Хлебомолы

Хлеб на закваске с цельнозерновой мукой, 3 шт. в форме Л11 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной На видео двойная порция теста на 6 хлебов. Закваска 📕100 г воды 📕100 г пшеничной муки высшего сорта 📕10 г стартера Перемешать, оставить при комнатной температуре до полного созревания на 10-12 часов. Тесто 📕закваска вся 📕467 г пшеничной муки высшего сорта 📕200 г цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола 📕443 г воды 📕14 г соли Метод 1. Смешать все ингредиенты кроме соли до однородности. 2. Добавить соль, вымешать тесто до начальной степени развития клейковины. 3. Переложить тесто в контейнер. Оставить на брожение при комнатной температуре на 4-5 часов. Время будет зависеть от силы вашей закваски и окружающей температуры. 4. Каждые 30 минут делать складывания. Всего 3 раза. 5. Разделить выброженное тесто на три части. Округлить. Дать отлежку 15-30 минут. 6. Сформовать заготовки и переложить в смазанные сливочным маслом формы. 7. Расстойка при комнатной температуре 2-3 часа. В холодильнике — 14-20 часов. Время будет зависеть от свойств вашей закваски и температуры в холодильнике (не ниже 4 градусов). 8. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов печи. Время разогрева Rofco B5 около 50 минут. 9. Первые 15 минут печь с паром на 230 градусах. Далее выпустить пар и допекать еще 20-25 минут на 180 градусах. 10. Готовый хлеб вытащить из форм и остудить на решетке.

Ещё один способ создать закваске хорошие условия для жизни. В январе я выводила закваску ржаную, весь процесс по дням можно посмотреть в ленте. Первый пост 19 января. Тогда я использовала домик для закваски от компании Brod&Taylor. Этот домик отличается от духовки, расстоечного шкафчика, стола, ванны и любых других способов своим постоянством. Температуру в нём можно установить независимо от температуры окружающей среды. При выведении закваски я использовала температуры выше и ниже той, что была у меня на кухне. Закваска вывелась за 5 дней как по учебнику и до сих пор живёт и здравствует. А всё потому, что в процессе выведения и хранения для неё были созданы оптимальные условия. Это способствовало поддержке и развитию нужных штаммов молочнокислых бактерий. У многих проблема хранения закваски при определённых условиях круглогодичная. Зимой холодно, летом жарко или тоже холодно, в зависимости от места проживания. Когда и зимой, и летом температура 19-20 градусов, то микробиом закваски постоянно испытывает недостаток тепла. Это сказывается и на работе гомоферментативных молочнокислых бактерий, которые вырабатывают только молочную кислоту. Их активность заметно снижается при недостатке тепла. При этом гетероферментативные бактерии продолжают активно вырабатывать уксусную кислоту, им температура никак не мешает. Закваска становится кислой на вкус, с резким уксусным запахом, который потом переносится и в хлеб. Часто проблему хлеба с выраженной кислотностью можно решить, изменив условия ведения закваски. А иногда и ничем другим нельзя решить. Использование стабильной температуры позволяет содержать закваску в благоприятных условиях, поддерживая баланс работы гомо и гетероферментативных МКБ и обеспечивая закваске мягкий кисломолочный аромат и вкус без резких уксусных нот.

Закваска, которую можно и нужно не кормить. Да, бывает и такая 😊 Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa создана в Германии на базе биологически чистых продуктов. Представляет из себя гранулы, которые нужно активировать по прилагаемой схеме. После активирования банка с закваской хранится в холодильнике и не нуждается в кормлении до 4 недель. Берётся для приготовления заквасочной опары в соотношении 1÷10 к массе муки в опару. Т.е. если вам нужно 200 г опары 100% гидратации, то нужно взять 100 г муки, 100 г воды t28⁰ и 10 г активированной закваски из холодильника. Через 10-12 часов получается воздушная, ароматная опара. Всегда под рукой, можно не вести закваски ежедневно, расход очень экономичный, подходит для приготовления ржаной и пшеничной закваски. Есть и безглютеновый вариант. Её Ася Мотина и я используем для проведения мастер-классов. Оба варианта Sekowa очень удобны и предсказуемы в работе. Хлеб, сдобные изделия глютеновые и безглютеновые, однодневные и с долгой холодной ферментацией, всё получается хорошо. Количество опары на Sekowa в рецепт такое же, как и обычной заквасочной опары. Не нужен пересчёт и подгон по воде и муке. Вкусоароматика готовых изделий более мягкая, йогуртовая, без выраженной кислоты. Баночка с био ферментом после вскрытия хранится в холодильнике. Это продлевает срок годности сухих гранул в 1,5-2 раза, т.е. до 1,5-2 лет. Для тех, кто любит хлеб без кислинки, но на закваске, и при этом редко печёт, Sekowa может стать идеальным вариантом.

