Евгения Ким | Гастро-клуб

Маринованные перцы Друзья, сегодня делюсь рецептом в эдаком «домашнем» стиле - очень простым, но вкусным. Те, кто состоит в кэмпе, тоже обратите на него внимание :) Отличная самостоятельная закуска или дополнение к завтракам: попробуйте подать его на поджаренном ремесленном хлебе с крем-чизом. Вчера я готовила рыбу на гриле и эти перцы прекрасно подошли и туда. Тут есть чеснок - как мне кажется, его немного, и я спокойно ем и на завтрак тоже 😆, но если переживаете насчет этого, замените на пару чайных ложек гранулированного чеснока. Ингредиенты (на небольшую баночку объемом в 1 л / 750 мл): 🟡Сладкие перцы (лучше красные и желтые - микс) 6 шт, около 1.2 кг 🟡Петрушка 1/2 небольшого пучка 🟡Оливковое масло 40 мл 🟡Яблочный уксус 2 ст.л. 🟡Чеснок 2 небольших зубчика 🟡Соль и молотый черный перец - по вкусу. 1️⃣Греем духовку до 200 градусов (режим верх-низ). Перцы раскладываем на противне с пергаментом, и запекаем перцы 30-40 минут, до черных подпалин. В середине вытаскиваем и переворачиваем щипцами. 2️⃣После запекания перцы тут же складываем в металлическую чашу и затягиваем ее пищевой пленкой на 10 минут. Как альтернатива - вчера я просто сложила перцы в кастрюлю из нержавеющей стали, накрыла крышкой и оставила так остывать часа на 1.5. Кожица потом отошла очень легко. 3️⃣Снимаем кожицу, чистим перец от семян и плодоножек и режем лентами. Петрушку мелко рубим, чеснок трем на микроплане, добавляем к перцу. Заправляем 2 ст.л. яблочного уксуса и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. 4️⃣Лучше дать перцам настояться и впитать маринад как минимум пару часов. Хранить в герметично закрытой банке в холодильнике (до 1 недели). Заморозить тоже можно :) (до 3 месяцев). P.S. если не любите петрушку, ее можно заменить на укроп.

Мусака. Рецепт. Друзья, вчера мы разобрали теорию, приступим сразу к практике, и объяснять рецепт я буду по ходу дела. Ингредиенты на форму ≈30х20 см (около 8 порций). 🟣Фарш бараний (или говяжий) 1 кг 🟣2 ст.л. масла для жарки 🟣1 луковица, крупная 🟣2 ч.л. томатной пасты 🟣150 мл сухого красного вина 🟣350 г томатной пассаты 🟣130 мл куриного или говяжьего бульона 🟣Чеснок 2 зубчика 🟣2 лавровых листа 🟣2 ч.л. сушеного орегано 🟣1 палочка корицы 🟣2 звездочки бадьяна 🟣Соль, перец Овощи: 🟢Баклажаны 3 средних, или возьмите микс: 🟢Цуккини + баклажаны + картофель в равных пропорциях (общий вес овощей около 700 г) 🟢Соль, оливковое масло для смазывания Бешамель: 🔵50 г пшеничной муки 🔵50 г сливочного масла 🔵500 мл молока 🔵50 г сыра кефалотири (или пармезан / пекорино романо) 🔵1/2 ч.л. тертого мускатного ореха 🔵2 яичных желтка 🔵Соль, черный перец. 1️⃣Подготовка овощей. Нарежьте баклажаны (или баклажаны, цуккини и картофель, если используете) на слайсы одинаковой толщины - около 0.5-1 см. Выложите их на плоскую поверхность (можно блюдо или решетку), и присыпьте слегка солью, оставьте на 30 минут. Соль вытянет из овощей воду, и у мусаки будет меньше шансов превратиться в водянистое пюре с овощами. 2️⃣Делаем рагу. Для этого нужен эмалированный чугунок, но и сковородка, как у меня тут, подойдет. Лук режем мелким кубиком и обжариваем на масле около 5-6 минут до золотистого цвета. Добавляем чеснок и обжариваем еще минуту. Сгрести лук в сторону лопаткой и выложить кучками бараний фарш. Не наваливайте сразу весь фарш кучей, чтобы он не тушился, а именно жарился. Слегка посыпьте солью и черным перцем. 3️⃣Выложив фарш, первые несколько минут не трогаем его. Нам нужна реакция Майяра - чтобы фарш снизу схватился и зажарился до золотисто коричневого цвета. В процессе из фарша будет выделяться влага - это нормально. Как только низ прихватился и прижарился, разбейте фарш лопаткой и помешайте, чтобы он жарился с другой стороны тоже, но не усердствуйте с перемешиванием. 