Breaking Bread

Пока я допиливала серию про пирожки для сериала «Иди кушать!», залезла в вопрос, который вообще не собиралась копать: почему пирожки часто оказываются так себе? Причём не в ларьке у вокзала, а в приличных местах с «русской кухней», где всё остальное вполне себе вкусно. Вот типичные претензии (лично мои по крайней мере), которые я насобирала. Либо тесто толщиной в палец, и ты жуёшь булку с редкими вкраплениями начинки. Либо тесто тонкое, а внутри воздушный купол, и начинка отдельно лежит где-то на дне. Либо начинки много, но она ну никакая, сухая и пресная. И в этом моменте я не буду ругать тех самых пирожкоделов, потому что в реальности есть только трезвый расчёт и задача у этих пирожков совсем другая, чем мы с вами предполагаем. Толстое тесто держит форму: пирожок должны сложить в лоток, довезти в целости и сохранности и выставить на витрину. Сухая начинка нужна, чтобы он дожил хотя бы до вечера, потому что влага из начинки перетекает в тесто, и чем сочнее внутри, тем быстрее он превратится в кашу. Сочный пирожок прекрасен ровно двадцать минут, а потом становится головной болью продавца. А воздушный карман внутри чаще всего просто след заморозки: за последние годы в России продали рекордное количество замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, и ваш пирожок из пекарни у дома, скорее всего, слепили не сегодня и не здесь. То есть коммерческий пирожок и не задумывался вкусным (да, обидно). Он задумывался так, чтобы доехать в целости и какое-то время полежать, и с этим справляется прекрасно. А дома задача ровно одна: испечь и вкусно сожрать. Никакой доставки, витрины и срока годности. Поэтому можно раскатать тончайшее тесто, можно набить его начинкой так, что она еле помещается, можно сделать её жирной и сочной, потому что жить этому пирожку двадцать минут, и провести их он должен достойно. Мне кажется, тут вообще спрятана главная кулинарная дилемма: мы ждём от магазинного продукта впечатлений, которых он не обещал и не может дать. Зато их спокойно даёт обычная сковородка или духовка на вашей кухне. Собственно, в серии про пирожки мы именно такие и будем печь. Те, которые будут просто вкусно сожрать. Сегодня последний день, когда можно заполнить анкету приоритетного доступа на программу: https://roslyakovavaleriya.ru/anketa_idikushat Уже завтра выходят первые серии! Сразу после анкеты можно будет еще раз посмотреть всю программу и принять решение.

После субботнего эфира мне написала женщина, которой 72 года. У неё впервые в жизни получились драники. Если вдуматься: человек готовит, наверное, вдвое дольше, чем я вообще живу на свете. За плечами (предполагаю) не один десяток заходов на эти драники. И если у неё годами не получалось, дело точно не в руках и не в хреновой сковородке. Просто рецепту, по которому она готовила, не хватало пары важных (душных) мелочей, которые ей просто никто не объяснил. Вот ради этого я и разбираю простейшие блюда так занудно, что десятки комментариев на ютубе начинаются с «ну это невозможно смотреть, почему нельзя дать просто рецепт». За всеми «ну что там уметь, драники же» прячется куча нюансов, и без них можно стараться годами и всё равно получать не то. А стоит разложить дотошно один раз, и всё, что не выходило даже десятилетиями, вдруг получается. Короче. Я довольно долго мучила идею нового продукта школы (и, кажется, задолбала всю команду в край) и готова рассказать: выходит мой сериал-видеокурс «Иди кушать!». Четырнадцать серий о главных домашних блюдах, первая уже 29 августа. Как это устроено. Каждая серия – видео минут на 25 (иногда дольше) где мы готовим одно блюдо вместе. Я показываю весь процесс и