Егор Тарнакин

5. Про сушилку, духовку и температуру Спрашивали можно ли в духовке, можно ли в обычной сушилке для овощей и при какой температуре я сушил. Температура. Мясо сушил при 60 градусах, рыбу отдельно при 65. Время 4-6 часов для мяса, рыбе нужно больше. Всё зависит от толщины ломтиков и от загрузки, поэтому ориентируйтесь не на часы а на результат. Остывший кусок гнётся и трескается, но не ломается пополам. Советовали попробовать 45 градусов, чтобы мясо не было дубовым. Вариант рабочий, просто сушить придётся заметно дольше. Обычная сушилка для овощей. Да, подойдёт, если она держит хотя бы 55-60 градусов и у неё есть обдув. Смотрите в инструкции максимальную температуру, если потолок 40-45, мясо тоже получится, но времени уйдёт много. Духовка. Можно, я сам так делал раньше. Мясо на решётку, под неё противень, самый низкий нагрев и дверцу приоткрыть, иначе влага не уходит и мясо начинает запекаться вместо сушки. Главная проблема духовки в том что большинство не опускается ниже 50 градусов, а многие начинаются со 100. Тогда получится не вяленое мясо, а сухое печёное. Про запахи. Спрашивали не перемешиваются ли они. Между разными видами мяса нет, они звучат по-разному но друг другу не мешают. А вот рыбу я сушил отдельной загрузкой и это принципиально, она пропитывает всё вокруг. 6. Про сёмгу Рецепт я в описании не дал и многие просят. Объясняю почему. Получилось плохо. Рыба вышла адски пересоленной и это моя ошибка в расчёте, соевого соуса на её вес было слишком много. Плюс я взял жирную сёмгу, а жир не даёт влаге уходить, поэтому она нормально не просушилась и ломалась по волокнам. Что понял для следующего раза. Брать хвостовую часть филе а не брюшную, резать толще чем мясо и сильно сокращать соль. Как сделаю нормально, выложу рецепт. Давать сырой рецепт, который сам считаю неудачным, не хочу. Всем спасибо за интересные вопросы 😊