4️⃣Обжариваем весь фарш партиями, готовое мясо убираем в сторону и свежее выкладывает на сковороду. Повторять, пока весь фарш не пожарится. Когда последняя партия уже готова, сгребаем его в сторону, добавляем на сковороду томатную пасту и обжариваем все вместе минуты две. 5️⃣Возвращаем весь фарш обратно, заливаем красным вином, соскребая лопаткой образовавшийся нагар со дна. Ждем, пока алкоголь испарится, добавляем бульон, томатную пассату и все специи - корицу, бадьян, орегано, лавровый лист. Перемешиваем, доводим до кипения. Убавляем огонь и даем потомиться под крышкой минимум 2 часа на медленном огне. 6️⃣Пока рагу готовится, займемся овощами. Разогреть духовку до 190 градусов (режим: верхняя конвекция). Промокнуть овощи бумажной салфеткой, смазать оливковым маслом и выложить на противни на разные уровни. Отправить запекаться на 25-30 минут. 7️⃣Поглядываем за рагу, если ближе к окончанию топления вы видите, что жидкости много, уберите крышку и томите, пока рагу не станет густое. 8️⃣Делаем бешамель. В сотейник кидаем сливочное масло и топим на среднем огне. Как только оно начало пузыриться, добавляем муку и вмешиваем муку в масло венчиком. Не перестаем помешивать, жарим минуты 2, пока текстура не начнет напоминать мокрый песок и не пойдет запах печенья. Затем вливаем молоко небольшими порциями, постепенно, не переставая помешивать соус. Вливайте примерно 3 порциями. Как только бешамель стал шелковистый и гладкий, посолите, поперчите и добавьте в него мускатный орех. В конце, добавьте натертый на терке сыр, не переставая работать венчиком, пока весь сыр не растворится в соусе. 9️⃣Выключите огонь. В отдельную чашу разбейте яйца и вылейте туда 2 желтка. Смешайте вилкой или венчиком, добавьте плошку теплого бешамеля, чтобы темперировать его (это ресторанная техника, которая позволит финальному соусу получиться гладким и не сварит желтки). Добавьте полученную смесь обратно и бешамель и перемешайте. Продолжение и фотографии в комментариях

Мусака. Теория. Лето - самое благодатное время, чтобы осваивать новые рецепты в средиземноморском стиле. Греческую кухню я люблю давно, особой нежной любовью: мне очень нравится ее разнообразие и естественность. Здесь есть где разгуляться и любителю мяса, и любителю морепродуктов. Мусака, как и ее ближайшая родственница лазанья, это блюдо, которое не терпит спешки. Подобное я готовлю не часто, но всякий раз - это абсолютный хит (очень часто я заморачиваюсь с подобными рагу, когда мне хочется какой-то комфортной, сытной и домашней еды.) Я подумала, что на примере мусаки можно также разобрать теорию - что, как и почему мы делаем. Чтобы мы не только готовили, но и обучались мышлению шефа. Итак, несколько ключевых вещей, прежде чем мы приступим. 1️⃣Как и лазанья, мусака это блюдо на базе рагу. Ключевой момент, чтобы получить рагу хорошего качества (помимо качества мяса, естественно) - не торопитесь. Хорошее рагу томится от 2 часов, желательно 3. Отличная новость - процесс это пассивный, и нашего участия почти не требует. Возьмите эмалированный чугунок - это идеальный тип посуды для такого блюда. 2️⃣Качество мяса для любого рагу это решающий фактор. Желательно крутить фарш самому. В рецепте мусаки используется бараний фарш, но если вы не любите баранину, используйте говядину (возможно, греки бы меня предали анафеме за такие советы, но я за то, чтобы адаптировать блюда под свои вкусы). 3️⃣Овощи: часто в рецептах мусаки присутствует картофель, но существуют региональные разновидности просто с баклажаном или цуккини (или с тем и другим). Я не люблю картофель в мусаке, но вы, конечно, можете добавить. 