СЪЕДОБНЫЙ НАУЧПОП

Кстати, про грибы. Когда я была школьницей, мы с родителями постоянно ходили в лес за маслятами. И я хорошо помню, как папа учил меня правильно собирать грибы: ножку аккуратно срезаем у самой земли, не выдёргиваем — а то повредим грибницу, и больше тут ничего не вырастет. Я так это и запомнила: где-то под ногами живёт нежная грибница, а мы ходим над ней с ножичками и большой ответственностью. И это так засело в моей голове, что я до сих пор не могу принять, что срезать гриб вовсе не обязательно. То, что мы называем грибом и кладём в корзину, — это вообще не весь гриб. Основная часть организма остаётся в почве, лесной подстилке, древесине или вокруг корней растений в виде мицелия — сети тонких грибных нитей. А ножка со шляпкой — плодовое тело. Его задача — образовать и распространить споры. Если совсем грубо, это репродуктивная часть гриба. Так что, папа, я много лет очень бережно срезала маслятам органы размножения ножичком. 😁 Но что будет, если гриб не срезать, а аккуратно выкрутить или вынуть целиком? Есть прекрасное швейцарское исследование, где за лесными грибами наблюдали почти 30 лет. На одних участках плодовые тела срезали, на других вынимали целиком, а на третьих вообще не собирали. И разницы между срезанием и выкручиванием по тому, сколько грибов появлялось потом, не нашли. Более того, многолетний сбор сам по себе не уменьшал ни количество плодовых тел, ни число видов. А вот регулярное вытаптывание лесной подстилки в том же исследовании уже влияло на количество появляющихся грибов. Поэтому гриб вполне можно и аккуратно срезать, и аккуратно выкрутить. Гораздо важнее не разгребать вокруг него подстилку и не топтаться всем семейством на одном пятачке. Вот такие пироги. С грибами. 😁

Три года — отличный срок, чтобы понять, удачная была покупка или нет. Своим утяжелённым одеялом Beauty Sleep я пользуюсь как раз три года, и ни разу не пожалела об этом приобретении. Мой сон сейчас вообще не сравнить с тем, что было несколько лет назад. Раньше я могла ворочаться по полтора часа, поправлять простынь, взбивать подушку. А сейчас засыпаю минут за 15–20 и сплю всю ночь. Для меня это настоящее достижение. Приписывать все заслуги одному одеялу я, конечно, не буду. Я долго собирала свой сон по кусочкам: вечером не беру в руки гаджеты, приглушаю свет, принимаю тёплый душ, проветриваю спальню, читаю. Плюс блэкаут, нормальный матрас — и утяжелённое одеяло, которое оказалось не очередной штукой «для идеального сна», а реально внесло свой вклад и прижилось. Исследования утяжелённых одеял дают интересные результаты. Но мне важнее другое: его вес создаёт равномерное давление на тело — то самое ощущение, которое часто называют «эффектом объятий». И я благодаря этому быстрее расслабляюсь, перестаю думать о делах и засыпаю 😴 У меня одеяло весом 6 кг - на мой взгляд очень комфортный «размерчик». Но у Beauty Sleep есть ещё вариант 9 кг, это кому надо еще потяжелее. Внутри - стеклянные микрогранулы и конструкция из 11 слоёв, а сверху -100% тенсель (лиоцелл). И вот что я могу сказать уже именно из трёхлетнего опыта: наполнитель как не сбивался, так и не сбивается в один угол, как это бывает с другими одеялами. И само одеяло по-прежнему как новенькое, несмотря на активную жизнь: оно ехало из Благовещенска в Ярославль, по нему бегали кошки и прыгала Алёна)) Если вы давно подумывали на счет такого одеяла или в целом обновить что-то в спальне, то в сентябре у Beauty Sleep как раз Месяц борьбы с бессонницей и скидки по моим промокодам: ЕСЕМИКА — 15% на все одеяла. 7ЕСЕМИКА — 7% на все подушки и остальные товары. А вы предпочитаете тяжёлые одеяла или наоборот невесомые (такие на сайте тоже есть)? Кстати, предвидя вопросы: под ним не жарко ☺️