Недавно был ролик по джеркам, там накопилось куча вопросов. Решил на самые популярные ответить одним постом. 1. Про свинину Самый частый вопрос под роликом, с большим отрывом. Я свинину почти не ем. Не по религиозным причинам, можете открыть предыдущий ролик и посмотреть как я ем копчёные свиные рёбра. Просто хорошую свинину проблематично купить. Была бы у нас иберийская порода я бы ток ей питался. Есть дюрок, но нужные отрубы днём с огнём не сыщешь. Меня как-то Грант Зозулинский и Паша Поцелуев угощали как раз дюроком сухого вызревания и это пушка нереальная. Поэтому свинину ем редко, в виде копчёных рёбер, сырокопчёного бекона ну и рваную свинину тож иногда. Джерки из свинины действительно делают. В штатах это такая же отдельная категория как говядина, дичь и всё остальное. Берут постную корейку или вырезку. Единственный нюанс, свинину перед вялением положено вымораживать от трихинеллы, минимум три недели в морозилке. 2. Про жир В ролике я сказал "жир не вялится, он прогоркает". объясняю. В жире почти нет воды, сохнуть там нечему. Поэтому кусок с жиром сохнет неравномерно, мясо высохло, жир остался мягким. На вкус не страшно, а на хранение влияет. Жир окисляется на воздухе и со временем даёт прогорклый привкус. Про казы и подобное я рассуждать не буду, не делал. Но там очевидно другая технология и с сушкой ломтиков в дегидраторе это сравнивать некорректно. А если вяленая свинина с жирком у вас не прогоркала, скорее всего съедали быстрее чем она успевала. Это вопрос недель, а не дней. 3. Про нитритную соль Спрашивали три разные вещи, отвечаю по порядку. Зачем она вообще. Нитритная соль 0,6% это обычная соль с добавлением нитрита натрия. Нужна в первую очередь против ботулизма, его споры переживают варку, а прорастают в среде без кислорода. Плюс сдерживает листерию и другие бактерии при долгом созревании на низких температурах. Ещё даёт розовый цвет и ветчинный привкус, но это уже побочный эффект. Почему только в курицу. У птицы риски выше, она чаще бывает обсеменена. В баранину тоже положил, но по другой причине, брал на рынке где всё разделывают на одном столе и на одной колоде. Почему не в говядину. Если я из этого куска готов есть тартар, то и в джерки проблем не вижу. Плюс ботулизму нужна среда без кислорода, а в сушилке постоянный обдув, условий для него там нет. Про вред. Писали что она накапливается в организме. В рабочих дозах нитрит безопасен, страшилки в основном про нитрозамины, а они образуются при высокой температуре. Это про жарку бекона до хруста, а не про сушку при 60 градусах. Если хотите перестраховаться, просто замените в рецепте обычную соль на нитритную, там как раз получается 20 г на кг мяса. НО ИМЕННО ПОСОЛОЧНУЮ СМЕСЬ А НЕ ЧИСТУЮ НИТРИТКУ!!! 4. Про безопасность и паразитов Спрашивали, не сырое ли это мясо и не боюсь ли я паразитов. Сушка это не полноценная термообработка. Работает другое, из мяса уходит вода и в такой среде бактерии просто не растут. Плюс соль, плюс постоянный обдув. Собственно так люди хранили мясо задолго до холодильников. Писали что внутри должно быть 74 градуса. Это верно для быстрой готовки, но 74 не магическое число. Обеззараживание зависит от температуры и времени вместе, чем ниже температура тем дольше надо держать. У USDA есть таблицы, по которым для курицы при 65 градусах достаточно нескольких минут, а при 70 секунд. Те же таблицы лежат в основе сувида, поэтому куриная грудка при 63 градусах безопасна, хотя до 74 не доходит. Про паразитов. У говядины и баранины от проверенного поставщика это неактуально. Свинину и дичь надо вымораживать, минимум три недели. Рыбу тоже, моя сёмга была фермерская и промороженная, иначе я бы её сырой не ел и в сушилку не отправил. И главное, сушка не исправляет плохое сырьё, она его консервирует. Сомневаетесь в мясе, не вяльте.

Завтра отмечаю день рождения Ну как отмечаю .. за станком как обычно ☺️ Видосик друзьям записывал )

коротенький тизер нового ролика 👌

День джерки ☺️ Говядина, баранина, утка, курица, семга и грибы эринги. Каждый со своим маринадом Видос конечно тоже будет