🥖🥖 Багеты, 3 шт. Друзья, встречайте новый рецепт от прекрасного пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Ингредиенты 📕 500 г пшеничной муки высшего сорта 📕 350 г воды 📕 10 г соли 📕 3 г прессованных дрожжей Метод 1. Смешать все ингредиенты и замесить однородное тесто. Как только начнет развиваться клейковина, замес можно остановить. 2. Переложить тесто в контейнер с крышкой и оставить на 1 час при комнатной температуре на брожение. 3. Сделать три складывания каждые 20 минут. 4. Убрать тесто в холодильник на 21-22 часа при 4-6 градусах. 5. Достать тесто из холодильника, разделить на три части, округлить и оставить под пленкой на 1 час. 6. Сформовать багеты. 7. Расстойка 45 минут при комнатной температуре. 8. Выпечка с паром в заранее разогретой до 250 градусов печи 25 минут.

Хранение закваски. Особенности и обязательные условия. Пожалуй, вопрос хранения заквасок является одним из самых животрепещущих для домашнего пекаря. Как хранить, если пеку раз-два в неделю? Как хранить, если жалко выбрасывать? Как хранить, если дома очень жарко или очень холодно? Начнем с основы. Закваски – живой организм, который благополучно существует только в хороших условиях. При изменении условий закваски теряют силу, набирают излишнюю кислотность, что очень сказывается на микробиологическом составе. Это надо понять, принять, простить закваски за их несовершенство и создать им условия для жизни. Да, я не расскажу ничего такого, что поможет хранить закваску неделю в холодильнике без потери её качеств. Потому что это тоже самое, что хранить вас в холодильнике и не кормить неделю ))) Увы, такова жизнь. Если печёте раз или два в неделю, то есть вариант кормления небольшого количества 1 раз в сутки и хранения на столе. Так вы сохраняете +- баланс микробиома, дрожжи не сильно страдают от повышенной кислотности, минимальный расход муки. Пример для пшеничной закваски, 50-70 г закваски 75-50% гидратации. Соотношение стартера и муки 1/5. Пример для ржаной закваски, 90% гидратации, количество стартера к муке 1/5. Не надо делать банку на полкило, возьмите маленькую вертикальную узкую ёмкость. Если жалко выбрасывать остатки закваски ежедневно, то или пеките что-то на остатках 1-2 суточных, или переборите свою жалость к тому, что уже испортилось. Оно так же портится в холодильнике, только ещё и страдает микробиота закваски. Если дома жарко: холодная вода на кормление, буквально из холодильника, пониженная гидратация (50-75%) для пшеничных. Ржаным тёплая погода не страшна. Если дома холодно: тёплая вода на кормление, до 40 градусов, щепотка сахара для бодрости, хранение в ванной комнате. Особенно теплолюбивы ржаные. Их нельзя хранить ни в холоде, ни в холодильнике. Накапливается уксусная кислота, меняется вкусовой профиль закваски и дрожжи угнетаются. Оптимальные условия для хранения заквасок: - температура для пшеничных +25 градусов, кормление 2 раза в сутки; - температура для ржаных +25+28 градусов, кормление 2 раза в сутки; - безглютеновые закваски любят такие же температурные условия, как и пшеничные, кормить можно раз в день. Так же они неплохо хранятся в холодильнике за счёт особенностей сырья.

