Breaking Bread

Пару месяцев назад я в сторис в запрещенной сети поделилась любимым традиционным десертом из Шереметьево — это уже наша своеобразная традиция перед каждым вылетом. Если что, я вообще не сладкоежка, а если и ем сладкое, то вкусы мои весьма специфичны: я предпочитаю кислое, горькое, минимально сладкое и десертное, короче я прям конкретная "нетакуся" в десертах. Стоит ли говорить, что коммерческих сладостей в доме у нас в принципе не водится, максимум печенье от мадам Пуляр или сырки от Александрова. Так вот, десерт этот замечателен своей простотой: профитроли с приятным несладким кремом, покрытые воздушным лёгким муссом из тёмного шоколада. Я за этим десертом могу делать ходки три к десертному столу, и ради него же могу пожертвовать какими-нибудь другими ништяками. Так вот, кто-то из читателей написал мне, что в Metro он есть. Замороженный. Пару месяцев я мониторила заморозку в Metro и ни разу они мне не попадались, до прошлой недели. Я, конечно, долго раздумывала, брать ли такую лохань, но желание снова почувствовать вкус того самого "отлёта" победило. Короче, мой горячий рекомендасьон. Хранится в морозилке, размораживается через холодильник и сжирается (может) в течение трёх дней. Очень удобно купить вот так для посиделок вместо торта или другого десерта, плюс его можно классно сервировать с ягодами или с тем, что у вас под рукой. P.S. Забавный факт: моя первая серьёзная работа в 20 лет была ассистентом управляющего Metro в Твери. Это была одна из немногих иностранных компаний в городе, ну и это были продукты. Всё сошлось. Месяца за четыре я поняла, что ассистентство (и продукты) прям моё, поднавтыкалась в нормальной организации процессов и отчалила в Москву. Ну а дальше вы знаете. А вы что любите из магазинных сладких ништяков?

Я ищу людей в команду (да, этот пост выходит в пятницу вечером - надеюсь вы понимаете, как сильно они мне нужны). Точнее даже в две команды, потому что вакансии разные. Первая – анализировать и придумывать идеи для роликов Если у вас в телефоне сотни сохранёнок из разных соцсетей про еду, если вы и так переодически скроллите фуд-контент, потому что вам это просто интересно, то это работа практически идеальна вам подойдет. Или если у вас просто накопилось 1000 идей для разборов и постов, и вы очень хотите предложить их мне – вам тоже сюда. Задача буквально – смотреть всё новое и важное, что происходит в мире еды, и отбирать оттуда то, из чего может получиться мой следующий ролик. Новые подачи, неожиданные сочетания, интересные форматы, цепляющие идеи со всего мира. Оплата сдельная, за каждый отобранный и взятый нами в работу ролик. График полностью свободный, работа удалённая. Кого я ищу на эту позицию. Человека, который реально любит и понимает еду, в идеале готовит (но не обязательно) сам, следит за тем, что делают значимые шефы и фуд-авторы. Который подписан не только (и не столько) на русскоязычный контент, но и на американский, европейский, азиатский. И который умеет коротко и понятно объяснить, почему именно эта идея интересная и как ее можно адаптировать. Вторая – мой личные соцсети. Это уже постоянный штат, с фиксированной зарплатой, и здесь я ищу одного человека. Главная задача – помогать вести мне соцсети: оформлять посты и карусели, накидывать идеи по лайфстайл рубрикам, заниматься визуальной частью. Тут нужен немного другой тип человека. Помимо насмотренности и любви к еде – чувство стиля, эстетический вкус, понимание визуального языка площадки. Как откликнуться. Обе вакансии через одну анкету, в ней важно указать, какая позиция вас интересует. Анкета тут Дедлайн до воскресенья, 28 июня включительно

Что из всего этого следует. Контраст в блюде складывается не сам собой, и его не получится «добавить» в готовое. Он закладывается в момент, когда вы стоите у полки и берёте конкретный хлеб, конкретное масло и конкретную икру. Поэтому каждый раз, когда вы покупаете продукт, вы покупаете конкретный вкусовой и текстурный профиль. Не «хлеб», а карамельно-кориандровый бородинский или прямолинейный кислый дарницкий. Не «масло», а водянисто-молочное 72% или плотное сливочное 82,5%. Не «икру», а упругую солёную селёдочную или маслянистую тающую чёрную. И вкус готового бутерброда — это столкновение этих трёх конкретных штук, а не наличие в нём «хороших продуктов». Вот именно про это у меня в книге большая глава про архитектуру вкуса. Я не пишу там «возьмите хорошее». Я пишу: разберитесь, что у вас в руках, и подумайте, как это столкнётся со всем остальным на тарелке. 🔥 - если хотите больше душных постов о теории вкуса