главное — что может пойти не так и как это спасти. Например, в серии про сырники разбираю, почему они липнут к рукам, разваливаются на сковороде и остаются сырыми внутри, хотя снаружи уже прям огонь. Для кого это. Если у вас есть пять-семь блюд, которые вы готовите с закрытыми глазами, но уже сто лет им не удивляетесь, это для вас. Никаких экзотических продуктов и техник, всё то же, что и так стоит у вас на кухне. На выходе – 14 с лишним блюд, которые вы готовите уверенно и по памяти, и, что важнее, принципы, которые потом работают вообще на любой готовке. Одна честная деталь. На одном из тарифов (основной, по сути) будет чат, где я отвечаю на вопросы сама, лично. Поэтому туда я могу взять ещё максимум 50 человек, не больше, иначе физически не вывезу. Поэтому открываю анкету приоритетного доступа. Смысл простой: кто заполнит раньше, у того больше шансов попасть и по лучшей цене. Сразу после анкеты откроется подробный разбор всех серий и логики сезона, чтобы вы понимали, за что берётесь. Анкета здесь: https://roslyakovavaleriya.ru/anketa_idikushat

На всё в этой жизни можно смотреть с разных сторон. Можно остановиться на том, что впервые за два года оба эфира, поставленные друг за другом, сорвались. Что не помогли ни дополнительные усилители, ни запасной интернет, купленный накануне специально на этот случай. Ничего не помогло. А можно посмотреть иначе. Что у нас впервые было рекордное число регистраций, 3528 на эфир. Что в пике одновременно смотрело почти 1000 человек. Что даже когда эфир пропал на полчаса, больше 500 из вас остались на связи и ждали. Что на следующий день, несмотря ни на что, дошло больше 700 человек. И что почти все, по крайней мере судя по отзывам, ушли с первого дня довольные, и драники у них получились, вопреки всем перебоям. Так что спасибо вам. Мне сегодня и грустно (особенно за тех, кто не смог со мной параллельно сделать шарлотку), и радостно одновременно , но смотреть я на эту ситуацию буду именно со второй стороны. А завтра: мы анонсируем первый видеопродукт нашей школы, о котором уже знают те, кто успел хоть что-то уловить на эфирах. Выводы, в общем, сделаны. Следующий эфир проводим вне дома (возможно, сразу из офиса какого-нибудь провайдера).

Завтра день, который я обожаю. В отличие от дней съёмок, чего уж там. Да, после рилсов можно потом пару дней ничего не готовить, но устаю я от них порядочно. С эфирами всё иначе. Я как-то незаметно приноровилась их вести и, честно, прям полюбила: вы задаёте вопросы по ходу, всё вживую, и это совсем не похоже на монолог в камеру ( и я слегка чувствую себя в каком-то американском кулинарном ток-шоу). И вы, судя по запредельному количеству регистраций на этот, тоже втянулись. Так что давайте вспомним, что было на прошлых. После эфира с котлетами и пюре кто-то написал, что готовил их в одиннадцать вечера, потому что не мог дотерпеть. Кто-то заменил мисо и соевый на вустерский. Кто-то мял пюре бутылкой вместо толкушки посреди переезда. И у всех получилось, потому что у вас появилось понимание, как всё это работает, а не просто проверенный рецепт, который надо повторить слово в слово. Собственно, ради этого всё и делаю: не показать вам новые продукты, а поменять взгляд на то, что вы и так готовите каждую неделю. Завтра будет повод собрать новую пачку таких сообщений. Два дня, драники и шарлотка, те самые блюда из детства, которые почему-то не всегда выходят одинаково. Бесплатный мастер-класс в прямом эфире: в субботу открываем драниками в 11:00 мск, в воскресенье шарлоткой, в то же время. Кто ещё не с нами, ссылка тут: https://roslyakovavaleriya.ru/mk_zastolye?utm_source=tg_osnova Остальные, до завтра.

