Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, друзья. Есть рецепты, в которых результат очень зависит не столько от набора продуктов, сколько от того, как именно с ними обращаешься. Это американское печенье я взял из книги парижской школы Ferrandi, и здесь как раз тот случай, когда несколько небольших технологических нюансов заметно меняют готовое печенье. Почему оно называется американским? Здесь нет строгого стандарта, как, например, у некоторых французских видов печенья. Скорее речь идёт о характерном для американской традиции стиле: довольно крупное печенье с большим количеством шоколада и других добавок, выраженным сливочным вкусом и контрастом текстур. Именно chocolate chip cookie стало одним из самых узнаваемых американских печений. Его история начинается в США в 1930-х годах, а рецепт Рут Уэйкфилд, хозяйки Toll House Inn в Массачусетсе, быстро стал национально известным. Наш вариант не является точной копией классического Toll House cookie, но по характеру вполне относится к той же американской школе. Здесь много шоколада, есть миндаль, а само печенье получается достаточно плотным, с хорошо выраженными включениями. В этом и есть одна из особенностей американских cookies: добавки здесь не просто ароматизируют тесто, они заметно участвуют в его структуре. Первое и главное: тесто не нужно взбивать и не нужно долго вымешивать. Масло, сахар и ваниль достаточно соединить, затем добавить яйцо. Яйцо я советую брать слегка тёплым. Когда оно не холоднее масла, масса соединяется быстрее и получается однородной. После добавления муки особенно важно вовремя остановиться. Перемешиваем только до исчезновения сухой муки. Если продолжить вымешивание, начнёт развиваться клейковина, и вместо нежной текстуры можно получить более плотное и жёсткое печенье. В этом рецепте лучше недомесить, чем перемесить. Шоколад я режу небольшими кусочками, примерно по 3-5 мм. Миндальные лепестки требуют ещё большей аккуратности: они очень легко ломаются, поэтому вмешивать их нужно буквально несколькими движениями. В Ferrandi предлагают сформировать из теста колбаску, охладить её и затем нарезать. Способ вполне рабочий, но дома я предпочитаю немного отойти от оригинала. Крупные кусочки шоколада мешают ровно нарезать охлаждённую заготовку, из-за чего ломается и сама структура теста. Поэтому я сразу распределяю тесто по небольшим формам и выпекаю в них. Так печенье получается одинаковым по размеру и лучше держит форму. Охлаждение теста здесь тоже не формальность. За это время масло снова уплотняется, и заготовки меньше растекаются в духовке. Часть работы удобно сделать накануне: сформировать печенье, убрать его в холодильник, а утром только выпечь. Это позволяет обойтись без утренней спешки и получить печенье ещё тёплым. Передерживать его я бы не советовал. Края должны хорошо схватиться, а середина оставаться мягче. После духовки печенье ещё некоторое время продолжает доходить на противне, поэтому окончательную текстуру оно приобретает уже после выпечки. Если печенья получается больше, чем нужно сразу, заготовки можно хранить в холодильнике и выпекать позже. Главное, хорошо закрыть их, чтобы тесто не впитало посторонние запахи. До встречи в следующие выходные! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 🔻 Портал с рецептами и подпиской 💙 ВКонтакте 📲 Макс ✴️ Дзен

Добрый день, друзья. Это базовый пшеничный хлеб на закваске из Modernist Bread. Подобные рецепты есть, пожалуй, у каждого автора, который серьёзно занимается хлебом. У Хамельмана это вермонтский хлеб, у Чада Робертсона - классический тартин. У каждого своя формула, но назначение у таких рецептов примерно одно: дать хорошую основу, на которой можно строить дальше. Именно поэтому мне нравится этот хлеб. В моём блоге уже появилось немало рецептов, созданных на его основе. Где-то менялись добавки, где-то часть муки или вкус, но сама идея оставалась прежней. Это хороший пример того, как одна удачная базовая формула может со временем превратиться в целую коллекцию разных хлебов. Я бы даже советовал сначала испечь его без добавок. Так проще почувствовать саму основу: как ведёт себя тесто, какую структуру даёт мука, насколько выражен вкус закваски, какой получается корка и мякиш. После этого любые изменения становятся гораздо понятнее. Вы уже видите не просто новый рецепт, а понимаете, что именно изменилось. С мукой здесь есть один нюанс. Рецепт американский и изначально рассчитан на американскую bread flour, которая по своим свойствам отличается от привычной российской муки. При этом я не советую ориентироваться на процент белка, указанный на пачке. Это показатель пищевой ценности и лишь очень косвенный ориентир для оценки силы муки. Для пекаря гораздо полезнее знать количество и качество клейковины. Именно они дают более понятное представление о том, как мука будет держать воду и формировать структуру теста. В своей практике я использую сильную муку для закваски, а