Breaking Bread

Вот честно уважаю метод reverse sear (это когда мясо сначала медленно доводят до нужной температуры в духовке на низком огне, а корочку делают в самом конце, быстрой обжаркой). Сама им пользуюсь, например, с крупными стейками типа томагавк. Но конкретно с ростбифом я, хоть убейте, всё равно возвращаюсь к классике, где всё наоборот: сначала корочка, потом духовка. Потому что я в ростбифе люблю две вещи: ровную розовую серединка от края до края и вот прям хорошую, плотную коричневую корочку. И классический порядок шагов даёт мне ровно это. Рецепт ростбифа на кусок примерно в 500 граммов (беру толстый край или вырезку): Мясо - 500 г, одним ровным куском. Соль крупная - около 6 г (примерно чайная ложка без горки). Чёрный перец - по вкусу. Растительное масло для обжарки - столовая ложка. Сливочное масло - 20 г, для финальной обжарки. Чеснок - пара зубчиков и веточка тимьяна или розмарина, по желанию. Процесс: Заранее, минимум за час, а лучше на ночь, солю мясо со всех сторон и кладу на решётку в холодильник, ничем не накрывая. Перед готовкой достаю мясо и даю ему согреться до комнатной температуры. Раскаляю сковороду посильнее, добавляю растительное масло и обжариваю кусок со всех сторон до тёмной корочки, включая торцы. В конце кидаю сливочное масло, чеснок, тимьян (что нравится) и поливаю мясо этим ароматным жиром пару минут. Перекладываю на решётку, втыкаю термощуп в самый центр и отправляю в духовку на 160 градусов. Довожу до 50 градусов внутри для medium rare, это моя любимая прожарка для ростбифа. И важное: вынимаю раньше, чем кажется нужным. В большом куске тепло по инерции продолжает готовить мясо и после духовки, температура внутри доберёт ещё несколько градусов, пока ростбиф отдыхает. Поэтому снимаю на 4–5 градусов до цели. Даю отдохнуть минут пятнадцать под неплотной фольгой, чтобы соки разошлись по всему куску, и только потом режу, обязательно поперёк волокон и тонко. И вообще я люблю ростбиф за то, что его можно совершенно легально растянуть на несколько дней, и каждый раз это как будто новое блюдо. В день готовки ужинаешь им в компании, с пюре и сливочно-горчичным соусом. А уже наутро делаешь бутерброды на тёмном хлебе: ростбиф, солёный огурец, лист салата и какой-нибудь яркий соус. Ставьте 🔥, если почаще делиться здесь рецептами вот такой моей повседневной еды

Спасибо, что накидали в комментариях свои книги. И вы подсветили мне то, что я, каюсь, упустила в прошлый раз: далеко не все читают в оригинале, а это действительно сильно режет выбор. Непроходной, интересной литературы про еду на русском издано мало, и половину лучшего приходится ловить на языке оригинала. А ведь именно это меня когда-то и подтолкнуло сесть за собственную книгу, просто чтобы хорошего (надеюсь) русскоязычного текста про еду стало хоть на одну книгу больше. Ну и раз уж разговор зашёл, вот три книги из моей библиотеки, которые я правда открываю, а не держу на полке для вида. Первая, «The Art and Science of Foodpairing». Та самая, по которой я снимала серию видео про безумные сочетания. Внутри собраны тысячи вкусовых пар через анализ ароматических молекул. Именно оттуда я узнала, что свежесваренный кофе и жареная зелёная спаржа пахнут почти одинаково, а варёная свёкла в сочетании с кофе вдруг начинает отдавать сыром. Нет-нет да и залезу в неё просто полистать. Вторая, «Рыба» Джоша Ниланда. Он предлагает относиться к рыбе так же, как мы привыкли к мясу: разделывать целиком, вызревать всухую и пускать в дело всё, вплоть до чешуи, из которой он жарит чипсы. Рик Стайн однажды пошутил, что Ниланд использует всё, кроме пузыря (хотя во второй книге, он вроде и до него добрался). У нас с хорошей рыбой сейчас, прямо скажем, непросто, и его приёмы очень выручают, когда надо работать с тем, что есть, а не с тем, о чём мечтаешь. Третья, а точнее сразу две. Это книги Адама Данфорта про разделку, у меня есть и том про говядину, и про птицу. По сути это университетский курс в фотографиях: как устроено животное, откуда берётся каждый отруб и почему один кусок прям лучше тушить, а другой всё-таки жарить. После неё перестаёшь робеть в мясном отделе в супермаркете. Если вдруг у вас лежит дома кулинарная книга, которую вы то и дело открываете снова, напишите в комментариях, что это.

