого не учитывают, но… по-хорошему надо. И я теперь умею это делать. А еще при всех его составляющих оно совершенно не сладкое!

Я же вам галеты не показала! 3 разных теста, 3 настроения. Мельба: персик-малина с белым чаем на творожном тесте Гастро-галета нектарин-страчателла-базилик, на несладком рубленом (для Наполеона тоже подойдет). Может быть десертной и закусочной. Моя любимая на тесте из Муравейника: абрикос-масло нуазетт. Вам какой кусочек? Будут в Клубе в июле.

Это все, что я могу сказать про сегодняшний день. Кто включил тепловой пистолет в Овьедо? Выключите, пожалуйста. У меня печеньки и шоколад.

За этой звездой стоит женщина. Из тех, про кого со стороны легко сказать: «Ей просто повезло». Но за любой звездой Michelin стоят годы работы, сотни сложных решений, бессонные ночи, ответственность за команду и способность подниматься после неудач снова и снова. Именно поэтому мне всегда интересны не только блюда, но и люди, которые создают такие места. Ужин в A Tafona оставил очень сильное впечатление. Здесь чувствуется любовь к Галисии и её продуктам, но при этом нет страха экспериментировать. Галисия встречается с Азией, свежесть — с ферментацией, сладость — с благородной горечью. Всё очень тонко, естественно и невероятно профессионально. А ещё здесь потрясающие десерты. Для меня это всегда отдельный критерий оценки ресторана, и здесь они были не финальным аккордом, а полноценной частью гастрономической истории. Это был официальный текст для рилса. Но… за кадром осталось совсем другое. Неожиданное. Вам рассказать?

Замороженные трюфели будут со вкусом брауни маккиато и с карамельным центром. Это любимый вкус моей дочери, а она в эти выходные уже летит к нам. На этом уроке наши студенты узнАют, как легкое джелато легким движением и формулировкой привести к вкусному жирненькому плотненькому мороженому типа Haagen Dazs, только лучше. Если честно, я завидую тем, кто идет на курс 2.0. Только эти трюфели могут стать базой для будущей линейки продуктов.

Иногда мне пишут: - Видео можно было бы сократить. - Не обязательно смотреть 10 минут, как взбиваются белки. - Всё это можно ускорить. И каждый раз я думаю: а чему именно мы хотим научиться? Если задача просто получить рецепт - тогда да. Можно посмотреть рилс за 30 секунд, сохранить, никогда не сделать и пойти дальше. Но если задача - научиться профессии, всё становится чуть сложнее. Потому что белки действительно взбиваются не 30 секунд. И бриошь замешивается не мгновенно. И шоколад не темперируется по щелчку пальцев. В наших курсах я часто показываю процесс целиком. Без ускорения. Не потому, что мы не умеем монтировать. А потому, что многие студенты готовят вместе со мной. Им важно видеть, как выглядит масса через 2 минуты, через 5, через 8. Когда остановиться. Когда продолжить. Когда что-то пошло не так. За 15 лет работы я заметила интересную вещь: рецепты люди забывают. А вот технологию - нет. Поэтому я всегда стараюсь учить не только что делать, но и что видеть. А вот это уже невозможно показать одной красивой склейкой. Я всегда старалась в видеоуроках дать вам ощущение настоящего живого мастер-класса. Только вы смотрите не в зеркало над столом, а сидите в первом ряду. Но признаюсь честно: сегодня всё вокруг становится быстрее. Видео быстрее. Контент быстрее. Люди смотрят уроки на скорости 1,5 и даже 2. И это нормально. Хотя многие из них потом включают обычную скорость, когда начинают замешивать тесто или взбивать меренгу вместе со мной. Поэтому мне стало интересно. Когда вы учитесь новому, что для вас важнее? Быстро получить информацию или увидеть процесс целиком? И если вы проходили мои курсы - вам хотелось бы более короткие уроки или вам нравится формат «как будто стоишь рядом у рабочего стола»?

Я не люблю фотосессии. Вообще. Каждый раз, когда мне говорят, что пора обновить фотографии, я начинаю искать причины перенести это ещё на потом. Мне всегда кажется, что я не умею позировать, не знаю, куда деть руки и выгляжу гораздо естественнее за камерой, чем перед ней. Поэтому перед этой съёмкой я тоже переживала. А потом оказалось, что никакой фотосессии почти и не было. Была прогулка по городу. Разговоры. Кофе. Пионы. И фотограф, который не пытался сделать из меня кого-то другого. В результате на фотографиях получилась не Мария Селянина - шеф-кондитер, преподаватель или руководитель школы. А просто я. Такая, какой меня обычно видят друзья и близкие. И, наверное, именно поэтому эти фотографии мне нравятся.