Как пожарить полкило грибов за один заход — и зачем тут крышка С грибами обычно советуют следующее: широкая сковорода, один слой, никакой крышки — иначе начнут тушиться. Если грибов немного, так и делаем. А если шампиньонов полкило, их что жарить в три захода? С большой порцией можно поступить иначе: сначала специально пройти ту самую стадию «тушатся», а подрумянить грибы потом. Положите нарезанные грибы в широкую сковороду, слегка посолите, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Можно также добавить немного воды, чтобы грибы поначалу не прихватились к сухой сковороде. Под крышкой грибы быстро прогреются, заметно уменьшатся в объёме и выпустят много жидкости. А дальше есть два варианта. Можно оставить сковороду открытой и дать жидкости выпариться. Это займёт чуть больше времени, зато всё, что грибы отдали в сок, останется в сковороде. А если хочется быстрее, жидкость можно слить. Грибы от этого прекрасно подрумянятся, но вместе с соком мы сольём и часть растворившихся в нём вкусовых веществ — аминокислот, нуклеотидов и других соединений, которые участвуют во вкусе. Поэтому этот сок вполне можно сохранить для соуса, супа или ризотто. Когда сковорода почти сухая, добавьте масло и уже теперь подрумяньте грибы. То что масло появляется только в конце, есть причина. Сырые грибы довольно пористые и охотно масло впитывают. После предварительного прогрева они теряют воду, уменьшаются в объёме, их структура оседает, поэтому при последующем обжаривании они впитают меньше масла. Так что небольшую порцию проще сразу быстро обжарить на открытой сковороде. А вот полкило грибов лучше сначала прогреть всей кучей, убрать лишнюю воду, добавить масло — и спокойно подрумянить одной партией. Любите грибочки? Есть или собирать? ☺️

Почему у дарницкого хлеба такая тёмная корка После поста про акриламид спросили: если у покупного дарницкого верхняя корка очень темная, ее теперь лучше срезать? Дарницкий сам по себе довольно темный хлеб. Его делают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, поэтому и мякиш, и корка исходно темнее, чем у белого батона. По ГОСТу нормальный цвет корки дарницкого — от светло- до темно-коричневого. А дальше свой вклад добавляет печь. Во время выпечки поверхность хлеба подсыхает и нагревается сильнее влажного мякиша. На корке активно идет реакция Майяра: сахара реагируют с аминокислотами, появляются коричневые соединения и тот самый запах свежеиспечённого хлеба. Параллельно при нагревании темнеют и сами сахара — это уже карамелизация. Поэтому корка в итоге получается намного темнее мякиша. По цвету можно сравнивать степень подрумянивания двух кусочков одного хлеба, но не белого и дарницкого: у дарницкого тёмный цвет отчасти задан самим составом и технологией. Но если какой-то отдельный участок буквально угольно-чёрный и обугленный, его можно убрать. Это уже не нормальная дарницкая темнота, а просто пережжённое место.

После душа эмолент советуют наносить на кожу в течение трёх минут. И дело не в том, что первые минуты особенные, а дальше уже все потеряно. 😁 Просто после душа вода с поверхности кожи начинает испаряться, и если нанести эмолент, пока кожа ещё слегка влажная, он помогает уменьшить эту потерю влаги. То есть смысл правила в том, чтобы не откладывать увлажнение до момента, когда кожа уже успеет полностью высохнуть. Но при сухой коже имеет значение не только то, чем мы намазались после душа, но и чем мылись до этого. Некоторые очищающие средства вместе с загрязнениями ощутимо смывают собственные липиды кожи — и появляется то самое ощущение стянутости, брр. Поэтому я за мягкое очищение без скрипа. Эмолибейзом я пользуюсь уже второй год, и у бренда как раз есть оба решения для такой капризной кожи, как моя: очищающий гель-эмолент и эмульсия для лица и тела. Гель я уже показывала раньше. Мне нравится, что он хорошо очищает, но после него нет ощущения, что я завязала на затылке очень тугой хвост. 😁 Плюс в составе нет ароматизаторов. А после душа я наношу эмульсию. И здесь лучше не охотиться за каким-то одним «главным» ингредиентом от сухости. У эмолента задача гораздо универсальнее: смягчить кожу и помочь ей меньше терять влагу. В эмульсии есть масла, гиалуроновая кислота и другие увлажняющие и смягчающие компоненты – идеальный микс. Наносить её как раз лучше всего после водных процедур. Получается очень простая схема ухода: помылись мягким средством, промокнули кожу полотенцем и, пока она ещё слегка влажная, нанесли эмульсию. И никаких семи банок по очереди. Кстати, у Эмолибейз появился и SPF — если собираетесь в отпуск в бархатный сезон, советую присмотреться, хорошая вещь. А если давно хотели попробовать гель и эмульсию, сейчас хороший момент: по моему промокоду H6E4B4C45340 на Ozon будет специальная цена.