Уже много лет я не могу просто есть, не анализируя одновременно, что и как в этой еде можно было бы улучшить. Даже когда сама приготовила, даже когда нравится. В голове всё равно перебираю варианты: тут не хватило кислоты, тут пересолено, тут текстура одного типа на одной тарелке и поэтому скучно. Ну работа у меня такая. И вот за все эти годы наблюдений у меня сформировался один очень устойчивый вывод: домашние блюда чаще всего получаются не неинтересными не потому, что в них мало соли, специй или например соуса, как мы обычно думаем. Они получаются плоскими потому, что в них нет контраста. И тут сразу хочется проиллюстрировать эту вообще-то несложную мысль на простом блюде - на бутере с маслом с икрой. Я разложу его по трём осям для чтобы показать, как одно и то же блюдо превращается в пять разных в зависимости от того, какой профиль каждого ингредиента вы собираете в одну композицию. Ось первая. Хлеб. Сравним два самых популярных в России чёрных хлеба, которые мы часто берём под икряные дела. Бородинский. Делается из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки с добавлением ферментированного красного солода и кориандра. Главное в нём не кислота, а сладко-карамельный профиль от солода (это пророщенное зерно, ферменты которого расщепили крахмал на сахара, и потом эти сахара ещё и подкарамелизовались в духовке) и узнаваемая травянисто-цитрусовая верхняя нота от кориандра. Дарницкий или просто ржаной без солода. Тут главное — кислота от ржаной закваски, без сладости. Плотная мякиш-структура, более травянисто-зерновой и прямой вкус. Это хлеб куда более "скромный" и более суровый. Теперь смотрите. Если на бородинский положить продукт, у которого должна сработать сладко-карамельная ось — например, что-то жирно-сладковатое или яркое — бородинский подыграет. А если положить туда что-то максимально солёное и "морское", то солод и кориандр будут с этим спорить, и в итоге ничего не подружится. На дарницкий же, наоборот, чисто солёное и морское ляжет классно. Ось вторая. Масло. У нас есть очень понятная градация по жирности, от которой мы и оттолкнемся. Масло жирностью 72%. В нём около 25% воды, и отсюда вкус у него более водянисто-молочный, при намазывании оно может даже слегка слоиться. Это рабочий нейтральный фон, но как самостоятельный участник композиции — слабый, его перебьёт почти всё, что вы на него положите. Масло 82,5%. Воды меньше, молочного жира значительно больше, вкус ярче и сливочнее, текстура плотная и кремовая. Здесь масло уже полноправный игрок в композиции, а не просто прослойка. Фермерское 84-86% и выше. Часто пахучее, иногда с лёгкой ферментированной нотой. Это уже самостоятельный продукт, на который можно вообще ничего не класть, оно само еда. Тут же кстати уместно вспомнить о том, что у нас происходит если хлеб подогреть и выложить на него холодное масло. Оно начнет таять только по краю, в центре ещё будет держать форму, и вы получаете температурный контраст в одном укусе. Ось третья. Икра. Моя любимая - селёдочная или икра мойвы. Мелкая, упругая, чисто морская, с явной нотой йода и соли. Минимально жирная сама по себе. В композиции даёт яркий солёный удар и громкий упругий щелчок, когда вы раздавливаете её на нёбе. Красная. Крупнее, маслянистая, сладковато-морская, щелчок другой — более мягкий и обильный. Сама по себе уже жирная, добавляет жир к маслу, в итоге бутерброд становится мягче и насыщеннее, но менее контрастным. Чёрная осетровая. Икринки деликатные, не дают резкого щелчка, а как бы тают на языке. Вкус маслянисто-ореховый, минимально солёный. И вот в этой композиции вся логика разворачивается на сто восемьдесят градусов: вместо упругого контраста с маслом мы получаем плавное слияние двух жирных текстур. Что из всего этого следует - читайте ниже 👇🏼

