Ицмайлайфский

Когда готовился к нашей ежемесячной онлайн-встрече с рестораторами (вроде форум-групп в онлайне), аналитики Mozg подготовили интересный срез по динамике выручки ресторанов в разных федеральных округах. Честно говоря, некоторые цифры меня удивили. Больше всего поразил Южный федеральный округ (-17%) и Северо-Западный (-8%). Я ожидал увидеть замедление рынка в целом, но не настолько сильную просадку выручки именно в этих регионах. Цифры по ЮФО меня тригернули, потому что помню, как на Гастрите коллеги из Сочи делились инфой о катастрофической просадке выручки. Почему так? Я считаю, что мы видим последствия снижения туристических потоков. Оба региона традиционно сильно зависят от гостей из других городов и регионов страны. Конечно, свою роль сыграли транспортные ограничения, осторожность людей в расходах и общее охлаждение потребительского спроса. Конечно, рынок никогда не объясняется одной причиной. Но сам факт того, что наиболее сильное снижение произошло именно в туристически зависимых регионах, мне кажется заслуживающим внимания. Для сравнения: • Приволжский ФО: -6,40% • Северо-Кавказский ФО: -5,72% • Дальневосточный ФО: -4,07% • Центральный ФО: -3,48% • Уральский ФО: -3,42% • Сибирский ФО: -1,32% Будет интересно посмотреть, сохранится ли эта тенденция во втором полугодии. Напоминаю, что данные об аналитике отрасли скоро будут доступны в личном кабинете для всех пользователей Мозга. Подключайтесь и принимайте эффективные решения по управлению экономикой вашего ресторана. Сейчас каждый рубль на счету.

Цифровая зрелость ресторанной компании.   Не секрет, что в ресторанном бизнесе в основном всегда работали люди с достаточно низкими навыками использования ПК. Этот тезис может казаться дикими для какой-нибудь хипстерской кофейни внутри Садового кольца, но в целом в ресторанной индустрии цифровая продвинутость достаточно низкая. Объяснение здесь простое: исторически, поставщиками кадров в рестораны НЕ являются университеты, где сама инфраструктура обучения заставляет человека стать продвинутым цифровым юзером.   В итоге, самые прогрессивные обычно маркетологи (среда продвижения в основном цифровая). Бухгалтерия – редко, зачастую дальше 1С не лезут. Остальные – ужастики. Я как то видел, как су-шеф в экселе в ячейку писал общие часы по поварам за месяц, но перед этим складывал их на калькуляторе (просто часы из каждой смены). Это реальность, это жизнь.   И вот сейчас все мы вступили в эпоху колоссальной цифровой трансформации. С каждого утюга речь про технологическую революцию и искусственный интеллект.   Но готова ли моя компания к этой трансформации? Недавно я встретил термин «цифровая зрелость». И понял, что это прям важный фактор, который необходимо учитывать при запуске проектов. Потому что на мой взгляд наша индустрия – это дошкольник, которому постоянно подсовывают компьютер для программирования, а ему сначала нужно с раскраской поработать.   Тема меня сильно зацепила, потому что я считаю, что компаниями необходимо использовать понятие цифровой зрелости для прогнозирования успеха проектов по внедрению автоматизации, особенно ИИ-систем. Нужно адекватно оценивать компетенции коллег и в первую очередь перед проектом подтягивать индивидуальные знания каждого ответственного менеджера.  Например, вы хотите повысить производительность труда на кухне. А ваш су-шеф на калькуляторе смены складывает? 😊 Или внедряться так, чтобы на местах были только исполнители, действующие по протоколу. Но тогда есть риски упереться в 1 самого важного кадра в компании.   В общем, тема интересная, буду дальше размышлять об этом и смотреть на практику. Всем хорошей рабочей недели!

Коллеги, мы с Виолеттой начинаем первые шаги в организации сообщества. Решили начать с легкого формата в онлайне. Это несмотря на то, что последние несколько лет в мейнстриме форум-группы и мастер-майнды. Мы определились, что стартанем в лайт-формате, что сейчас, на мой взгляд, особенно актуально (просто и быстро). Формат простой: раз в месяц собираемся на 3 часа в онлайне. Группа небольшая (около 10 человек), заранее готовим вопросы, с нашей стороны – индустриальная аналитика. Задача – поиск решений, поговорить «об другого», найти новые методики, новые горизонты, послушать как другие решают схожие проблемы. Есть отдельная группа для общения после встречи, все конфиденциально и уютно. Сейчас завершаем сбор первой группы, поэтому успейте запрыгнуть в вагончик. В отличии от клубов, мы не берем ежегодную оплату, работаем по месяцам. Нравится – ходи по ежемесячному тарифу. Все конфиденциально, без записей и тд. Подробно инфу смотрите здесь: https://t.me/welcomepro_channel/5288

Передаем привет из Сочи, с фестиваля Gastreet 🚀 Сергей Ицков выступил с темой «Главные цифры ресторанной индустрии в 2025–2026 и что с ними делать?». Спасибо всем, кто был с нами 💙 Делимся кадрами из Сочи и оставляем презентацию для всех, кто хочет разобраться в ключевых показателях индустрии и посмотреть на них через призму своего ресторана 👇🏻

День закончился, было горячо! :) Всем привет с Gastreet!