Съездила на выходных в Беларусь и, по многолетней привычке, притащила оттуда новые книги про еду. Так уж у меня повелось: где бы ни оказалась, обязательно везу домой пару кулинарных книг. И вот что интересно. Казалось бы, зачем они вообще нужны, если любой рецепт гуглится за три секунды. Но у меня к книгам отношение особое, и покупаю я их не все подряд, а по нескольким чётким принципам, иначе мне не хватило бы ни всех денег мира, ни места в доме. Расскажу, по каким. Первое. Я стараюсь заполучить все культовые, знаковые книги. Например, в этот раз наконец поймала «Гид по ферментации» Редзепи и Зильбера на русском, которую в России так ни разу и не смогла выловить. Да, можно было взять на английском, но мне очень хотелось дать её почитать маме и всем взрослым вокруг, кто возится с закрутками, а по-английски не читают. Второе. Беру кукбуки шефов, которых по-настоящему уважаю. Но с условием: сначала я либо листаю книгу в электронке, либо просто уже так люблю этого шефа, что готова читать у него что угодно. И честный внутренний тест: возьму, только если реально приготовлю хотя бы процентов тридцать из того, что внутри. Третье. Книги, которые связаны с едой лишь косвенно и больше философствуют, размышляют вокруг неё. Вот они мне нужнее всего, потому что помогают выстраивать связи, наводить порядок в мыслях и расширять свой кулинарный словарь. И последняя категория, самая странная. Откровенно чудные книги: либо очень редкие старые экземпляры, либо что-то на грани криповатого. Для меня это как искусство, такое просто приятно иметь без всякой цели. В этот раз ко мне переехала сюрреалистичная кулинарная книга Сальвадора Дали, «Les Dîners de Gala», с его же иллюстрациями и рецептами вроде тысячелетних яиц. Дали, к слову, предупреждал прямо на первых страницах: если вы из тех, кто считает калории и превращает еду в наказание, закройте эту книгу немедленно. Мы бы с ним подружились однозначно. И вот, разбирая новые трофеи, я задумалась. А много ли людей сейчас вообще покупает живые бумажные книги? Особенно меня интересуют кулинарные. Если вы из таких, расскажите: какие берёте и зачем? И какая была ваша последняя книжная покупка, давно ли? Мне правда жутко любопытно.

Жизнь иногда сплетает такие сюжеты, что диву даёшься. Когда-то, ещё в мечтах о собственном ресторане, я вела в заметках длинный список: блюда, сочетания, техники, места, которые меня зацепили. И было там одно совсем камерное, неочевидное место (при этом с целой охапкой разных ачивок), откуда я подсмотрела идею картофельных пончиков с тартаром. Рецепт у меня в итоге был совсем свой, и тесто, и соус, но по сей день, если разбудить меня среди ночи и спросить, о чём я скучаю из своего ресторана больше всего, я назову именно их. Ну и тунца в нори. Я не была в этом заведении несколько лет. А сегодня после съёмок в Москве вдруг вспомнила про него и пошла туда на обед. И там сначала один официант спрашивает, не я ли рассказываю в интернете про научный подход к еде. Потом второй говорит, что смотрит мои видео. А затем выходит сам шеф и признаётся, что одна из их топовых закусок, персик с гремолатой из тархуна, родилась из моего ролика. Пишу это не ради хвастовства, а ради того, как красиво иногда всё замыкается. Когда-то они вдохновили меня. А теперь, получается, я их. Круг замкнулся. И, кажется, это лучшее, что может случиться с любимым делом. P.S. на фото те самые пончики в 2021 году