Наконец-то письмо из Простоквашино пришло ☺️

Как делать Соль 1-1,5% от веса куска. Стейк на 400 грамм - это 4-6 грамм. Взвесьте один раз, дальше рука сама запомнит. По времени: час это минимум, а нормально - от 6 часов. Раньше я топил за сутки, но теперь склоняюсь к тому что для тонкого стейка 2,5-3 см шести часов за глаза. Чем толще кусок, тем раньше солить. Соль лучше мелкая, крупная ложится пятнами. После засолки - в холодильник, открытым, на решётку. Я сам несколько лет солю всё мясо минимум за ночь. Обычно перед выездом на дачу: посолил, закинул в холодильник, поехал. "В ресторане так не делают" Одно из возражений из коммов. Тут надо сразу оговориться: я нигде не говорил что засолка заранее это ресторанная фишка. Ресторанные фишки в том ролике были другие - крахмал на мясе и старт с холодной сковороды, обе от Марко Пьера Уайта. А теперь по существу. В лучших стейкхаусах мира действительно солят прямо перед готовкой. В Стране Басков, где стоят четыре из пяти лучших стейк-ресторанов планеты, огромный чулетон солят крупной морской солью за секунды до углей. А местами вообще досаливают уже нарезанным. В Peter Luger в Нью-Йорке кидают соль и сразу под бройлер. Только смотри какие у них условия. Бройлер на 800 градусов. У тебя такого нет и не будет. Он выпаривает влагу мгновенно, ей некогда мешать корочке. Мясо сухого вызревания 30-60 дней, поверхность уже сухая. Соль крупная, морская. Она растворяется медленно, за те секунды до огня осмос толком не стартует. Поэтому для мгновенной готовки крупная соль правильная, а для засолки заранее нужна ровно наоборот мелкая, чтобы быстро растворилась и ушла внутрь. И кусок у них полтора кило на компанию. Его нарезают и досаливают на срезе. Твой стейк на три сантиметра так не подашь. То есть у них свои козыри. У нас таких дома нет. Зато у нас есть время. В ресторане не знают сколько стейков уйдёт сегодня. Посолил двадцать, продал шесть... А ты точно знаешь, что вечером жаришь два. Сухой посол вообще придумали не для ресторанов. Технику сделала знаменитой Джуди Роджерс в Zuni Cafe в Сан-Франциско, а по миру она разошлась через книги для домашних поваров. Да, и про рецепт Перечный стейк я делал по Марко Пьеру Уайту. Один в один, включая просеивание перца через сито. Это его фишка, не моя, есть на ютубе. Так что если считаете что стейк испорчен - вы знаете к кому обращаться 😄 Ну и вот Я давно перестал кого-то переубеждать по мелочам. Не хочет человек разбираться - его полное право, за уши никого не тяну. Каждый дрочит как он хочет 🤷‍♂️ Но соль это база. И про базу придётся говорить постоянно. Посолите стейк за 6 часов. Один раз. Потом расскажете.