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой, 3 штуки в форме Л11 👋👋 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, специалиста по безглютеновому хлебу и безглютеновой выпечке, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара 📕90 г ржаного стартера 📕180 г воды 📕180 г ржаной обдирной муки Тесто 📕Опара вся 📕400 г пшеничной муки высшего сорта 📕180 г гречневой муки 📕375 г воды 📕45 г растительного масла 📕20 г ржаной (мальтозной) патоки или тростниковой мелассы 📕15 г соли Метод Закваску смешать с мукой и водой и оставить на 8-10 часов при комнатной температуре до полного созревания. В дежу планетарного миксера сложить все и замесить мягкое тесто. Готовое тесто переложить в контейнер с крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа. Выброженное тесто выложить на рабочую поверхность. Влажными руками разделить на три части. Сформовать заготовки влажным методом. По желанию заготовки можно обвалять в смеси черного и белого кунжута или других семян. Переложить заготовки в заранее смазанные сливочным маслом или спреем для выпечки формы и оставить на расстойку на 90-100 минут. Выпекать хлеб в разогретой до 250°С печи. первые 15 минут с паром при 230°С. Далее выпустить пар и печь еще 25-30 минут при 180°С. Готовый хлеб достать из форм и остудить на решетке.

🔤🔤🔤🔤🔤🔤 🌸🤩Единственный летний мастер-класс от Татьяны Смирновой в студии Хлебомолов 4 июля 2026 г. В программе: 📒Бриошь гастрономическая 📕Тарт со шпинатом и горчицей 📒Кекс гастрономический 🧮Киш цукини-мята-фета Вы научитесь: 📕 печь пироги, подбирая размер теста и начинки, чтобы был баланс вкуса; 📒делать начинки для пирогов; 📕правилам пищевой безопасности для изделий с разнообразными начинками.  Что будем делать:  📕правильно месить тесто; 📒готовить начинки; 📕формовать просто и быстро; 🧮выпекать разные виды пирогов;  📕изучать теорию разнообразных пирогов и пирожков.  🥧 Участников мастер-класса ждёт много интересной информации, хорошее летнее настроение и вкусные пироги ☀️ 💰 Стоимость участия 15 000 руб Всего 10 мест. 👋 Записаться на МК можно на нашем сайте Хлебомолы или написав нам @hlebomolicorp

Банановый хлеб на закваске, 3 шт. в форме Л11 👋👋 Друзья, встречайте новый рецепт от прекрасного пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара (с утра) • 80 г пшеничной муки высшего сорта • 80 г молока 1,5% жирности • 50 г стартера Смешать, накрыть крышкой, оставить на 5-7 часов до полного созревания. Тесто • опара вся • 380 г пшеничной муки высшего сорта • 50 г пшеничной цельнозерновой муки • 100 г молока 1,5% жирности • 40 г рафинированного растительного масла • 285 г мякоти спелых бананов (около двух больших бананов) • 40 г сахара • 7 г соли Метод 1. Соединить в деже планетарного миксера все ингредиенты кроме масла, сахара и соли, вымесить однородное эластичное тесто. По очереди добавить масло, сахар и соль и замесить тесто до средней степени развития клейковины. У меня на замес ушло 30 минут. 2. Переложить тесто в контейнер и оставить на два часа в тепле. Сделать две обминки — каждую через час. 3. Убрать тесто в холодильник при 4-6 градусах на дальнейшее брожение. 4. Через 14-20 часов тесто достать из холодильника. При необходимости — довыбродить при комнатной температуре. 5. Разделить тесто на три части, каждую округлить, выложить в формы, смазанные сливочным маслом. 6. Расстойка при комнатной температуре 4-5 часов. 7. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке 15 минут с паром при 230 градусах, далее 25 минут при 180 градусах.