#читатели_пишут Лена, а этот самый акриламид очень опасный? Я обожаю хлеб из тостера: поджариваю до корочки, и дальше у меня кайф. А теперь узнала про акриламид и немного растерялась. Акриламид в поджаренном хлебе действительно образуется. При сухом нагреве в продуктах с крахмалом идут реакции между аминокислотами и сахарами, и одним из побочных продуктов может быть акриламид. Чем дольше и сильнее подрумяниваем хлеб, тем в среднем его становится больше. Насколько страшен этот самый акриламид? Его относят к вероятным канцерогенам для человека, но данные слишком неоднозначные. Например, исследования не находят чёткой связи между акриламидом из еды и развитием рака, хотя по отдельным видам опухолей вопросы остаются. Поэтому регуляторы не предлагают ни считать акриламид безвредным, ни отказываться от тостов. Рекомендация гораздо прозаичнее: уменьшать его количество там, где это можно сделать. С хлебом легко. Золотистая или светло-коричневая корочка лучше очень тёмной и тем более подгоревшей. При сильном подрумянивании количество акриламида действительно может вырастать в несколько раз. Любимый хруст при этом никуда не девается. Просто нет особого смысла каждый раз доводить хлеб до очень тёмной корки.

Мне прислали скрин поста: я перестала жарить, потому что жарка на масле разрушает омега-3 и витамины, образует AGEs, акриламид и канцерогены. И вместо сковороды предлагают запекать, варить, готовить на пару и в аэрогриле. Обычно все хейтят аэрогриль, а тут для разнообразия нашли другого виноватого. 😂 Только что не так с этим постом? Значительная часть перечисленных процессов связана не с тем, что еда встретилась с маслом, а с условиями нагрева: температурой, временем, влажностью и тем, насколько сильно мы подрумянили продукт. А духовка и аэрогриль, как ни странно, тоже греют. Например, AGEs — конечные продукты гликирования. В пище они действительно активнее образуются при сильном сухом нагреве и подрумянивании. Но масло для этого не обязательно: запекание и гриль тоже создают подходящие условия. А дальше в таких постах делают странные выводы: AGEs из жареной еды → быстрее стареет кожа. 👀 AGEs действительно участвуют в процессах старения тканей. Но это совершенно не значит, что отказ от жареной картошки вдруг замедлит появление морщин. Дело в том, что AGEs образуются и в самом организме и постепенно накапливаются в тканях. Но этот процесс очень долгий, а убедительных данных, что обычное количество пищевых AGEs ускоряет появление морщин у здорового человек попросту нет. Вся эта история важна в первую очередь при хронически высокой глюкозе. Например, при плохо контролируемом диабете гликирование идет быстрее и связана с развитием осложнений. С акриламидом ещё интереснее. Он действительно образуется при сильном нагреве богатых крахмалом продуктов — например картофеля и хлеба, особенно когда поверхность становится сухой и хорошо подрумянивается. Но происходит это не только на сковороде. Акриламид образуется и при запекании, и в аэрогриле. Поэтому смотреть нужно прежде всего на продукт, температуру, время и степень подрумянивания. И мясо с акриламидом в одну строку запихнули зря. При сильном нагреве мяса образуются другие соединения — например гетероциклические амины, а при обугливании и воздействии дыма добавляются полициклические ароматические углеводороды. И снова эта химия не сводится к самому маслу. С омега-3 и витаминами тоже нет такого, что «встретились с раскалённым маслом и упс разрушились». Количество EPA и DHA в рыбе после приготовления действительно может уменьшаться, но насколько — зависит от самой рыбы и способа готовки. Часть жирных кислот может окисляться, часть жира просто выходит из рыбы и переходит в масло. Но главное - после сковороды рыба не становится продуктом без наших любимых омег. Что касается витаминов, то некоторые из них чувствительнее к нагреванию и кислороду, чем другие. Водорастворимые ещё и могут уходить в воду при варке. То есть в этом посте есть реальные факты. Сильный нагрев действительно меняет пищу, часть веществ теряется, появляются новые соединения. Но потом из этого всего собирается куча мала. И виновато во всем масло... У масла есть свои особенности: оно прилично так повышает калорийность блюда, ведь часть его впитывается в продукт. Да и само масло при длительном сильном нагреве тоже меняется. Но оно не является причиной всего списка из поста. Поэтому сковороду выбрасывать не нужно. Если хочется уменьшить образование продуктов сильного нагрева, полезнее не обугливать еду, не держать её на максимальной температуре дольше необходимого и чередовать способы приготовления.