Пока я допиливала серию про пирожки для сериала «Иди кушать!», залезла в вопрос, который вообще не собиралась копать: почему пирожки часто оказываются так себе? Причём не в ларьке у вокзала, а в приличных местах с «русской кухней», где всё остальное вполне себе вкусно. Вот типичные претензии (лично мои по крайней мере), которые я насобирала. Либо тесто толщиной в палец, и ты жуёшь булку с редкими вкраплениями начинки. Либо тесто тонкое, а внутри воздушный купол, и начинка отдельно лежит где-то на дне. Либо начинки много, но она ну никакая, сухая и пресная. И в этом моменте я не буду ругать тех самых пирожкоделов, потому что в реальности есть только трезвый расчёт и задача у этих пирожков совсем другая, чем мы с вами предполагаем. Толстое тесто держит форму: пирожок должны сложить в лоток, довезти в целости и сохранности и выставить на витрину. Сухая начинка нужна, чтобы он дожил хотя бы до вечера, потому что влага из начинки перетекает в тесто, и чем сочнее внутри, тем быстрее он превратится в кашу. Сочный пирожок прекрасен ровно двадцать минут, а потом становится головной болью продавца. А воздушный карман внутри чаще всего просто след заморозки: за последние годы в России продали рекордное количество замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, и ваш пирожок из пекарни у дома, скорее всего, слепили не сегодня и не здесь. То есть коммерческий пирожок и не задумывался вкусным (да, обидно). Он задумывался так, чтобы доехать в целости и какое-то время полежать, и с этим справляется прекрасно. А дома задача ровно одна: испечь и вкусно сожрать. Никакой доставки, витрины и срока годности. Поэтому можно раскатать тончайшее тесто, можно набить его начинкой так, что она еле помещается, можно сделать её жирной и сочной, потому что жить этому пирожку двадцать минут, и провести их он должен достойно. Мне кажется, тут вообще спрятана главная кулинарная дилемма: мы ждём от магазинного продукта впечатлений, которых он не обещал и не может дать. Зато их спокойно даёт обычная сковородка или духовка на вашей кухне. Собственно, в серии про пирожки мы именно такие и будем печь. Те, которые будут просто вкусно сожрать. Сегодня последний день, когда можно заполнить анкету приоритетного доступа на программу: https://roslyakovavaleriya.ru/anketa_idikushat Уже завтра выходят первые серии! Сразу после анкеты можно будет еще раз посмотреть всю программу и принять решение. Служба заботы: @breaking_bread_support

После субботнего эфира мне написала женщина, которой 72 года. У неё впервые в жизни получились драники. Если вдуматься: человек готовит, наверное, вдвое дольше, чем я вообще живу на свете. За плечами (предполагаю) не один десяток заходов на эти драники. И если у неё годами не получалось, дело точно не в руках и не в хреновой сковородке. Просто рецепту, по которому она готовила, не хватало пары важных (душных) мелочей, которые ей просто никто не объяснил. Вот ради этого я и разбираю простейшие блюда так занудно, что десятки комментариев на ютубе начинаются с «ну это невозможно смотреть, почему нельзя дать просто рецепт». За всеми «ну что там уметь, драники же» прячется куча нюансов, и без них можно стараться годами и всё равно получать не то. А стоит разложить дотошно один раз, и всё, что не выходило даже десятилетиями, вдруг получается. Короче. Я довольно долго мучила идею нового продукта школы (и, кажется, задолбала всю команду в край) и готова рассказать: выходит мой сериал-видеокурс «Иди кушать!». Четырнадцать серий о главных домашних блюдах, первая уже 29 августа. Как это устроено. Каждая серия – видео минут на 25 (иногда дольше) где мы готовим одно блюдо вместе. Я показываю весь процесс и главное — что может пойти не так и как это спасти. Например, в серии про сырники разбираю, почему они липнут к рукам, разваливаются на сковороде и остаются сырыми внутри, хотя снаружи уже прям огонь. Для кого это. Если у вас есть пять-семь блюд, которые вы готовите с закрытыми глазами, но уже сто лет им не удивляетесь, это для вас. Никаких экзотических продуктов и техник, всё то же, что и так стоит у вас на кухне. На выходе – 14 с лишним блюд, которые вы готовите уверенно и по памяти, и, что важнее, принципы, которые потом работают вообще на любой готовке. Одна честная деталь. На одном из тарифов (основной, по сути) будет чат, где я отвечаю на вопросы сама, лично. Поэтому туда я могу взять ещё максимум 50 человек, не больше, иначе физически не вывезу. Поэтому открываю анкету приоритетного доступа. Смысл простой: кто заполнит раньше, у того больше шансов попасть и по лучшей цене. Сразу после анкеты откроется подробный разбор всех серий и логики сезона, чтобы вы понимали, за что берётесь.