Эмпирическим путём найдены три рабочих способа быстро (ну относительно) сделать малосольные огурцы. Каждый со своими плюсами и компромиссами, делюсь. Способ первый, горячий. Самый быстрый. Делается так: на литр горячей воды (не кипящей, около 90 градусов) кладёте 50–60 граммов соли и 10 г сахара, размешиваете до растворения, добавляете укроп с зонтиками, чеснок раздавленный плашмя, чёрный перец горошком и лавровый лист – по желанию. Огурцы укладываете в банку, заливаете горячим рассолом до верха, накрываете плотно, оставляете на 8–12 часов при комнатной температуре. Через 8 часов уже готово. Что в нём хорошо: это реально быстро. Что в нём не очень: огурцы получаются ощутимо солонее, чем мне хочется, и текстура у них уже не та звонкая хрустящая. Горячая вода частично гидролизует пектин в мякоти, и огурец перестаёт быть таким бодрым (примерно как я в последние недели). Способ второй, мой любимый, на газированной воде. Огурцы плотные и свежие, у всех срезаю попки с обеих сторон, не по миллиметру, а хотя бы по сантиметру. Это самый сильный из всех ускорителей, потому что кожица у огурца плотная, а через срезы рассол идёт напрямую в мякоть. На литр газированной минералки (любая средней газации) беру около 30 граммов соли, это вдвое меньше, чем в горячем рецепте. Туда же укроп, чеснок, перец, лавровый лист. Газировка работает не потому, что газ как-то проталкивает соль внутрь, а потому что угольная кислота в ней слегка снижает pH рассола и помогает рассолу быстрее пройти через кожицу. То есть всё ускоряется, но без термообработки. Плюс остаётся приятное лёгкое покалывание во вкусе первые часы, что для малосольных только в плюс. Заливаю огурцы, оставляю при комнатной температуре на 12–18 часов. Дальше в холодильник. Получается то, что я для себя считаю эталоном среди быстрых: хрустящие, в меру солёные, с лёгким покалыванием. Способ третий, самый народный. Если время не горит и хочется максимально бодрого результата, идём классическим путём. На литр обычной холодной воды беру те же 30 граммов соли, добавляю укроп, чеснок, перец. По желанию – пара листьев дуба или смородины: в них есть танины, которые немного дополнительно помогают сохранить хрусткость, но это уже факультатив (ну а зачем у меня куст смородины растёт на участке, как не для того чтобы листьями в банке повыпендриваться). Огурцы можно не надрезать, а слегка наколоть вилкой. Заливаю, накрываю, оставляю при комнатной температуре на 24–36 часов. Огурцы получаются самые хрустящие из всех трёх вариантов, потому что нет ни термического воздействия, ни химии, только время и хорошая соль. Резюме: делаем, как нравится. А вы как солите огурцы? Какой способ у вас дома считается каноном?

Самый неожиданный коллаб этого лета. Ваши догадки, что мы готовим?

22 апреля, после очередных сданных анализов, в 7:30 утра в пятницу мне позвонил мой лечащий врач. За четыре года, что он меня ведёт, он не звонил мне ни разу, и вот уже по этому одному факту я поняла - дело плохо. Долго думала, писать этот пост или нет, но в конце концов решила, что не написать тоже будет странно, потому что вы наверняка заметите свеженький шрам в области шеи. Поэтому коротко расскажу, что происходило последние полтора месяца. Если совсем без подробностей, в моей жизни была одна штука, за которой я регулярно приглядывала и которая меня абсолютно не беспокоила. Сделаны были именно что ВСЕ возможные исследования, и поводов для тревоги не было никаких. Но в один из последних плановых визитов мой врач сказал примерно следующее. Послушайте, технологии сильно прогрессируют, точность анализов сейчас совсем не та, что была пять лет назад, и хотя «кошка не может переродиться в собаку», давайте мы с вами всё-таки прогоним ещё одно обследование на новом уровне. Я согласилась, не откладывая, потому что была спокойна на девяносто девять и девять в периоде. И вот тут мы возвращаемся к звонку 22 апреля в 7:30. Мой обычно очень сдержанный врач явно торопился сам сообщить мне результат до того, как я его сама увижу (вероятно, чтобы я не упала в обморок), и его волнение в голосе напугало меня даже больше, чем то, что он сказал дальше. А дальше были полтора месяца, в которых я ждала только одну вещь, операцию и её результат, и поэтому меня правда не хватало здесь на сложный вдумчивый контент, душные посты, рецепты и всё остальное. Удивляюсь, как меня вообще хватало в эти недели на всё остальное. В минувшую пятницу я получила хороший анализ и заветные слова «не рак». Зачем я это всё рассказываю. На самом деле я часто думаю, что мой подход к еде и мой подход вообще к жизни строятся на одном и том же. Я верю в то, что мир устроен по более или менее понятным законам, и что эти законы можно изучать, проверять и использовать в свою пользу. Именно поэтому мне нравится подход к еде как к науке. И именно поэтому, когда мой врач сказал, что анализы стали точнее, я не отмахнулась со словами «да у меня же всё проверено». Я пошла и проверила ещё раз. И это, в общем, спасло меня от неприятного сценария. Я не сторонница того, чтобы превращать всё в нравоучительный пост, но один совет (хотя я знаю, как триггерят и пугают обычно такие истории) я всё-таки оставлю. Если в вашей жизни есть какая-то медицинская штука, на которую вы давно махнули рукой со словами «у меня всё проверено N лет назад», просто перепроверьте. За последние годы поменялись и приборы, и методы, и точность. Это работает на кухне с термометрами и весами, это работает и в медицине. Да везде это работает. В общем, я возвращаюсь. Как говорится, stay umami. P.S. Чтобы снизить градус напряжения, закончу на забавном моменте. Одна моя сторис из госпиталя, где я лежала, привела к тому, что во всей больнице заменили пластиковую посуду на настоящую. Так что по крайней мере и там я боролась за достойное отношение к еде, как могла 😂