4️⃣Баклажаны и цуккини. Здесь остановимся подробнее, поскольку оба этих овоща довольно водянистые и требуют предварительной подготовки - посолки и запекания. В Кэмпе, кстати, спрашивали, в каких случаях цуккини можно заменять на кабачок. Вот в случае мусаки я это делать не рекомендую: если нет цуккини, лучше взять просто баклажаны, т.к. обычный кабачок слишком водянистый и из-за него мусака может превратится в кашу. 5️⃣Сыр. Лучше для мусаки использовать традиционный сыр кефалотири, он делается из овечьего и козьего молока и гораздо резче и солонее по профилю, чем пармезан или пекорино романо. Но если его нет, не беда, используйте пармезан / пекорино романо. 6️⃣Очень важно: как и с лазаньей, мусаку нельзя сразу резать и подавать, дайте ей настояться минут 40, чтобы все слои схватились. В противном случае она потечет на тарелке. 7️⃣Специи. Нашу мусаку мы будем обогащать традиционно по гречески - орегано, а также добавим корицу и бадьян для пущей ароматности рагу. Продолжение завтра

Ароматный грузинский салат с ореховой заправкой 🍅🥒 Друзья, мы в Кэмпе стартовали, опять-таки, если вы не получили доступ, напишите в поддержку. А пока - затронем тему салатов. Этот салат один из моих любимейших. Попробовала я его не в Грузии, а дома, в грузинском кафе возле офиса. Там он назывался «Тбилисури», и кафе это держали грузины, переехавшие в Казахстан. Я попросила у них рецепт, и вот - делюсь с вами. По сути дела, это вариация на тему стандартного «салата с огурцами и помидорами», но здесь мы сделаем с вами несколько интересных вещей. Во-первых, тут очень классная заправка, напоминающая по сути песто, но с грецким орехом. С такой густой ароматной заправкой нам критически важно, чтобы огурцы с помидорами не пускали много сока, поэтому прибегнем к одному трюку - предварительно посолим их и сольем лишнюю жидкость. Ингредиенты: 🟢Помидоры 2 шт крупных (≈550 г) 🟢Огурцы 2 крупных (≈350 г) 🟢Луковица красная 1 шт 🟢1/2 ч.л. мелкой соли (без горки) Заправка: 🔵Грецкие орехи 50 г 🔵1 пучок кинзы 20 г 🔵1 пучок петрушки 20 г 🔵1 зубчик чеснока (небольшой) 🔵Белый винный уксус 1 ст.л. 🔵Оливковое масло 3 ст.л. 🔵1 перец чили (опционально) 🔵Соль и перец по вкусу 1️⃣Огурцы и помидоры помыть, огурцы разрезать вдоль и порезать достаточно крупными полукружиями. Помидоры порезать на дольки. Сложить все в чашу и посыпать 1/2 ч.л. мелкой соли, аккуратно перемешать пальцами, не придавливая помидоры. Оставить на 10-15 минут, чтобы овощи пустили сок (можете выложить в дуршлаг или просто потом слить всю жидкость). 2️⃣Лук нарезать тоненько полукольцами. Если лук очень едкий, замочите его в лимонном соке на 5-10 минут. В чашу блендера сложить грецкие орехи, зелень, чеснок, налить уксус и масло. Пробить все до состояния густой пасты. Сильно в пюре не пробивайте, хорошо, что если останутся более крупные фрагменты орехов. 3️⃣С овощей слить выделившийся сок. Добавить к ним нарезанный лук. Перец чили очистить от семян и белых мембран и мелко нашинковать. 4️⃣Добавить к овощам ореховую заправку и аккуратно перемешать. Добавить по вкусу нарезанный чили (регулируйте остроту). Посолите и поперчите салат по вкусу (отлично подойдет сванская соль). Больше фото в комментариях