в основной замес беру обычную пшеничную муку высшего сорта. Мне нравится такой вариант: нет необходимости делать весь хлеб из очень сильной муки, чтобы получить хорошую структуру. И ещё важный момент - холодная расстойка здесь вовсе не обязательна. Если удобно поставить хлеб в холодильник на ночь и испечь утром, это прекрасный рабочий вариант. Но можно расстаивать тесто и при комнатной температуре. В данном случае я бы не считал холодильник частью обязательной технологии. Вообще с этим хлебом полезно не слишком буквально относиться ко времени. Закваска каждый раз работает немного по-разному, да и мука может вести себя иначе. Поэтому лучше смотреть на состояние теста: его объём, упругость, способность удерживать газ. Эти признаки со временем становятся гораздо надёжнее любого таймера. А дальше этот рецепт можно использовать как отправную точку для собственных вариантов. Именно в этом, на мой взгляд, и состоит ценность хорошего базового хлеба: он не требует каждый раз начинать работу заново, но при этом оставляет достаточно свободы для экспериментов. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 🔻 Портал с рецептами и подпиской 💙 ВКонтакте 📲 Макс ✴️ Дзен

Здравствуйте, друзья. В сегодняшней подборке мне хотелось собрать не просто хорошие рецепты тортов, а материалы, за которыми стоит настоящая профессиональная школа. Здесь собраны работы Алена Дюкасса, Рамона Морато, Стефана Леру и материалы Le Cordon Bleu. Для тех, кто давно интересуется кондитерским делом, эти имена сами по себе являются ориентиром качества и профессионального уровня. Начать подборку хочу с трёх работ Алена Дюкасса: Захер, Чёрный лес и Карамелле. Это не просто знакомые названия в новой интерпретации, а полноценные профессиональные конструкции с несколькими текстурами, отдельными вставками, муссами, глазурями и точной работой с температурой. Особенно интересен Карамелле, где крем-брюле с сычуанским перцем соединяется с солёной карамелью, фундуком и молочным шоколадом. Такие сочетания хорошо показывают, насколько иначе может быть выстроен десерт в профессиональной кухне. Следующий большой блок составляют работы Рамона Морато, одного из известных представителей современной испанской кондитерской школы. Здесь сразу несколько совершенно разных по характеру изделий. Торт Штоллен соединяет шоколадный бисквит со специями, сухофрукты, шоколадный мусс и крем. Страчателла построена на сочетании йогурта, орехов, мёда и шоколада. А Коко-шоко-маракуйя показывает уже другую сторону современной кондитерской работы: кокосовый мусс на швейцарской меренге, шоколадная вставка, маракуйя и тонкое шоколадное покрытие. Отдельно мне нравится присутствие пирожного с грецким орехом. Это небольшой формат, но очень показательный с технологической точки зрения. Здесь один продукт раскрывается сразу в нескольких состояниях: ореховое печенье, сливочная основа с длительным настаиванием и мусс. Подобные рецепты особенно полезны тем, кто хочет понимать не только что делать, но и как создавать выразительную текстуру из одного вкусового акцента. Материал Le Cordon Bleu, купола с чёрной смородиной и шоколадом, выглядит уже почти как небольшая учебная работа. В одном изделии встречаются ми-кюи, савойский бисквит, кули, сироп, тесто сюкре, шоколадный мусс и глазурь. Интерес здесь не только в самом десерте, но и в последовательности технологических операций. По таким рецептам хорошо учиться профессиональной логике сборки. Завершает подборку оперетта фисташковая Стефана Леру. Джоконда, фисташковый масляный крем, кофейно-малиновый сироп, малиновое пюре и темперированный шоколад. Это как раз тот случай, когда особенно ценно иметь полноценную технологическую карту. Подобные профессиональные версии классических французских десертов не так часто встречаются в русскоязычных источниках, особенно с подробным описанием всех этапов. Для меня ценность этой подборки именно в её происхождении и качестве материалов. Здесь есть рецепты известных мастеров и профессиональной школы, а вместе с ними сохранена сама технология: точные пропорции, температурные режимы, последовательность операций, способы стабилизации, заморозки и сборки. Не обязательно сразу повторять весь торт от начала до конца. Иногда гораздо полезнее взять из профессионального рецепта один приём и перенести его в собственную практику: способ приготовления мусса, работу с начинкой, сиропом, шоколадом или замороженной вставкой. Со временем такие знания начинают складываться в собственную систему. Мне хочется, чтобы коллекция именно так и росла: не просто количеством рецептов, а качеством материалов и именами авторов, к которым действительно стоит возвращаться. Все эти рецепты доступны подписчикам и могут постепенно превратиться в серьёзную домашнюю библиотеку профессиональной кондитерской практики. До встречи завтра! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 🔻 Портал с рецептами и подпиской 💙 ВКонтакте 📲 Макс ✴️ Дзен