Хлебомолы

Хлеб на закваске с цельнозерновой мукой, 3 шт. в форме Л11 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной На видео двойная порция теста на 6 хлебов. Закваска 📕100 г воды 📕100 г пшеничной муки высшего сорта 📕10 г стартера Перемешать, оставить при комнатной температуре до полного созревания на 10-12 часов. Тесто 📕закваска вся 📕467 г пшеничной муки высшего сорта 📕200 г цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола 📕443 г воды 📕14 г соли Метод 1. Смешать все ингредиенты кроме соли до однородности. 2. Добавить соль, вымешать тесто до начальной степени развития клейковины. 3. Переложить тесто в контейнер. Оставить на брожение при комнатной температуре на 4-5 часов. Время будет зависеть от силы вашей закваски и окружающей температуры. 4. Каждые 30 минут делать складывания. Всего 3 раза. 5. Разделить выброженное тесто на три части. Округлить. Дать отлежку 15-30 минут. 6. Сформовать заготовки и переложить в смазанные сливочным маслом формы. 7. Расстойка при комнатной температуре 2-3 часа. В холодильнике — 14-20 часов. Время будет зависеть от свойств вашей закваски и температуры в холодильнике (не ниже 4 градусов). 8. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов печи. Время разогрева Rofco B5 около 50 минут. 9. Первые 15 минут печь с паром на 230 градусах. Далее выпустить пар и допекать еще 20-25 минут на 180 градусах. 10. Готовый хлеб вытащить из форм и остудить на решетке.

Ещё один способ создать закваске хорошие условия для жизни. В январе я выводила закваску ржаную, весь процесс по дням можно посмотреть в ленте. Первый пост 19 января. Тогда я использовала домик для закваски от компании Brod&Taylor. Этот домик отличается от духовки, расстоечного шкафчика, стола, ванны и любых других способов своим постоянством. Температуру в нём можно установить независимо от температуры окружающей среды. При выведении закваски я использовала температуры выше и ниже той, что была у меня на кухне. Закваска вывелась за 5 дней как по учебнику и до сих пор живёт и здравствует. А всё потому, что в процессе выведения и хранения для неё были созданы оптимальные условия. Это способствовало поддержке и развитию нужных штаммов молочнокислых бактерий. У многих проблема хранения закваски при определённых условиях круглогодичная. Зимой холодно, летом жарко или тоже холодно, в зависимости от места проживания. Когда и зимой, и летом температура 19-20 градусов, то микробиом закваски постоянно испытывает недостаток тепла. Это сказывается и на работе гомоферментативных молочнокислых бактерий, которые вырабатывают только молочную кислоту. Их активность заметно снижается при недостатке тепла. При этом гетероферментативные бактерии продолжают активно вырабатывать уксусную кислоту, им температура никак не мешает. Закваска становится кислой на вкус, с резким уксусным запахом, который потом переносится и в хлеб. Часто проблему хлеба с выраженной кислотностью можно решить, изменив условия ведения закваски. А иногда и ничем другим нельзя решить. Использование стабильной температуры позволяет содержать закваску в благоприятных условиях, поддерживая баланс работы гомо и гетероферментативных МКБ и обеспечивая закваске мягкий кисломолочный аромат и вкус без резких уксусных нот.

Закваска, которую можно и нужно не кормить. Да, бывает и такая 😊 Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa создана в Германии на базе биологически чистых продуктов. Представляет из себя гранулы, которые нужно активировать по прилагаемой схеме. После активирования банка с закваской хранится в холодильнике и не нуждается в кормлении до 4 недель. Берётся для приготовления заквасочной опары в соотношении 1÷10 к массе муки в опару. Т.е. если вам нужно 200 г опары 100% гидратации, то нужно взять 100 г муки, 100 г воды t28⁰ и 10 г активированной закваски из холодильника. Через 10-12 часов получается воздушная, ароматная опара. Всегда под рукой, можно не вести закваски ежедневно, расход очень экономичный, подходит для приготовления ржаной и пшеничной закваски. Есть и безглютеновый вариант. Её Ася Мотина и я используем для проведения мастер-классов. Оба варианта Sekowa очень удобны и предсказуемы в работе. Хлеб, сдобные изделия глютеновые и безглютеновые, однодневные и с долгой холодной ферментацией, всё получается хорошо. Количество опары на Sekowa в рецепт такое же, как и обычной заквасочной опары. Не нужен пересчёт и подгон по воде и муке. Вкусоароматика готовых изделий более мягкая, йогуртовая, без выраженной кислоты. Баночка с био ферментом после вскрытия хранится в холодильнике. Это продлевает срок годности сухих гранул в 1,5-2 раза, т.е. до 1,5-2 лет. Для тех, кто любит хлеб без кислинки, но на закваске, и при этом редко печёт, Sekowa может стать идеальным вариантом.

🥖🥖 Багеты, 3 шт. Друзья, встречайте новый рецепт от прекрасного пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Ингредиенты 📕 500 г пшеничной муки высшего сорта 📕 350 г воды 📕 10 г соли 📕 3 г прессованных дрожжей Метод 1. Смешать все ингредиенты и замесить однородное тесто. Как только начнет развиваться клейковина, замес можно остановить. 2. Переложить тесто в контейнер с крышкой и оставить на 1 час при комнатной температуре на брожение. 3. Сделать три складывания каждые 20 минут. 4. Убрать тесто в холодильник на 21-22 часа при 4-6 градусах. 5. Достать тесто из холодильника, разделить на три части, округлить и оставить под пленкой на 1 час. 6. Сформовать багеты. 7. Расстойка 45 минут при комнатной температуре. 8. Выпечка с паром в заранее разогретой до 250 градусов печи 25 минут.