После поста про повторную заморозку мне написали: «Ну бактерии так и завалит готовка же в любом случае». Многие — да. Но иногда к моменту готовки проблема уже не только в самих бактериях, а в том, что некоторые из них успевают образовать вещества, которые спокойно переживают нагрев. Например, стафилококк при термообработке погибнет, а его энтеротоксин, если он уже успел накопиться в еде, вполне может остаться. Поэтому старое-доброе правило «ничего, потом хорошо прожарим» работает не всегда. А у рыбы есть очень наглядный пример — гистамин. В мышцах некоторых рыб много аминокислоты гистидина. Особенно это касается тунца, скумбрии, сардин, сельди, анчоусов и ещё ряда видов. Если такая рыба слишком долго находится в тепле, некоторые бактерии образуют фермент, который превращает гистидин в гистамин. Все, наверное, слышали про антигистаминные препараты, те которые от аллергии. Так вот при аллергии гистамин высвобождается внутри организма, и мы получаем зуд, покраснение, отёк и прочие симптомы. А с рыбой получается так, что похожую реакцию можно получить не потому, что иммунная система среагировала на рыбу, а потому что сам гистамин уже накопился в продукте. То есть гистамин — не бактериальный токсин. Но если бактерии потом можно уничтожить, то уже образовавшийся гистамин обычная готовка не возьмёт. Заморозка, кстати, тоже. В общем, гистаминовое отравление очень похоже на аллергию. Симптомы часто появляются быстро: могут покраснеть лицо и верхняя часть тела, появиться зуд или сыпь, головная боль, сердцебиение, жжение во рту, тошнота, боль в животе или диарея. Может даже потребоваться срочная медицинская помощь. По запаху и внешнему виду такую рыбу не вычислить. Она может выглядеть и пахнуть абсолютно нормально. Иногда появляется необычный перечный или резкий вкус, но его отсутствие ничего не гарантирует. Поэтому после вылова рыбу нужно быстро охладить и дальше держать холодной. И сразу напишу ответ на вопрос про повторную заморозку рыбы. Если рыба размораживалась в холодильнике и оставалась все время холодной, сама разморозка не станет причиной накапливания гистамина. Тут важно, не успела ли рыба слишком долго пробыть в тепле до этого, то есть в любой момент от вылова до кухни. 👀