На всё в этой жизни можно смотреть с разных сторон. Можно остановиться на том, что впервые за два года оба эфира, поставленные друг за другом, сорвались. Что не помогли ни дополнительные усилители, ни запасной интернет, купленный накануне специально на этот случай. Ничего не помогло. А можно посмотреть иначе. Что у нас впервые было рекордное число регистраций, 3528 на эфир. Что в пике одновременно смотрело почти 1000 человек. Что даже когда эфир пропал на полчаса, больше 500 из вас остались на связи и ждали. Что на следующий день, несмотря ни на что, дошло больше 700 человек. И что почти все, по крайней мере судя по отзывам, ушли с первого дня довольные, и драники у них получились, вопреки всем перебоям. Так что спасибо вам. Мне сегодня и грустно (особенно за тех, кто не смог со мной параллельно сделать шарлотку), и радостно одновременно , но смотреть я на эту ситуацию буду именно со второй стороны. А завтра: мы анонсируем первый видеопродукт нашей школы, о котором уже знают те, кто успел хоть что-то уловить на эфирах. Выводы, в общем, сделаны. Следующий эфир проводим вне дома (возможно, сразу из офиса какого-нибудь провайдера).

Завтра день, который я обожаю. В отличие от дней съёмок, чего уж там. Да, после рилсов можно потом пару дней ничего не готовить, но устаю я от них порядочно. С эфирами всё иначе. Я как-то незаметно приноровилась их вести и, честно, прям полюбила: вы задаёте вопросы по ходу, всё вживую, и это совсем не похоже на монолог в камеру ( и я слегка чувствую себя в каком-то американском кулинарном ток-шоу). И вы, судя по запредельному количеству регистраций на этот, тоже втянулись. Так что давайте вспомним, что было на прошлых. После эфира с котлетами и пюре кто-то написал, что готовил их в одиннадцать вечера, потому что не мог дотерпеть. Кто-то заменил мисо и соевый на вустерский. Кто-то мял пюре бутылкой вместо толкушки посреди переезда. И у всех получилось, потому что у вас появилось понимание, как всё это работает, а не просто проверенный рецепт, который надо повторить слово в слово. Собственно, ради этого всё и делаю: не показать вам новые продукты, а поменять взгляд на то, что вы и так готовите каждую неделю. Завтра будет повод собрать новую пачку таких сообщений. Два дня, драники и шарлотка, те самые блюда из детства, которые почему-то не всегда выходят одинаково. Бесплатный мастер-класс в прямом эфире: в субботу открываем драниками в 11:00 мск, в воскресенье шарлоткой, в то же время.

Я загуглила «как пожарить картошку» Если вы когда-нибудь гадали, как устроена моя кухня душных разборов, рассказываю честно. Первым делом я открываю пару десятков видео по теме, стараясь брать те, что прям залетели и собрали миллионы, и смотрю, что советуют люди. Так вот, почти в каждом следующем видео совет будет противоречить предыдущему, причём без обоснований «а с хрена ли». Далеко не ходим, берем последний пример – картошка. В первом рецепте говорят солить в конце. Во втором солят в начале, чтобы просолилась равномерно. В третьем рекомендуют закрыть крышкой, в четвертом это запрещают. Один моет нарезанную картошку от крахмала, у другого мыть нельзя, весь вкус уйдёт. У всех в заголовке слово «идеальная», у всех миллионы просмотров, и все вступают в баттл друг с другом, даже не подозревая об этом. Мы с вами после трёх недель постов уже знаем, что правы они все, но каждый по-своему, и результат разный: соль в конце даёт корку, соль в начале даёт бабушкин томлёный вариант, крышка превращает жарку в тушение, а мыть от крахмала полезно для ломтиков для запекания и преступно для драников. Только рецепт об условиях молчит, потому что формат не вмещает «почему». Смените сорт, сковородку или задачу, и инструкция обнулилась (а делать-то что?). Думаете, так только с картошкой? Мое любимое: «Обжарьте мясо, чтобы запечатать соки внутри». Совету почти двести лет, запустил его немецкий химик Либих, наука опровергла ещё в прошлом веке простым взвешиванием стейков, а его до сих пор повторяют в каждом втором (если не первом) ролике. Или условная ложка масла в воду для макарон, чтобы не слипались. В общем, такого добра полно. Мне в этом хаосе чуть проще, чем нормальным людям, и это, если честно, профдеформация: годы работы с данными приучили меня не верить ни одному утверждению без проверки, а количество пересмотренных рецептов давно перевалило за отметку, после которой я вижу подвох ещё до теста. Оборотная сторона у такой суперспособности тоже есть: я не могу покупать большинство кулинарных книг, потому что ну тупо неинтересно. Но вы-то не обязаны были пересматривать тысячи рецептов. И когда я представляю, как человек стоит между пятью «идеальными» жареными картошками, рецепты которых противоречат друг другу, я понимаю, зачем пишу свои длинные душные разборы. Да, они не такие охватные, как рецептики на тридцать секунд, зато я вижу по вашим комментариям, как вы забираете из них ровно то, что делает следующий рецепт понятным без меня: ага, вот тут получится. А вот тут нет, и не рассказывайте мне. Дело, как мы с вами уже давно поняли, не в рецепте. В эту субботу, 22 августа в 11:00 по мск проверим это на драниках, и там сойдётся всё, что мы разобрали за три недели, и добавится то, чего вы не ждёте. Регистрируйтесь здесь. Вопрос дня напоследок, отвечайте честно: какое блюдо вы зафакапили благодаря интернет-советам или видео? Делитесь, я например по молодости приготовила хачапури раздувшийся до размеров небольшой собаки, потому что автор ошибся с пропорциями дрожжей (а я тогда была слишком зелена).