Я загуглила «как пожарить картошку» Если вы когда-нибудь гадали, как устроена моя кухня душных разборов, рассказываю честно. Первым делом я открываю пару десятков видео по теме, стараясь брать те, что прям залетели и собрали миллионы, и смотрю, что советуют люди. Так вот, почти в каждом следующем видео совет будет противоречить предыдущему, причём без обоснований «а с хрена ли». Далеко не ходим, берем последний пример – картошка. В первом рецепте говорят солить в конце. Во втором солят в начале, чтобы просолилась равномерно. В третьем рекомендуют закрыть крышкой, в четвертом это запрещают. Один моет нарезанную картошку от крахмала, у другого мыть нельзя, весь вкус уйдёт. У всех в заголовке слово «идеальная», у всех миллионы просмотров, и все вступают в баттл друг с другом, даже не подозревая об этом. Мы с вами после трёх недель постов уже знаем, что правы они все, но каждый по-своему, и результат разный: соль в конце даёт корку, соль в начале даёт бабушкин томлёный вариант, крышка превращает жарку в тушение, а мыть от крахмала полезно для ломтиков для запекания и преступно для драников. Только рецепт об условиях молчит, потому что формат не вмещает «почему». Смените сорт, сковородку или задачу, и инструкция обнулилась (а делать-то что?). Думаете, так только с картошкой? Мое любимое: «Обжарьте мясо, чтобы запечатать соки внутри». Совету почти двести лет, запустил его немецкий химик Либих, наука опровергла ещё в прошлом веке простым взвешиванием стейков, а его до сих пор повторяют в каждом втором (если не первом) ролике. Или условная ложка масла в воду для макарон, чтобы не слипались. В общем, такого добра полно. Мне в этом хаосе чуть проще, чем нормальным людям, и это, если честно, профдеформация: годы работы с данными приучили меня не верить ни одному утверждению без проверки, а количество пересмотренных рецептов давно перевалило за отметку, после которой я вижу подвох ещё до теста. Оборотная сторона у такой суперспособности тоже есть: я не могу покупать большинство кулинарных книг, потому что ну тупо неинтересно. Но вы-то не обязаны были пересматривать тысячи рецептов. И когда я представляю, как человек стоит между пятью «идеальными» жареными картошками, рецепты которых противоречат друг другу, я понимаю, зачем пишу свои длинные душные разборы. Да, они не такие охватные, как рецептики на тридцать секунд, зато я вижу по вашим комментариям, как вы забираете из них ровно то, что делает следующий рецепт понятным без меня: ага, вот тут получится. А вот тут нет, и не рассказывайте мне. Дело, как мы с вами уже давно поняли, не в рецепте. В эту субботу, 22 августа в 11:00 по мск проверим это на драниках, и там сойдётся всё, что мы разобрали за три недели, и добавится то, чего вы не ждёте. Регистрируйтесь здесь. Вопрос дня напоследок, отвечайте честно: какое блюдо вы зафакапили благодаря интернет-советам или видео? Делитесь, я например по молодости приготовила хачапури раздувшийся до размеров небольшой собаки, потому что автор ошибся с пропорциями дрожжей (а я тогда была слишком зелена).

Еда из детства №4: чугун, который не мыли Под прошлыми постами вы описали мне бабушкину сковородку, и картина вышла единодушная: чугунная, чёрная, тяжёлая, старше нее была разве что сама бабушка, и мыли ее в лучшем случае снаружи. Мне неоднократно написали: «в моём детстве все сковороды были чугунные, смею предположить, от этого и складывался вкус». Проверяем. Спойлер: бабушки снова окажутся правы, но не по той причине, о которой вы думаете. Сначала про чёрный несмываемый слой. Романтическая версия про «наслоившийся вкус десятилетий» не выдерживает проверки: жир, который просто копится, за десятилетия прогорк бы насквозь. Происходило другое. Масло на раскалённом металле полимеризуется: молекулы сшиваются в твёрдую гладкую плёнку, намертво сцепленную с поверхностью. По химии у вас дома был натуральный аналог антипригарного покрытия, только заводское наносят за минуту, а бабушка «растила» своё полвека, жарка за жаркой. По поводу мытья сковородок бабушек пора официально оправдать. Правило родилось не из неряшливости: старое хозяйственное мыло и щёлок разъедали полимерный слой, его приходилось растить заново. Отсюда ритуал: протереть, прокалить, не трогать. Современная мягкая химия слою не вредит, так что мыть чугун можно спокойно, нельзя только драить абразивом до серого металла и оставлять мокрым. Бабушки полвека выполняли грамотный протокол ухода за покрытием, просто называли его «не лезь к сковородке». Теперь причина, по которой картошка с чугуна другая, и она не в