Если отстраниться от всего, что эта ситуация задевает лично во мне, то начинает казаться, что любая волна критики и разборов это вполне нормальная ступенька, на которую попадает каждый, кто становится в публичном поле сколько-нибудь видим. Недавно я слушала длинное интервью с одним прекрасным врачом, который занимается онкологией. Журналистка довольно настойчиво пеняла ему, что он выпускает короткие видео в соцсетях и позволяет себе говорить категорично, иногда вырывая тезис из общего контекста. И он спокойно ей объяснил, что задача короткого формата это зацепить человека, а в условиях алгоритмов соцсетей у тебя физически нет другого выхода, кроме как упрощать и заострять. А дальше уже задача того, кто заинтересовался, пойти и разобраться в теме самостоятельно. Я не онколог и никого не лечу, но эту мысль я запомнила, потому что про себя думала ровно то же самое. И тут важная вещь. Сейчас уже невозможно делать что-то по-настоящему серьёзное в публичной нише и при этом избежать соцсетей. Это не «можно», не «стоило бы», а необходимо. И как только ты в них всерьёз заходишь, ты сразу попадаешь в жёсткие правила игры со своей логикой, спорить с которой бессмысленно. Дальше про мои собственные рилсы. Я не заходила в этот формат ВОСЕМЬ лет, на самом деле. Все эти годы я тихонько писала длинные подробные посты, в которых могла разложить любую тему по полочкам, с оговорками и контекстом. Я выросла своей аудиторией, и она у меня замечательная, но в какой-то момент стало очевидно, что с такой стратегией я доношу эти знания до относительно узкого круга людей. А мне хотелось, чтобы про науку о еде наконец узнавали и те, кто никогда в жизни не открыл бы пост на три тысячи знаков про реакцию Майяра. В минуту не помещается ни диссертация, ни даже одна нормальная глава из книги. Помещается одна мысль, поданная ярко и с упрощениями, и иногда эти упрощения переходят грань точности. Я это вполне трезво признаю. Бывают неудачные формулировки, бывают мелкие фактические огрехи, я их регулярно вижу в комментариях и регулярно уточняю там же (ну совсем охамевших я, конечно, просто баню, зря я что ли учусь отстаивать личные границы у психотерапевта). Ну это не прям УЖАС УЖАС. Любая наука, даже самая серьёзная, развивается через уточнение моделей по мере накопления данных. Сегодня вышло одно исследование, через несколько лет другое его дополнит или скорректирует. Это и есть суть научного процесса, а не его дефект. В популяризации работает та же логика, только быстрее. Что касается моих видео как таковых, я никогда не воспринимала их как место, в которое можно вложить всё, что знаю о еде. Это первая дверь, в которую человек случайно заглядывает, потому что мелькнул баклажан с ежевикой или клубничный гастрик. Если стало интересно, он заходит дальше, в Телеграм, где я могу позволить себе много букв, физику процесса и ссылки на источники. Кому ещё интереснее, идёт на курс. Кому совсем интересно, ждёт книгу, в которой я смогу разворачивать любую тему на пятнадцать страниц. И ещё одна вещь. За этот год я увидела, как ниша научных разборов еды на русском языке из почти пустой превратилась в живую и достаточно густонаселённую. Появились классные авторы, аудитория, которой это интересно, целое движение людей, готовых разбираться в готовке через физику и химию. И мне приятно думать, что я к этому имею какое-то отношение, потому что в эту нишу я пришла довольно рано и довольно настойчиво. И теперь главное, ради чего этот пост вообще существует. На любые личные нападки и риторические вопросы в духе «не стыдно ли» я отвечать не буду, ни сегодня, ни в будущем. Это не моя территория. Если у кого-то есть содержательный вопрос по существу, без личного, его всегда можно задать мне лично или в обсуждении к конкретному рилсу или посту. А пока буду продолжать делать то, что делала. Писать сюда длинные душные тексты, выпускать рилсы, готовить, готовиться к выходу книги, и да, продолжать упрощать там, где нужно, чтобы как можно больше людей наконец перестали бояться кухни и научились получать от неё настоящее удовольствие. Всем критического мышления, гайз.