Пару дней назад опубликовал ролик про перечный стейк. Полез читать коммы. Да, я до сих пор стараюсь всё читать и всем отвечать 😅 (Время чтения 4 минуты если че) Господи чего я там только не прочитал... сколько людей столько мнений. Причем ладно на ютубе - там считай полная анонимность. В запрещённограмме не стесняются даже ))) Мне один друг недавно сказал: "некоторые люди выбирают публично позориться". идеально ложится. Но это ладно, с этими всё понятно. А вот дальше интереснее. Половина вопросов была из разряда тех, что я разбирал сто раз. И до меня дошло - просто пришло много новых людей. Потому что те кто смотрит давно, тем более кто смотрит длинные ролики - они всё это уже знают. Уже поняли, уже попробовали, уже готовят так постоянно. А я, дурак, решил что раз старички всё поняли, то и повторять больше незачем. Ну и вот. Опять про соль. Повторение мать учения. Мясо надо солить заранее. Всегда, когда есть возможность. Любое мясо. Оно будет вкуснее, нежнее и сочнее. Точка. Ну кроме фарша конечно - там соль растворяет белок и котлета получается плотной как колбаса. Фарш солим только снаружи и перед самой сковородкой. Теперь почему. Что происходит, когда ты солишь Работают два процесса разной скорости. Осмос - быстрый. Вода уходит из мяса наружу. Через двадцать минут ты видишь мокрую поверхность и делаешь вывод, что соль вытягивает воду и мясо сохнет, всё пропало. Диффузия - медленный. Соль проникает внутрь. Через несколько часов она распределена по всей толщине (в зависимости от толщины куска конечно же). И вот тут большинство просто не досматривает кино. Вышедшая наружу влага растворяет соль. Получается концентрированный рассол прямо на поверхности мяса. И он всасывается обратно. Этот цикл занимает примерно час. Поэтому самое дурацкое что можно сделать - посолить и кинуть на сковородку минут через двадцать. Ты попадаешь ровно в ту фазу, когда влага уже вышла, а обратно ещё не вернулась. Мокрая поверхность сбивает жар, мясо начинает вариться вместо жарки. Тут вообще есть два рабочих окна. Либо солишь и сразу на огонь, за секунды соль ничего вытянуть не успевает. Либо солишь минимум за час и получаешь всё ради чего затевалось. А вот промежуток - худшее из возможного. Только час это именно минимум, чтобы не навредить. Рассол вернулся, поверхность сухая, корочка будет. А вот чтобы соль реально дошла вглубь и просолила кусок целиком - нужно сильно больше. Об этом ниже. Что соль делает с белком Представь белковую нить как скрученное мокрое полотенце. Нагреваешь несолёное мясо и это полотенце сжимается и выдавливает воду из себя. Мясо сохнет. А соль мешает ему сжиматься. Вода остаётся внутри. И это не я придумал. Про это писали и учёные, которые мясо на молекулы разбирают, и мишленовские шефы, и главные барбекю-задроты планеты. Люди из разных миров, а сходятся в одном - СОЛИ ЗАРАНЕЕ. Лучше всех про это написала Самин Носрат, книжка "Salt Fat Acid Heat". Бестселлер, куча наград, Netflix по ней сериал снял. Я хз чё ещё вам написать, чтобы вы поняли - это мать его авторитет, которого надо слушать и делать так, как там написано. Смысл у неё такой: важно ВРЕМЯ, а не количество. Щепотка заранее сделает больше, чем гора соли за минуту до сковородки. Я это проверял на весах Три года назад взял четыре стейка из одного рибая. Посолил за сутки, за два часа, за тридцать минут и не посолил вообще. Всё на угольном гриле до medium rare, каждый взвешивал до и после. Вся подробная инфа была в гайде по стейкам. Выводы: Суточный стейк потерял при жарке МЕНЬШЕ влаги, чем несолёный. Не больше, а меньше. Он просолен равномерно на всю толщину. Корочка заметно злее, потому что поверхность за сутки подсохла. Жарится быстрее, а значит серое кольцо по краям тоньше и прожарка ровнее. Тридцати минут почти не хватает - цикл ещё не закончился, разницы почти нет. Сразу скажу честно: стейки вышли разного веса, суточный был крупнее остальных. в следующий раз надо ровнее. Все цифры и проценты - на скриншоте, смотрите и делайте выводы сами.

Планирую следующий большой ролик. Хочу понять, что вам интереснее посмотреть в первую очередь 1) "Шашлык всех стран мира" Примеры: как в разных странах маринуют и жарят мясо на шампуре: мцвади (Грузия), шиш-кебаб (Турция), сувлаки (Греция), сатай (Индонезия), якитори (Япония) и т.д.. 2) "Люля и кебабы из фарша" Примеры: адана (Турция), чевапчичи (Балканы), кофта (Ближний Восток), шефталия (Кипр), люля (Кавказ) и т.д.. заодно разберём, почему фарш сползает с шампура и как этого не допустить 3) "Рёбра всех стран мира" Примеры: свиные и говяжьи bbq, говяжьи кальби в соево-грушевом маринаде (Корея), свиные в пиве и мёде (Чехия), свиные в глазури чар сиу (Китай), говяжьи асадо де тира с чимичурри (Аргентина), томленые 4) или вообще не такой большой ролик, а один конкретный рецепт, но максимально подробно, со всеми мелочами. например, идеальный ростбиф - от выбора отруба до нарезки все эти темы сниму рано или поздно, вопрос только в том, что первым. голосуйте, а в комментах пишите, что именно хотели бы увидеть

Столько времени молчал.. родители и сын оч переживали и просили в такое непростое время не принимать серьёзных решений Просто не хотел, чтобы они переживали 🫶 P.S. Понимаю, что не у всех может видос прогрузиться, но а какие варианты 😑 P.P.S. Ля. Ну про хибарку же шутка. Камон. Накой хер мне тогда было в Турцию ездить 😂