FoodbyJuliaRok
28.06.2026 08:20 · 👁 1.9K
Тёмный ржано-пшеничный хлеб
Этот рецепт я бы сохранила уже за один запах во время выпечки. Но и после остывания он не подвёл - тёмный, ароматный, с тонкой горчинкой и очень хорошей корочкой
Какао здесь не делает хлеб шоколадным, а лишь усиливает цвет и глубину вкуса.
Солод добавляет характерный узнаваемый аромат.
Ингредиенты
Ржаная мука – 85 г.
Пшеничная мука – 330 г.
Сухие быстродействующие дрожжи – 5 г.
Алкализованный какао-порошок – 15 г.
Тёмное пиво – 250 г.
Вода – 50 г.
Ржаной ферментированный солод – 20 г.
Соль – 7 г.
Сахар – 7 г.
Если солода нет, взять:
Тёмное пиво – 300 г.
Тёмный мёд – 20 г.
Соль – 7 г.
Сахар – 7 г.
В этом случае воду не добавлять.
Приготовление
Солод залить 50 г горячей воды, перемешать и дать настояться. Перед добавлением в тесто смесь должна немного остыть.
В большой миске смешать оба вида муки, дрожжи и какао.
Пиво слегка подогреть. Оно должно быть тёплым, примерно 35–40°C, но не горячим. Растворить в нём соль и сахар, затем добавить подготовленный солод.
Влить жидкую смесь к муке и замесить тесто.
Оно получится достаточно мягким и липким - добавлять лишнюю муку не нужно.
Накрыть миску и оставить тесто в тёплом месте на 1–1,5 часа. За это время оно должно заметно увеличиться в объёме.
Подошедшее тесто аккуратно обмять на слегка присыпанной мукой поверхности. Сформировать округлую заготовку и переложить на лист пергамента.
Накрыть полотенцем и оставить ещё на 30–35 минут.
Выпекание в обычной форме
Тесто можно переложить в металлическую или керамическую форму и провести окончательную расстойку уже в ней.
Духовку разогреть до 180°C.
Выпекать хлеб 50–55 минут.
Выпекание в чугунной форме:
Чугунную кастрюлю или форму с крышкой поставить в духовку и хорошо прогреть при 240–250°C.
Подошедшую заготовку вместе с пергаментом осторожно перенести в горячую форму. Накрыть крышкой.
Температуру сразу уменьшить до 220–230°C и выпекать 30 минут.
Затем снять крышку и допекать хлеб ещё 20–30 минут, пока корочка не станет хорошо подрумяненной.
После выпечки переложить хлеб на решётку и полностью остудить.
Я решила печь в прямоугольной «кексовой» форме, хотелось «кирпичик». Это дело вкуса
Разрезать его лучше только после остывания - тогда мякиш стабилизируется и не будет липким.
*дайте знать, если нужны подсказки по солоду