Кабачковые ленты на подушке из хумуса с заправкой тахини-лимон и соусом схуг. Друзья, мой план по количеству участников в Кэмпе выполнен за три дня, поэтому прием новых закрываем в субботу. Я больше не буду широко освещать Кэмп, думаю, все кто хотел - уже в анкете. Общий канал замирать не будет, у меня есть планы и здесь, так что не расходимся (отдельные рецепты, не влезающие в программу, будут публиковаться тут - как сегодняшний). Сегодня поговорим про салаты. Как я уже делилась в Инстаграм, когда я сидела у разных девочек в кулинарных клубах, заметила некую скудность в рецептах овощей и салатов. Не знаю, в чем причина, возможно, это что-то культурное. Ну привыкли мы, что салат - это аккомпанемент к основному блюду, цель которого - «выполнить норму клетчатки», «чтобы было полезно» и пр. Репертуар при этом весьма ограниченный: греческий, огурцы-помидоры. Между тем салат - это блюдо, которое вполне может выступать соло. Салат может быть основным блюдом при желании, салат может облагородить и затмить основное блюдо, а еще салаты чаще всего очень быстро делаются. Салат - это самая быстрая дорога в интересную гастрономию на вашей кухне. Он может казаться обманчиво простым, но по факту, делать хороший салат надо уметь. Ключевые принципы я раскрою в Кэмпе, а пока рецепт в эдаком левантийском стиле: хорошая закуска или даже вегетарианский легкий ужин. Заправки возьмите на заметку: они классные, яркие, и много куда подойдут. 📌 Ингредиенты (на 500 г кабачков, 4 порции как закуска) 🟡Кабачки молодые 500 г (можете взять разноцветные цуккини - желтые, зеленые - так будет красивее). 🟡Соль мелкая 1/2 ч.л., для посолки лент 🟡Сок лимона - 1,5 ч. л. 🟡Цедра лимона - с половинки 🟡Оливковое масло - 1 ч. л. для маринования + немного для финиша 🟡Хумус - 80-100 г Заправка лимон-тахини 🟢Тахини - 60 г 🟢Оливковое масло - 1 ст. л. 🟢Чеснок - 1 маленький зубчик, натереть на мелкой тёрке 🟢Цедра лимона - с четвертинки 🟢Мед 1 ч.л. 🟢Сок лимона - с половинки, плюс ещё по вкусу 🟢Соль - щепотка 🟢Тёплая вода - 1,5-2 ст. л. Схуг 🟡Перец халапеньо или чили 1 шт, удалить плодоножку и семена 🟡Чеснок - 1 крупный зубчик 🟡Петрушка - небольшой пучок, около 10 г 🟡Кинза - пучок побольше, около 15 г 🟡Сок лимона - с четвертинки 🟡Цедра - с четвертинки 🟡Молотый кумин (зира) - щепотка, примерно 1/8 ч. л. 🟡Соль - щепотка, по вкусу 🟡Свежемолотый чёрный перец - по вкусу 🟡Оливковое масло - 2-3 ст. л. Для финиша 🟣Кунжут обжаренный (чёрный, белый или микс) - 1-2 ч. л. 🟣Соль крупная (флёр-де-сель или хлопьями) 📌 Готовим 1️⃣Кабачки помыть, обсушить, срезать хвостики. Овощечисткой снять с каждого кабачка длинные ленты вдоль, от хвостика к хвостику. Когда доходите до семенной сердцевины - поверните и продолжайте с другой стороны. Сердцевину выбросить или пустить на бульон. 2️⃣Ленты сложить в широкую миску, посолить, аккуратно перемешать руками. Оставить на 10 минут - на поверхности появятся капельки воды. 3️⃣Тем временем сделать тахини и схуг (рецепты ниже). Кстати, помните, что оба этих соуса могут работать как 2 элемента капсулы. *️⃣Заправка тахини-лимон. В небольшой миске венчиком соединить тахини, мед, масло, чеснок, цедру и сок. Дальше влейте потихоньку тёплую воду, всё время помешивая. По консистенции заправка должна стать как жидкая сметана. Посолите и, если надо, подкорректируйте кислотность лимоном. *️⃣Схуг (йеменский острый травяной соус) Сложить все ингредиенты, кроме масла, в чашу мини-комбайна или блендера и пробить до состояния крупного пюре. На медленной скорости влить масло, должна получиться консистенция густого песто. Посолить, подкорректировать кислотность. 4️⃣Возвращаемся к нашим кабачкам. Слейте жидкость и промокните их полотенцем. Полейте ленты соком лимона, добавьте цедру и чайную ложку оливкового масла. Аккуратно перемешайте. 5️⃣На сервировочное плоское блюдо или широкую тарелку выложите хумус и распределите его выпуклой стороной ложки тонким, неровным слоем с волнистым рельефом. Сверху выкладываем кабачковые ленты, разделяйте их пальцами, чтобы не было плотного кома. Продолжение в комментариях