Еда из детства №4: чугун, который не мыли Под прошлыми постами вы описали мне бабушкину сковородку, и картина вышла единодушная: чугунная, чёрная, тяжёлая, старше нее была разве что сама бабушка, и мыли ее в лучшем случае снаружи. Мне неоднократно написали: «в моём детстве все сковороды были чугунные, смею предположить, от этого и складывался вкус». Проверяем. Спойлер: бабушки снова окажутся правы, но не по той причине, о которой вы думаете. Сначала про чёрный несмываемый слой. Романтическая версия про «наслоившийся вкус десятилетий» не выдерживает проверки: жир, который просто копится, за десятилетия прогорк бы насквозь. Происходило другое. Масло на раскалённом металле полимеризуется: молекулы сшиваются в твёрдую гладкую плёнку, намертво сцепленную с поверхностью. По химии у вас дома был натуральный аналог антипригарного покрытия, только заводское наносят за минуту, а бабушка «растила» своё полвека, жарка за жаркой. По поводу мытья сковородок бабушек пора официально оправдать. Правило родилось не из неряшливости: старое хозяйственное мыло и щёлок разъедали полимерный слой, его приходилось растить заново. Отсюда ритуал: протереть, прокалить, не трогать. Современная мягкая химия слою не вредит, так что мыть чугун можно спокойно, нельзя только драить абразивом до серого металла и оставлять мокрым. Бабушки полвека выполняли грамотный протокол ухода за покрытием, просто называли его «не лезь к сковородке». Теперь причина, по которой картошка с чугуна другая, и она не в покрытии, а в массе. Чугун толстый, тепла запасает много и остывает медленно, поэтому холодная мокрая картошка почти не сбивает температуру, жарка продолжается. Тонкая сковородка в тот же момент проседает на десятки градусов, картошка пускает сок, и дальше вы не жарите, а тушите в собственном соку. Ну и как будто нужно ещё закрыть вопрос про геометрию: кружочки, дольки или брусочки. И тут форма решает меньше, чем толщина и одинаковость. Ломтик в четыре-пять миллиметров хрустит целиком, толстый даёт контраст корочки и мякоти, а вот разнобой не прощается никому: пока толстые доходят, тонкие горят, и ровно отсюда выходит вечное «у меня половина пережаривается в уголь». Дальше вкусовщина с физикой. Кружочки и полукружья дают наибольшую площадь контакта с металлом, поэтому классическая жарёха испокон веков круглая. Дольки касаются сковородки ребром и по-настоящему раскрываются в духовке. И последний штрих: нарезали, промыли от поверхностного крахмала, обсушили полотенцем насухо, потому что мокрая картошка сначала долго сохнет в масле и только потом начинает жариться. И соль, про которую спрашивали под каждым постом. Механика короткая: соль за считаные минуты вытягивает влагу на поверхность, а мокрая поверхность не румянится. Хотите корку, солите в самом конце, за пару минут до выключения. Хотите бабушкину, мягкую и томлёную под крышкой, солите в начале, осознанно. Прям правильного момента у соли нет, есть правильное время под задуманное блюдо. Лопаткой во время жарки пользуемся три, максимум четыре раза за всю жарку. Остальное время лопатка лежит, а вы терпите. По моим наблюдениям, это самое сложное испытание из всех. Разбор жареной картошки можно объявлять закрытым. Собранные рекомендации: сорт проверяем стаканом солёной воды, режем одинаково и по толщине под результат, жир выбираем по температуре дымления и сливочное кладём в финал, солим в конце ради корки или в начале ради томлёной, сковородку берём самую тяжёлую, лопатку трогаем редко. Рецепта у жареной картошки как не было, так и нет. Зато у вас теперь есть все её настройки. P.S. А теперь мне правда интересно, как режет большинство. Кружочками? Полукружьями? А может брусочками, или есть еще какие-то авторские варианты?