Вчера, когда весь дом в обед провалился в тихий час, я открыла холодильник, обнаружила там залежи разного сыра и почувствовала тот самый позыв. Позыв готовить просто для себя, в полупустой кухне, под звук кондиционера. Решила сделать сразу две истории: гужеры с манчего и грюйером и питы с курицей в копчёной паприке, домашним томатным соусом и горой свежих овощей. И вот пока я заваривала pâte à choux, я неожиданно поймала себя на странной мысли. Я лет пять не подходила к заварному тесту, а тут руки сами вспомнили всё. До какой степени сушить панаду, чтобы она перестала липнуть ко дну сотейника и стянулась в плотный матовый ком. Какой именно лентой должно стекать готовое тесто с лопатки, не рваной струйкой и не сплошной струёй, а чем-то средним, тяжёлым и блестящим. Под каким углом отсаживать, чтобы получалось без пика. Как смазывать поверхность меланжем, чтобы они в духовке потемнели до практически медного цвета. Это, видимо, и называется кулинарной мышечной памятью — когда руки помнят то, чего голова казалось бы не помнит сама. И вот это «озарение» неожиданно совпало с другой моей мыслью, которая напротив навязчиво крутилась в голове уже последние несколько недель. Дня три назад я посмотрела короткий документальный фильм про то, что сейчас происходит с сетью Вкусвилл. Можно не тратить время, я перескажу. Открывались они, чтобы быть не как все, чтобы у людей у дома появилась короткая полка с честными натуральными продуктами от небольших производителей. К 2025 году они превратились в большую сеть, ровно как все, поставили на полки колу, обогнали по доставке Лавку и Самокат, и в общем выиграли по цифрам. А по сути, как говорит автор фильма, потеряли довольно много из того, ради чего всё затевалось. И тут можно встать и осудить, а можно задуматься, был ли у них другой путь. Может, удержать ту самую полку "фермерских" йогуртов в текущей реальности было физически невозможно, и все эти разговоры про принципы это роскошь, которую могут себе позволить только те, кого ещё не догнала Лавка с её даркстор-моделью. Не знаю. Но рядом со мной этот вопрос завис всерьёз, потому что в последние недели мне самой приходится принимать похожее решение в собственном масштабе. Меня зовут в большой бизнес, в довольно серьёзную для меня историю, где есть идея сделать (и открыть) действительно очень крутые продукты для рынка, таких, каких на нём сейчас нет. Я хожу вокруг этого выбора, отмеряю, считаю, веду переговоры. И в этой бесконечной жвачке из мыслей про реалии не самого благоприятного рынка, маркетинг, воронки, капитализацию вдруг ловлю себя на том, что уже не помню, для чего я в эти разговоры вообще полезла. Цепочка из таблиц и встреч настолько сильно перетягивает на себя одеяло внимания, что исходный мотив теряется где-то под этим одеялом, как мелкая монета. И вот пока я отпекала гужеры, золотистые, поднявшиеся, с тем самым потрескиванием корки, которое нельзя имитировать ничем, и смотрела, как тонкая дрожжевая лепёшка ложится на сухую раскалённую сковороду и через полминуты вдруг раздувается изнутри паром, превращаясь в идеальный воздушный шар, мне очень кстати вспомнилась моя любимая цитата из «Джули и Джулии». Героиня там говорит про готовку примерно так: знаешь, что я в ней люблю, что после дня полной неопределённости можно прийти домой и точно знать, что если соединить желтки с шоколадом, сахаром и молоком, всё загустеет, и какое это огромное утешение. И вот честно, кажется, иногда полезно вернуться к этому самому началу. Например, мне в текущих своих переговорах не упустить бы из виду тот продукт, ради которого я во всё это полезла. А просто как человеку, безудержно влюблённому в еду, чаще вставать к плите просто так, без какой-либо задачи, просто за вдохновением. Как всегда, никаких выводов. Просто иногда нужно смешать воду с мукой, замесить тесто и подержать в руках те самые питы.

Когда имеешь серьезные планы на 365 дней лета 😀 UPD: анкета закрыта