Что не так с кулинарными клубами по подписке? 🤔 Друзья, зимой этого года я задумала создать свой кулинарный клуб. Весь прошлый год я сама состояла в подобных проектах у разных блогеров, чтобы «пощупать» формат. Контент многие девочки делают отличный, это огромный труд. Но, анализируя опыт как пользователь, я увидела главные минусы: ❌ Слишком много мучного. Почти все клубы завалены выпечкой. Мне, как человеку, который строго следит за питанием, это неактуально. На мой взгляд, десертам нужно отдавать 10-20% наполнения, а у многих это половина клуба. ❌ Скучные овощи. Креативных салатов нет почти нигде! При том, что мой личный рацион на 50-60% состоит из зелени и овощей. ❌ Ловушка подписки. Вступительные взносы и ежемесячные списания неудобны. Если в этом месяце вам некогда готовить - вы все равно платите, просто чтобы не потерять место. Это вызывает лишь чувство вины: плачу и не пользуюсь. ❌ Нет трансформации. Вы получаете просто хаотичный список рецептов. Ни внятной системы, ни глубокой базы. Длинный курс по общей кулинарии я тоже делать не хотела - знаю внутрянку, там до конца доходит лишь 20-30% людей, у всех свои заботы. Поэтому я создала Кэмп - принципиально новый формат, которым очень горжусь. Это закрытое коммьюнити в Телеграме, гибрид клуба и системного обучения. За стоимость 3 месяцев подписки в обычном клубе вы получаете фундаментальную базу на всю жизнь: 🟢 Стройная система-конструктор: как собирать гастрономичные завтраки, как легко есть больше овощей и салатов, разнообразный блок с основными блюдами (классика + креатив) + легкий блок со сладкими завтраками и десертами. Как выглядит подобный конструктор, мы разбирали на прошлой неделе на примере матбухи, на основе которой сделали и шакшуку, и треску :) 🟢 Кето и Low-Carb альтернативы: везде, где это возможно, я даю интеграцию под низкоуглеводное питание (будет и кето-лазанья, и кето-чизкейк). 🟢 Насыщенный темп: до 3 рецептов в день, подробная теория и PDF-гиды. Честно, я столько всего приготовила для вас, что было опасение - что это слишком много и будет давить 😅 Но! Вы не утонете в информации, потому что доступ вечный, а чат поддержки открыт до конца лета. В конце еще сделаю удобную навигацию по хэштегам, чтобы вы могли быстро найти рецепты по ингредиентам. 🚀 А теперь - КИЛЛЕР-ФИЧА только для участников этого первого потока: Я не скрываю своих амбиций растить проект и свои соцсети. В следующем летнем запуске Кэмп расширится: добавится летняя ферментация, холодные супы, расширится блок овощей, будут апдейты по салатам (а салаты - это моя стихия) и живые прямые эфиры. Соответственно, цена вырастет и появятся жесткие тарифы с ограничением обратной связи. Но те, кто заходит сейчас, в первый поток - будут получать все будущие апдейты, новые блоки и вебинары абсолютно БЕСПЛАТНО и автоматически на протяжении следующих лет (а я верю в этот проект и планирую им заниматься года три минимум). Вам никогда не придется доплачивать. Это моя искренняя благодарность за ваше доверие на старте. Плюс я хочу сформировать свое закрытое камерное VIP-коммьюнити, которое будет получать все мои новые наработки первыми. Моя цель - этим продуктом закрыть вашу потребность в любых кулинарных подписках и курсах. Это ваша личная интерактивная гастро-энциклопедия. Стоимость за такой объем информации, я считаю, вообще символическая. А еще … Чтобы добавить нам летнего азарта, в конце Кэмпа среди самых активных участников, кто будет готовить и делиться результатами, я разыграю культовый французский чугунок Le Creuset (цвет сможете выбрать сами) - объект желания каждого кулинара. Победителя будем выбирать всем Кэмпом (все по-честному, без рандомайзеров) голосованием. 🔥 ПРОДАЖИ ОТКРЫТЫ! Нас уже почти 300 человек. Чтобы занять место по минимальной цене и забрать бесплатные обновления, переходите по ссылке в бот. Подробнее почитать про программу можно на сайте проекта. Буду вам рада, до встречи на кухне! ❤️