Закваски! Вас так много разных прекрасных, что у пекаря-экспериментатора, который решил всё перепробовать, уйдёт очень много времени 😁 1. Самые известные: мезофильные пшеничные и ржаные закваски. Выводят и ведут при +25+30⁰С. Пшеничные могут быть на муке высшего, первого, второго сорта, цельнозерновые и со смесью этих видов муки в разных пропорциях. Каждая будет обладать особенным вкусоароматическим профилем, кислотами, скоростью созревания. А если добавить варианты гидратации от 50 до 150%, то получим уже на год работы! Потому что кроме муки на скорость роста и формирование аромата и вкуса заквски влияет количество воды по отношению к муке. В более влажной закваске очень активны дрожжи, в менее влажной МКБ активнее копят кислоты. Ржаные на обдирной, обойной, цельнозерновой и цельносмолотой муке будут отличаться, в первую очередь, скоростью кислотонакопления. На муке ржаной сеяной закваски не ведут, обычно. Она слишком "чистая". Дома пекарь чаще ведёт и использует ржаные закваски 100-120% гидратации. Они хорошо выдержат даже 24 часа без подкормки при хранении на столе. На больших производствах (заводы) используют закваски 150% гидратации или выше, чтобы можно было перекачивать их по трубам. 2. Закваски термофильные. Вы могли слышать про них, если любите белорусские и прибалтийские заварные сорта хлеба. В этих заквасках содержатся молочнокислые бактерии, которые любят тёплую среду. Выводят и ведут термофильные закваски тоже при высоких температурах (+50+54⁰С), чтобы шёл рост только нужной микрофлоры. Эти бактерии создают уникальный вкус, характерную сладость и насыщенный фруктовый аромат, которого невозможно достичь с другими заквасками. Термофильные закваски, по сравнению с обычными мезофильными, менее кислые. 3. КМКЗ ( концентрированная молочнокислая закваска). Выводится при +38+42⁰С, хранится в холодильнике несколько дней. Серединка между мезофильными и термофильными заквасками. Из-за высокой кислотности дрожжи в этой закваске погибают. Остаются только молочнокислые бактерии. Закваска придаёт хлебу выраженный аромат и позволяет сделать быстрый хлеб с хорошим вкусом. Обязательно использовать дрожжи при замесе хлеба на КМКЗ, т.к. только дрожжи поднимают тесто. 4. Закваска безглютеновая. Выводится и хранится так же, как мезофильная пшеничная. Но есть нюанс. Безглютеновое сырье меньше обсеменено дрожжами и МКБ, а плесенью обсеменено не меньше остальных. Поэтому процесс выведения может растянуться из-за подбора подходящей муки. Ароматика зависит от муки, на которой ведётся закваска. Бурый рис, кукуруза, зелёная гречка формируют совсем разные вкусоароматические профили. Я на мастер-классе по беглютеновому хлебу использую разную муку для опар, а закваска всегда на кукурузной муке.

Хлеб с чесноком и укропом, 3 шт. в формах Л11. 🥣📖 Друзья, встречайте новый рецепт от прекрасного пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Бига (дрожжевая опара) 📕400 г пшеничной муки высшего сорта 📕240 г воды 📕12 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей. Соединить ингредиенты, замесить плотное грубое тесто, убрать в холодильник на 12-24 часа до созревания. Тесто 📕 бига вся 📕200 г пшеничной цельнозерновой муки мелкого помола 📕100 г пшеничной муки высшего сорта 📕200 г воды 📕10 г соли 📕8 г прессованных или 2 г сухих дрожжей Укропно-чесночная смесь 📕20 г свежего укропа 📕20 г оливкового или подсолнечного масла 📕12 г свежего чеснока 📕4 г соли Укроп мелко порубить, чеснок пропустить через пресс, смешать все ингредиенты. Замес 📕10-20 минут до однородного гладкого состояния, все ингредиенты сразу. Брожение 📕90-110 минут при комнатной температуре. Обминка 📕одна через 45 минут. Предформовка 📕разделить выброженное тесто на 3 части по 380 г; 📕подкатать, дать отлежаться 10-15 минут. Формовка 📕каждую заготовку раскатать в пласт, смазать укропно-чесночной смесью, свернуть в рулет, защипнуть края; 📕острым ножом или скребком разделить заготовку вдоль на две части, переплести между собой, защипнуть края, переложить в смазанную маслом форму. Расстойка 📕80-100 минут. Выпечка 📕15 минут с паром при 220-230 градусах; 📕далее без пара еще 20 минут при 190. Достать хлеб из печи, затем из форм, остудить на решетке 😍