покрытии, а в массе. Чугун толстый, тепла запасает много и остывает медленно, поэтому холодная мокрая картошка почти не сбивает температуру, жарка продолжается. Тонкая сковородка в тот же момент проседает на десятки градусов, картошка пускает сок, и дальше вы не жарите, а тушите в собственном соку. Ну и как будто нужно ещё закрыть вопрос про геометрию: кружочки, дольки или брусочки. И тут форма решает меньше, чем толщина и одинаковость. Ломтик в четыре-пять миллиметров хрустит целиком, толстый даёт контраст корочки и мякоти, а вот разнобой не прощается никому: пока толстые доходят, тонкие горят, и ровно отсюда выходит вечное «у меня половина пережаривается в уголь». Дальше вкусовщина с физикой. Кружочки и полукружья дают наибольшую площадь контакта с металлом, поэтому классическая жарёха испокон веков круглая. Дольки касаются сковородки ребром и по-настоящему раскрываются в духовке. И последний штрих: нарезали, промыли от поверхностного крахмала, обсушили полотенцем насухо, потому что мокрая картошка сначала долго сохнет в масле и только потом начинает жариться. И соль, про которую спрашивали под каждым постом. Механика короткая: соль за считаные минуты вытягивает влагу на поверхность, а мокрая поверхность не румянится. Хотите корку, солите в самом конце, за пару минут до выключения. Хотите бабушкину, мягкую и томлёную под крышкой, солите в начале, осознанно. Прям правильного момента у соли нет, есть правильное время под задуманное блюдо. Лопаткой во время жарки пользуемся три, максимум четыре раза за всю жарку. Остальное время лопатка лежит, а вы терпите. По моим наблюдениям, это самое сложное испытание из всех. Разбор жареной картошки можно объявлять закрытым. Собранные рекомендации: сорт проверяем стаканом солёной воды, режем одинаково и по толщине под результат, жир выбираем по температуре дымления и сливочное кладём в финал, солим в конце ради корки или в начале ради томлёной, сковородку берём самую тяжёлую, лопатку трогаем редко. Рецепта у жареной картошки как не было, так и нет. Зато у вас теперь есть все её настройки. Экзамен по ним проведем в субботу, 22 августа в 11:00 по мск, на бесплатном мастер-классе по драникам. Не забудьте зарегистрироваться. P.S. А теперь мне правда интересно, как режет большинство. Кружочками? Полукружьями? А может брусочками, или есть еще какие-то авторские варианты?

Получила неимоверное удовольствие, читая народный семейный архив. Если вы сейчас собрались пролистнуть этот пост, остановитесь: покажу три штуки, которые даже я захотела повторить, а я, поверьте, думала, что меня сложно удивить тёртой картошкой. Напомню: неделю назад я открыла пустую таблицу и попросила вас позвонить родным за рецептами. Сегодня в ней уже какое-то количество рецептов из дюжины регионов, включая Мядзведзя, Драконю, Растрёпки и плов, который готовится по нотам «семь-сорок». Теперь находки. Первая. Пирожки с бульоном, Тобольск. Бабушка Руфа жарила пирожки с капустой, а к ним ставила плошку горячего куриного бульона: доливать ложечкой прямо внутрь пирожка. Пирожок с горячим супом внутри – это идея, на которой построены китайские сяолунбао. Шанхайцы решают задачу хитро: запечатывают в тесто желированный бульон, и он тает при варке. Бабушка Руфа решила же эту задачу ложечкой (гениально в своей простоте). Вторая. Фаршированные яйца в скорлупе, Калуга. Прабабушка Валя разрубала варёные яйца острым ножом прямо со скорлупой, перетирала желтки с рубленым белком, укропом и маслом и возвращала массу в половинки скорлупок. И если вам кажется, что это сомнительный прием, то вот: Ален Пассар в парижском L'Arpège с тремя звёздами Мишлен подаёт своё знаменитое яйцо шо-фруа именно в скорлупке, и это его визитная карточка. Третья. Корочки Мядзведзя, Беларусь. Тёртая картошка со шкварками томится в чугунке в протопленной печи, и автор рецепта честно указывает главное: самое вкусное – присохшие к стенкам корочки. И собственно не только в Беларуси: в паэлье подрумяненный слой у дна называется сокаррат и считается высшим пилотажем, в Иране корку риса тахдиг подают гостям как знак уважения. Вывод короткий: народная книга собирает техники, за которыми в других кухнях закреплены громкие имена. Разница только в том, что бабушки не оформляли никакое авторство и не давали этому название. Одну находку из архива я взяла на отдельное расследование, там попахивает детективом уровня коржей-роти (кто помнит ту историю из комментариев, тот понял о чем я). Расскажу, как проверю. 🔥, если рубрику продолжаем. Архив открыт, форма в закрепе: звоните родным, записывайте, приносите.