Запеченная белая рыба с матбухой, артишоками и оливками Друзья, обещанный рецепт! Обожаю готовить рыбу, в том числе из-за скорости процесса. Сегодняшний рецепт - это некая сборная солянка на тему марокканской кухни, но с легким флером европейского Средиземноморья. Если есть готовая матбуха, готовится вообще за полчаса. Ингредиенты: *️⃣Треска (филе) или любая другая белая рыба - 1 кг * Матбуха 800-900 г *️⃣Артишоки в масле: 450-500 г *️⃣Оливки 150 г (крупная горсть) *️⃣Каперсы 60-70 г *️⃣Оливковое масло, морская соль, черный перец Для соуса гремолата: *️⃣Петрушка: 1 большой пучок (около 5 ст. л. мелко нарезанной) *️⃣Чеснок 4-5 небольших зубчиков *️⃣Лимон: 2 шт. (Цедра и сок) *️⃣Оливковое масло: 5 ст. л. *️⃣Соль, перец Если рыба у вас замороженная, накануне вечером переложите ее из морозилки в холодильник. Готовим. 1️⃣Подготовка рыбы: Если филе очень крупное, нарежьте его на порционные куски по 150-200 г - так удобнее будет подавать и рыба проготовится равномерно. Натрите маслом, солью и перцем. 2️⃣Духовку разогреваем до 200°C (конвекция). Возьмите большой противень или глубокую форму для запекания. Распределите матбуху ровным слоем. Сверху выложите нарезанные на четвертинки артишоки, оливки и каперсы. Отправьте в духовку на 8-10 минут. Нам нужно, чтобы овощная база прогрелась до самого дна. 3️⃣Запекание: Достаньте форму, аккуратно выложите куски трески на горячую овощную смесь. Важно: Не прижимайте куски плотно друг к другу, оставьте между ними небольшое расстояние, чтобы горячий воздух циркулировал, и рыба запекалась, а не тушилась. 4️⃣Запекайте 12-15 минут. Для такого объема это оптимальное время, чтобы белок свернулся, но внутри рыба осталась сочная. 5️⃣Пока рыба запекается, сделаем гремолату. Листья петрушки снять со стеблей и очень мелко порубить ножом (прямо мелко-мелко). Чеснок натереть на микроплане, залить оливковым маслом, добавить цедру лимона, петрушку и сок лимона. Перемешать, слегка посолить и поперчить. 6️⃣Когда таймер прозвенит, вытаскиваем рыбу из духовки и даем ей постоять 3-5 минут. Затем подаем (с щедрой порцией гремолаты сверху). К этому блюду отлично подойдет в качестве гарнира рис, печеный картофель. С куском хорошего ремесленного хлеба тоже отлично. Больше фотографий в комментариях 💓

Сказ о чизкейках и Сан-Себастьяне. Всем привет! Интересная мысль, к которой я возвращаюсь снова и снова, особенно когда со мной делятся такой проблемой: хочется что-то приготовить, человек идет в Рилс или на YouTube и результат на выходе печальный. Не потому что он плохо готовит - просто автор рецепта никогда не пробовал оригинал, у него нет эталона вкуса в голове, что он может передать? Сейчас популярны методы так называемой «интуитивной готовки», где авторы учат «методу» и не дают рецептуру специально, чтобы развивать творческое мышление и свободу на кухне. Если честно, на мой взгляд это лукавство. Это примерно как обучать человека джазовой импровизации, когда он даже нот не знает. Готовить по рецепту - это не рабство. Обучение в лучших кулинарных школ мира (Le Cordon Bleu, Ferrandi, Alain Ducasse) строится на практике 80%, и только 20% уделяется теории. Кулинария - это прикладное мастерство. Сначала необходимо выучить грамоту, чтобы дальше творить: так же, как художники сначала рисуют геометрические фигуры и учатся рисовать тень, а потом приступают к акварели. Другое дело - по каким рецептам готовить. Рецепт рецепту рознь, особенно в эпоху интернета и искусственного интеллекта. Я убеждена, что для того, чтобы писать и создавать рецептуру, работать шефом и обучать других, нужна большая