Разморозил мясо — второй раз замораживать уже нельзя? Одно из кухонных правил звучит довольно категорично: мясо уже разморозилось — всё, обратно в морозилку нельзя. И тут стоит разделить две вещи: безопасность и качество. Заморозка не стерилизует продукт, а просто сильно тормозит размножение большинства бактерий. Когда мясо снова оказывается в подходящей для них температуре, бактерии вновь начинают размножаться. Поэтому важно в первую очередь, где и при какой температуре оно находилось между двумя заморозками. Возьмём два куска мяса. Один всю ночь спокойно лежал в холодильнике при температуре около 4 °C. Второй несколько часов провёл на кухонном столе. Формально разморозились оба. Но с точки зрения безопасности важен именно этот промежуток между морозилками. И повторно замораживать сырое мясо и птицу можно, но только в том случае если они размораживались в холодильнике и всё время оставались холодными. То есть переложили мясо из морозилки в холодильник с мыслями приготовить вечером подливу, а потом забыли, закрутились. Тут можно вернуть продукт обычно на мороз. А вот мясо, которое лежало при комнатной температуре больше 2 часов, нужно готовить, а не замораживать. Также стоит поступить и после разморозки в холодной воде или микроволновке. Тем более что в микроволновке отдельные участки при этом могут уже заметно нагреться и даже начать готовиться. Справедливости ради стоит сказать, что официальные бытовые рекомендации отличаются. Если американские допускают повторную заморозку мяса после безопасной разморозки в холодильнике, то в части российских рекомендациях подход консервативнее: полностью размороженное сырое мясо советуют сначала приготовить, а уже потом при необходимости заморозить снова. Смысл в этом есть, так как качество мясо после повторной разморозки может стать хуже. При замораживании образуются кристаллы льда, которые повреждают структуру мышечной ткани. После разморозки часть жидкости выходит наружу. Повторные циклы заморозки и разморозки могут увеличить потери влаги, изменить текстуру, цвет и сочность мяса. То есть второй круг через морозилку способен сделать продукт хуже. Поэтому дома логика простая. Если вы точно знаете, что мясо размораживалось только в холодильнике и всё время оставалось холодным, повторная заморозка допустима, но качество может пострадать.

Этот коллаж многие из вас уже видели. И про то, что после родов я похудела на 22 кг, тоже когда-то рассказывала. Сейчас мне, кстати, 43. Полёт нормальный 😁 Но тут я вспомнила одну встречу. Когда Алёна пошла в детский сад, ей было уже 4,5 года. И в раздевалке в первый же день я столкнулась со своей соседкой по палате в роддоме. Мы не виделись несколько лет, но у меня очень хорошая память на лица. А вот она меня узнала с трудом: — Я тебя совсем не узнала! Как ты так похудела? И ещё так подтянулась. Наверное, вообще ничего не ешь? А у меня к тому моменту всё было наоборот: я ела больше и гораздо разнообразнее, чем раньше. Иногда даже не доедала свою порцию — просто потому, что уже была сыта. А подтянулась — это тренажёрный зал. Тут всё довольно прозаично. Хотя сама я когда-то представляла похудение примерно так: меньше ешь, откажись от всего вкусного и терпи. А получилось без голода и без списка «этого мне нельзя». С тех пор прошло много лет. Вес остаётся стабильным, но мне даже важнее другое: мне не приходится снова и снова «браться за питание». Это просто наша обычная еда дома. И отдельную «мою полезную еду» я не готовлю — мы едим всей семьёй. Хотя дочь у меня очень избирательна в еде, так что иногда это задача со звёздочкой. А больше года назад из всего этого начал расти один проект. Сначала я вообще планировала, что это будут рецепты. Мне казалось: соберу лучшие, добавлю свои лайфхаки, разберу технологию и кулинарную химию — почему что-то работает именно так. Но довольно быстро выяснилось, что даже самых хороших рецептов мало. Потому что каждый день ещё нужно решить, что приготовить именно сегодня, сколько на это есть сил, что можно отдать духовке или морозилке, где нормально взять готовый продукт и как не закончить вечер тремя разными ужинами и горой посуды. И ещё — как готовить вкусно из обычных продуктов. Если ради прекрасного рецепта нужно искать что-то дорогое и редкое или покупать пять ингредиентов, которые потом некуда пристроить, для повседневной еды он не очень подходит. И в какой-то момент оказалось, что вокруг рецептов выросла уже целая система — с продуманной навигацией под реальные ситуации: сколько сегодня есть времени и сил, что лежит дома и хочется ли вообще стоять у плиты. Получилось гораздо больше, чем я когда-то планировала. Скоро начну понемногу показывать, что там внутри. Если честно, сама не ожидала, что смогу провернуть такое. Так что coming soon... 😁