Еда из детства №3: жир, или на чём всё держалось В жареной картошке не так много элементов, которые нас могут вообще волновать: картошка, да то, на чём её жарят. Сегодня о втором, тем более что чуть ли не каждый писал про того самого деда, который вытапливал сало (со счёта я быстро сбилась). Мой дедушка исключением не стал, и картошечка со шкварками была в нашем базовом летнем минимуме. Я, кстати, больше любила классическую, с луком, приправленную маслом из подсолнечника, собранного с наших полей. Так вот, каким вообще может быть жир под картошку и какой всё-таки лучше? Главное правило довольно короткое, и его знают уже вероятно все (на этом канале точно). У каждого жира есть температура, после которой он начинает гореть, и разброс тут огромный. Нерафинированное душистое масло сдаётся уже около ста десяти градусов, раньше, чем картошка вообще начинает румяниться. Сливочное держится примерно до ста пятидесяти: первыми горят молочные белки с молочным сахаром, отсюда чёрные крошки на сковородке и горчинка. Вытопленное сало спокойно работает почти до ста девяноста. Рафинированное подсолнечное живёт за двести двадцать. А чемпион неожиданный: топлёное масло, оно выдерживает под двести пятьдесят, потому что из сливочного убрали всё, что умело гореть, воду и белки, и остался чистый жир. Да, именно поэтому топлёное масло из бабушкиного чугунка там идеально работает. Теперь про народный приём «смешать сливочное с растительным, чтобы не горело», он кочует из книги в книгу лет пятьдесят. Подушню: смесь ничего не спасает. Молочным белкам никто гореть не запрещал, их в смеси просто меньше на квадратный сантиметр, поэтому чернеют они чуть медленнее и чуть незаметнее. По-настоящему работает другой порядок: жарим на рафинированном или топлёном, а кусочек сливочного кладём в самом конце, за минуту до выключения. Аромат успевает раскрыться, а сгореть масло уже не успевает. Приём универсальный, у меня он работает в любых блюдах, от картошки до сырников. Про сало выступлю на стороне дедов, но с одной поправкой. Дедовский порядок из ваших анкет, сначала сало, следом лук и только потом картошка, содержит засаду: лук, заложенный первым, сгорает и горчит раньше, чем картошка дожарится. Поэтому я делаю так: вытапливаю сало до золотых шкварок, шкварки вынимаю на блюдце, картошку жарю на чистом жире, а лук вместе со шкварками возвращаю минут за пять до конца. Вкус тот самый, только без горелых кусочков. И да, на сале действительно вкуснее, и этому есть рациональное объяснение: жир в принципе главный переносчик ароматов в еде, поэтому картошка на нейтральном рафинированном и картошка на сале это фактически два разных блюда при одинаковых ингредиентах. А душистое нерафинированное масло, которое вы покупали у «своей» продавщицы в пластиковой бутылке, реабилитируем отдельно. В сковородку не добавляем, зато добавляем ложку уже поверх готовой картошки. И раз уж оно сегодня главный герой воспоминаний: подсолнечное масло вообще-то русское изобретение. В 1829 году крепостной крестьянин Даниил Бокарев из слободы Алексеевка догадался отжать масло из семечек, которые до него сажали для красоты вдоль заборов, а взлетело оно ещё и потому, что не попало в церковные списки скоромного, недаром его до сих пор зовут постным. В испытаниях остался последний подозреваемый: сковородка. Про чугун, который не мыли годами, вы оставили столько ремарок, что тут нужен отдельный разбор, и спойлер: бабушки снова окажутся правы, но не по той причине, о которой вы думаете. Про температуру дымления я еще немного позанудствую 22 и 23 августа на бесплатном прямом эфире про драники и шарлотку. Регистрируйтесь тут. И напишите, на чём жарили у вас дома: сало, топлёное, рафинированное или то самое, с запахом? Досчитаю и внесу в исследование.