насмотренность. Она набирается только опытом и - путешествиями. Потому что никак нельзя обучать, к примеру, французской кулинарии, не пожив какое-то время во Франции. Поэтому, на мой взгляд, у нас беда с аутентичной едой даже в ресторанах - повара не могут себе позволить ездить на стажировки, вкладываться в развитие, что, конечно, печально. Своим большим преимуществом я как раз и считаю ту насмотренность, которую набирала путешествиями и опытом. К примеру, в Алматы, где я сейчас живу, просто никто поголовно не умеет готовить баскский чизкейк - не потому что не стараются, а потому что не знают, каким он должен быть на вкус. Никакой рилз это ощущение не заменит. Во время учёбы во Франции я использовала каждую возможность, чтобы куда-то смотаться и чему-то поучиться помимо основной программы в Ferrandi. Честно вам скажу, изначально я даже не в Ferrandi хотела, а в Баскский гастрономический центр. Поэтому моталась я в страну Басков неоднократно, и каждый раз у меня от тамошней гастрономии расширялось сознание. Из Сан-Себастьяна я привезла рецепт баскского чизкейка из того самого пинчос-бара La Viña. Готовила его не раз на званые вечеринки в Париже - неизменный хит. Мои подружки даже подбивали меня открыть кафе, которое специализируется только на них плюс кофе, но пока я в общепит лезть не планирую (хотя для вас это бесплатная бизнес-идея: чизкейки реально очень крутые, и я знаю, что некоторые готовят по моим рецептам на продажу и даже планируют запускать меню в кафе). Приехав домой, пробовала воссоздать. Первое и очень важное: в баскском чизкейке критически важен крем-чиз. В оригинале используют Филадельфию - это, в целом, не секрет - и я протестировала множество вариантов дома, чтобы найти замену. Спойлер: нашла. Поделюсь этой информацией на Кэмпе (и да, он есть в наличии и в России, и в Казахстане). И самим рецептом, само собой 🤗 (для тех, кто не ест сахар - дам кето-вариант) Так как я не планирую запуск традиционных больших курсов по кулинарии - вы знаете, которые за 40 тыс. рублей и длятся 2–3 месяца - свои знания и рецептуру, раздобытую на разных обучениях в Европе, я буду раздавать максимально щедро в своём Кэмпе. Там, где это релевантно, буду уточнять, откуда у меня этот рецепт и что именно должно получиться на выходе. Всем хороших выходных ❤️ P.S. с матбухой ещё тему не закончили, завтра продолжу 😅

Шакшука Друзья, продолжаем. Итак, матбуху заготовили, основной этап позади. Если замораживали матбуху, накануне вечером переложите ее из морозилки в холодильник. Утром приготовление шакшуки займет всего 10 минут. Ингредиенты на 3 порции (сковорода диаметром 24 см). 🔵Матбуха 750-800 г 🔵Яйца 6 ш 🔵Харисса 1 ч.л. 🔵Страчателла 40 г 🔵Пита / поджаренный ремесленный хлеб 🔵Зелень: кинза или петрушка. 1️⃣Матбуху прогреть в сковороде на среднем огне. Добавить 1 ч.л. хариссы (это опционально, но дает шакшуке характер - более яркое восточное звучание. Можете использовать покупную хариссу, и на Кэмпе дам рецепт домашней). Тщательно перемешать. 2️⃣Сделать ложкой углубления в матбухе и в каждую «ямку» вылить по 1 яйцу. Держать на слабо-среднем огне 7-8 минут, пока белки не схватятся, а желтки при этом останутся жидкими. *️⃣Часто бывает с шакшукой такая проблема, что белки и желтки провариваются одинаковые, и оставить желтки жидкими не получается. В таком случае можно отделить белки от желтков, залить в лунки сначала белки, а потом ближе к концу добавить желтки. Либо можно использовать яйца-пашот. 3️⃣Подаем! Прогреваем питу, или обжариваем хороший ремесленный хлеб на оливковом масле. В шакшуку добавляем страчателлу (ее жирность и сливочность прекрасно сюда подходят), сверху укладываем зелень петрушки или кинзы и подаем.