Как-то услышал фразу, которая меня сильно зацепила: «Если вы изменили своего клиента, если вы дали ему новый опыт, то он становится лояльным». Гениально и просто. Если мы создаем что-то новое для гостя, вызываем вау-эффект, то он это запоминает, потому что не ожидает. Автоматически считает вас чем-то прорывным и уникальным в его жизни. Обычно это может сопровождаться фразой «а что так можно было»? Уверен, что многие из вас, покопаюсь в своей памяти, вспомнят эти ощущения. Кстати, на мой взгляд, они часто приходят в путешествиях, потому что именно там мы сталкиваемся с удивительными вещами в повседневной жизни (от необычных услуг, до продуктов). И поэтому многие старейшины рекомендуют больше путешествовать. Фраза меня зацепила, потому что это квинтэссенция того, за что я топлю уже почти 15 лет: ресторан обязан создавать эмоциональный шок у гостя. Такая цель. Если не ставить задачу шокировать, то будет ровно (как у всех). Эмоция формируется в двух плоскостях – в операционной деятельности и концептуальной. Подробнее об этом писал вот здесь, сейчас не буду тратить время. Если я вижу, что у меня в своей работе получается изменить клиента, то радуюсь, значит я делаю все правильно. На наших разборах, которые были в Самаре у ресторанной компании «Поляна», один из участников (был все разборы, то есть третьи) в конце мероприятия сказал: «Сергей, я сейчас начала лучше понимать комплексно все системы, у меня складывается полная картина и связь между разными направлениями бизнеса». Нужно пояснить, что каждый разбор посвящен какой-то супер силе компании, к которой мы приезжаем. И рассматриваем мы эти системы с точки зрения контроля топ-менеджера и собственника. Были китчен-менеджмент, сервис и сейчас управление экономикой. Пост благодарности нашим клиентам и Самаре. Спасибо за гостеприимство и обратную связь. Будем стараться и дальше радовать вас. Смотрите расписание наших мероприятий до конца года, осталось всего 3 события (один из них – разборы в легендарной Супре). Ну а я помчал на Гастрит! Выступаю 8 июня (понедельник) в 10:00. Подготовил для вас аналитику по ресторанному бизнесу за первые 5 месяцев. Буду рад видеть всех! P.S. На фото много раков, потому что я, как приморский человек, не часто встречаю вкусных речных гадов :) это впечатление!

Тупик финансовой модели ресторана Часть 2. Продолжаю рассуждения на тему ситуации с ресторанном бизнесом, начало нашумевшей (😊) части здесь. Итак, в прошлый раз я закончил на 2 важных тезисах: для выравнивания экономической ситуации в фин-модели ресторана нас неимоверно ждет корректировка операционных процессов или компонентов концепции. Лично я не верю, что ситуация сама-собой вернется к прежним условиям. Ведь вопрос не только в макроэкономических показателях страны, а еще и в конъектуре рынка: меняется конкурентная среда, меняется жизненный стиль потребителя, меняется структура самого гостепотока (поколения). Это для тех, кто все еще надеется переждать. Сегодня делюсь своими мыслями о корректировке операционных систем (привет от маркетолога!). Например, я уже вижу попытки найти приемлемую модель расходов на персонал и в открытии новых ресторанов и в корректировке действующих. Затраты на ФОТ растут постоянно: подтягиваются ставки и особенно налоги (индустрию обеляют и это не остановить). Считать расходы на ФОТ+налоги стало нормой, хотя лет 10 назад там был смех. Уже в прошлом году (2025) ко мне часто обращались с вопросом, как сделать концепцию, в которой бар будет занимать 50-60% выручки. Логика проста: это направление требует меньших инвестиций (оборудование), а производительности труда там выше (в связи с технологическим процессом бармен может отдавать больше позиций в штуках за час). И вот здесь формируются выводы по направлениям деятельности в двух ситуациях (открытие новых ресторанов и развитие действующих). При запуске нового проекта больше размышляем о том, как сделать производство максимально компактным, чтобы не нанимать большое кол-во людей. Эффект будет выражаться в появлении форматов с компактным меню, моно-продуктом, максимально прошитой матрицей сырья и с небольшим числом посадочных мест. То есть упрощение. Во-вторых, в действующих ресторанах будет происходит пересмотр систем, обеспечивающих высокую производительность труда. При чем это будет актуально и для новых проектов, которые хотят делать большие рестораны. Производительность будет пересматриваться не только на производстве (кухня и бар), но и на других уровнях: зал и офис. Я убежден, что производительность труда – максимально недооцененная вещь сейчас в ресторанном бизнесе. Мало кто туда лезет, а если пытаются разобраться, то терпят фиаско. На мой взгляд причина следующая: индустрия построена ремесленниками (основа рынка), а сейчас нужна комбинация серьезных компетенций. Причем достаточно гремучая смесь компетенций – управленческих, производственных и маркетинговых. Последнее необходимо для понимания вкуса, который мы создаем, а это знание потребителя. Логика простая: цепочка производства воссоздаёт вкус, который обеспечивает гостевую лояльность. Если я тупо буду работать на оптимизацию без понимания результата во вкусе, то сделаю фаст фуд 😊 (не к тому, что фаст-фуд это плохо, а к тому, что получу не то, что нужно). Плохая новость, коллеги, заключается в том, что с вероятностью 99% сейчас в вашей компании нет ни одного человека, который обладает набором необходимых знаний. Хорошая новость заключается в том, что точно есть один человек с волей ее обрести (далее масштабировать) и сделать дело – это вы. Я знаю, что на меня подписано много владельцев ресторанных компанией. Друзья, взываю к вам, посмотрите еще раз на комбинацию «менеджмент + производство + маркетинг». Это требует усилий и новых подходов. Не ждите от людей создания новых систем, делайте их сами (как руководитель проекта), а людям передавайте новые системы и обучайте. Производительность – это перестройка процессов и технологий. Здесь не только люди, здесь стек разных сфер: оборудование, софт, искусственный интеллект (OMG!) и системы обучения. В следующих частях постараюсь раскрыть эту тему глубже, плюс поделюсь размышлениями про зал и офис. Далее и о концепциях будущего поговорим. Надеюсь, натолкнул вас на мысли об изменениях в своей компании. Всем хорошей недели!