Помните диалог из комментариев, который я обещала цитировать всем? Жена предложила мужу, тысячу раз видевшему её у сковородки, наконец пожарить картошку самому, а он со слегка испуганным лицом ответил, что не сможет, потому что «там секретные навыки и движения руками нужны». Я тогда написала, что точнее про нашу домашнюю еду не скажешь: рецепта у неё часто нет, есть движения руками, а движения не передаются ни текстом, ни даже самой подробной граммовкой. Их можно только показать. Поэтому показываю. 22 и 23 августа проведу два бесплатных прямых эфира по блюдам, которые выбрала не я, а ваше же исследование в том числе. 22 августа, 11:00 мск. Драники: хруст, лисички и дым. Рецепт у всех одинаковый: картошка, яйцо и соль, а результат разный. После наших испытаний вы уже знаете половину причин: сорт, тёрка, желток или белок, и что делать с соком после отжима (спойлер: точно не выливать). Дособерём картину вживую, а к драникам приготовим карпатскую мачанку из лисичек в сметане и подкоптим сметану прямо в кастрюле с дуршлагом, никакого оборудования для этого не нужно. 23 августа, 11:00 мск. Шарлотка: пересборка народного рецепта. В анкетах вы описывали яблочные пироги детства словами «никто больше так не готовил» и «ни разу не получилось повторить». Разберёмся почему: народный рецепт записан в стаканах, а стаканы у всех разные. Переведём шарлотку в граммы и в науку, от яблок до пышности без разрыхлителя, и я покажу, как настроить сладость и влажность под себя, потому что та самая шарлотка у каждого своя. Формат: прямой эфир, можно просто смотреть, а можно готовить параллельно со мной. Регистрация: https://roslyakovavaleriya.ru/mk_zastolye?utm_source=tg_osnova После неё вас пустят в закрытый канал мастер-класса, подпишитесь и включите уведомления: список продуктов и ссылки на эфиры придут именно туда. А всем, кто зарегистрируется на мастер-класс, бонусом будут доступны карточки рецептов в PDF-формате, доступные к скачиванию.

Не в моих правилах что-то у вас просить, но в этот раз я сознательно их нарушаю и прошу вас сделать на этих выходных одну вещь. Позвоните маме, бабушке, тёте или отцу и спросите один рецепт, тот самый, который вспоминается первым. Записывайте его прямо по ходу разговора, со всеми «на глазок» и «пока не зашкварчит», потому что именно такие отступления потом оказываются самым ценными в этих записях. Объяснять, зачем это, почти не нужно: достаточно зайти в комментарии под вчерашним постом и уйти оттуда с комком в горле. Я понимаю, что тема, мягко говоря, двойственная. С одной стороны ностальгия, детство и тепло, с другой грусть, горечь утрат, ощущение бессилия и несказанные слова кому-то важному. Это психотерапевтичный шаг, на который я иду намеренно, потому что попытаться сохранить крупицы такой истории, включая всякие совсем неожиданные приемы и блюда, важнее, чем уберечь нас всех от сложных чувств. И главное, что я придумала. Я хочу сделать народный семейный архив: общую таблицу, куда каждый вносит записанный рецепт через короткую форму, а фильтры по блюдам и регионам позволяют открыть её и посмотреть, как жарят драники в Минске и во Владивостоке или чем тобольские пирожки отличаются от таганрогских. Названия пишите семейные, какими они звучали у вас дома: пусть в архиве будут «утопленники» и «коржи к борщу». Я буду периодически проходить по таблице и оставлять пометки у рецептов, мимо которых не смогу пройти спокойно: почему у бабушки срабатывала простокваша и что на самом деле делала с тестом или кашей печь. А когда рецептов наберётся достаточно, соберём из них карту «бабушек» страны. Таблица будет закреплена в канале навсегда, добавлять в неё рецепты можно когда угодно, хоть сегодня, хоть через год. Форма здесь. Подписывать можно именем или анонимно, а семейный секрет разрешается не публиковать, для этого в форме есть отдельная галочка. Если же хотите записать рецепт только для своих, без общего архива, в комментариях лежит карточка: её можно распечатать и заполнить. В понедельник открою таблицу и покажу первые страницы народной книги.