Матбуха. Главный элемент шакшуки и многого другого. 🍅 Друзья, тема летнего Кэмпа - Средиземноморье, прекрасный регион, который охватывает 22 страны, расположенных на 3 континентах (Европа, Азия и Африка). Помимо привычных нам итальянской и греческой традиций, мы будем изучать яркую кухню региона северо-африканских стран. И начинаем с материала в открытом доступе: матбухи. Я очень люблю шакшуку - это мой любимый завтрак. Проблема с подобными завтраками в том, что они долго готовятся - редко когда есть время уделять этому по 2 часа. Выход: приготовить заранее сразу большую партию, ведь как и многие тушеные блюда, матбуха (томатная основа шакшуки) прекрасно переносит заморозку. А еще - это идеальный элемент летней капсулы: помимо яиц прекрасно подходит и к белой рыбе, и к бараньим котлеткам, и как самостоятельная закуска - с охапкой свежей зелени сверху и хрустящей питой. Приступим. Советую делать сразу большую порцию, ибо процесс длительный (но активного времени мало). Зато один раз сделаете, и потом шакшука на завтрак будет делом 10 минут. Ну не красота ли? Ингредиенты (на 4 вакуумных пакета по 700-800 г; в 1 пакете порция на 2-3 человека). 🟣Томаты Pelati в собственном соку - 2.6 кг (можете использовать также вкусные сезонные, но предварительно бланшируйте их). 🟣Перцы красные сладкие - 5 шт 🟣Репчатый лук - 2 средние луковицы 🟣Чеснок 5 крупных зубчиков 🟣Оливковое масло 5-6 ст.л. 🟣Томатная паста 2 ст.л. 🟣Острый перец чили 2-3 шт (смотрите в зависимости от жгучести - но матбуха должна быть слегка острой!) 🟣Зира (кумин) 1 ст.л. 🟣Кориандр 1 ст.л. 🟣Копченая паприка 1 ст.л. 🟣Соль, перец по вкусу 🟣Сахар для баланса кислотности (по вкусу - буквально щепотка). Матбуха - это дело небыстрое. Но наградой станет глубокий, насыщенный пряно-острый вкус летних томатов. Долгое тушение и обилие специй делает матбуху поистине волшебной, поэтому я не очень люблю ее «быстрые» вариации. Спойлер: я искренне считаю, что моя шакшука на голову выше ресторанной (у нас поголовно в ресторанах один бич - быстрая матбуха. Разница колоссальная). Моя семья подтвердит. 1️⃣Духовку разогреть до 220 градусов (режим верх-низ). Выложить сладкие перцы на противень и отправить в духовку запекаться примерно на 25-30 минут - до появления черных подпалин. В процессе пару раз перевернуть. После запекания сложить перцы в чашу и затянуть ее полиэтиленовой пленкой. Оставить на 10-15 минут, чтобы перцы пропарились - потом будет легко снять кожицу. 2️⃣Подготовим овощи: лук порезать полукольцами. Чеснок - мелко порубить (не в кашу). Перец чили очистить от семян и белых мембран (напоминаю - работаем в перчатках), мелко порубить. Кориандр с зирой растереть в ступке. 3️⃣Для этого блюда нам понадобится чугунок или толстостенная кастрюля. Обжариваем лук на оливковом масле до мягкости и золотистого цвета (5-7 минут). Добавьте к луку чеснок и перец чили и обжариваете еще минуты 3. В конце добавляем специи (кумин, кориандр, паприку) и томатную пасту и обжариваем еще минуту. 4️⃣Добавьте помидоры из банок и доведите до кипения, перемешайте и убавьте огонь. Долго томите матбуху на медленном огне (я делаю это часа 2-2.5), иногда помешивая и разбивая деревянной лопаткой куски томатов. Ничем не накрывайте, но не доводите до кипения: ключевое - это слабое побулькивание. Если будет сильно выкипать - добавьте немного воды. 5️⃣Пока матбуха томится, снимаем с перцев кожу, удаляем плодоножку и семена и режем полосками. Добавим перцы в матбуху за 10 минут до готовности. 6️⃣Солим, перчим, пробуем на вкус. Если слишком кисло - я люблю балансировать кислотность коричневым сахаром (буквально щепотку). Остужаем. 7️⃣Часть матбухи я оставляю, чтобы побаловать себя шакшукой или белой рыбой на следующий день. Другую часть: упаковываю в вакуум порционно по 700-800 г и замораживаю. В морозилке хранится до 3 месяцев в таком виде. 🌟Завтра поговорим про шакшуку - королеву всех завтраков. А потом - дам классный рецепт белой рыбы с матбухой и артишоками.