Коллеги из отдела маркетинга шутят! Одобряемс! :)

Немного оффтопа не по ресторанной теме на ночь глядя). Последние месяцы обучения на кафедре психоанализа всё чаще наводят меня на размышления о том, какая проблема может стать одной из ключевых для XXI века, с учетом развития цифровых технологий, поголовной диджитализации и быстрого дофамина. Раньше мне казалось, что меня волнует тема «кризиса субъектности» человека. Но это звучало слишком абстрактно и академично. И только сегодня я понял, что на самом деле меня цепляет глубже. Меня болезненно трогают ситуации, когда человек теряет шанс реализовать собственный потенциал. Особенно это видно на детях и подростках. Когда умный, живой, способный ребенок растет в среде, где нет опоры, веры в себя, культуры развития. Где взрослые сами потеряны (эмоционально, или вообще зависимы). Где никто не помогает удержать внутренний вектор. И постепенно человек начинает жить «маленько», привыкает не ждать от жизни большего и просто плывет по инерции, плюс среда может усугублять. Но потом я поймал себя на мысли, что это касается не только детей. Даже взрослый состоявшийся человек постоянно находится в борьбе: между реализацией и инерцией, между развитием и комфортом, между глубиной и бесконечным рассеиванием внимания. И, возможно, проблема XXI века в том, что современная цифровая среда всё сильнее конкурирует за наше внимание, мотивацию и поведение, упрощая уход в реактивность, потребление и рассеивание. При этом мы пока намного лучше научилась развивать интеллект и тело, чем системно поддерживать зрелость личности, внутреннюю устойчивость и способность человека к долгой реализации собственного потенциала. Мы создали школы для ума. Создали спортзалы для тела. Но почти не создали массовых (ключевое) практик и сред, которые помогают человеку сохранять внутренний вектор, зрелость и способность к долгой реализации себя. И мне кажется, что это одна из самых недооцененных тем ближайших десятилетий. Потому что дальше давление среды будет только усиливаться: цифровые платформы, алгоритмы и ИИ всё активнее учатся захватывать внимание, а наш мозг естественным образом тянется туда, где проще, быстрее и приятнее.

Зачастил я со скриншотами переписки! Ну а что делать, если атрибуты моей работы – это символы и коммуникации? На изображении запрос от клиента. Честно признаюсь, представить еще 5 лет назад, что такой запрос станет нормой – это была моя мечта! Это и есть моя личная big idea: способствовать тому, чтобы собственники и руководители в принятии решений опирались на данные. И речь здесь не только про Мозг, где и правда автоматизированы все методики так, чтобы можно было не тратить время на сборку, а только на формирование выводов. Особенно, когда речь идет о маркетинговом анализе выручки! Здесь про управленческую культуру. Сотни моих выступлений на разных площадках, наверно тысячи часов в онлайн конфах и вебинарах, многочисленные консультации. Все это во многом ради простой задачи – помочь в принятии решений и создать для этого инфраструктуру как техническую (Мозг) так и методическую (Welcomepro). С уверенностью могу сказать, что я вижу результаты этого десятилетнего марафона!! (нам в этом году 10 лет), потому что такие запросы, как на скрине, приходят все чаще и чаще! Всех обнял и отдельное спасибо нашим клиентам, которые преисполнились настолько, что уже давно в решениях стараются опираться и на данные!