dacooker club

Дорогие зрители и читатели, всем привет! Совсем недавно я провёл онлайн-мастер-класс и в очередной раз зарядился от общения с вами ❤️ Обожаю этот формат! И в начале июля хочу уже провести следующий. Что будем готовить? Пишите свои пожелания в чат 👇

Этот комментарий напомнил мне одну вещь. Многие думают, что главное в хорошем ужине - это сами блюда. Но если вспомнить действительно яркие гастрономические впечатления, то чаще всего запоминается не конкретное блюдо, а весь вечер целиком. Последовательность подач. Сочетание вкусов. Атмосфера за столом. То, как одно блюдо дополняет другое. Именно поэтому в хороших ресторанах продумывают не только рецепты, но и весь сценарий ужина. В Dacooker School этому посвящён отдельный модуль. Мы разбираем, как составлять праздничные и гостевые ужины, чтобы блюда работали вместе, а не существовали по отдельности. Как продумать последовательность подач. Что приготовить заранее. Как организовать процесс так, чтобы не провести весь вечер на кухне, пока гости общаются за столом. И это один из моих любимых модулей. Потому что в какой-то момент понимаешь: вкусная еда - это не только про рецепты. Это ещё и про впечатления, которые остаются у людей после ужина. Если вам интересно узнать больше о программе третьего потока Dacooker School, напишите в службу заботы. Ребята подробно расскажут о формате обучения, тарифах и помогут подобрать подходящий вариант: @dacooker_support

Сеты - наше всё. Очень люблю. А особенно в мишлен ресторанах во Франции

Недавно поймал себя на мысли, что почти всегда, когда выбираюсь в интересный ресторан, смотрю именно на дегустационный сет. При этом замечаю, что многие гости, которые не очень знакомы с культурой высокой кухни, не всегда понимают смысл такого формата. Казалось бы, зачем отказываться от возможности выбрать блюда самостоятельно? Но суть дегустационного сета совсем не в этом. Это возможность увидеть кухню глазами шефа. Попробовать блюда, которые максимально раскрывают его стиль, подход к продукту, техникам и сочетаниям вкусов. Именно поэтому я так люблю формат сетов. Потому что хороший сет - это не просто несколько блюд подряд. Это история, которую шеф рассказывает через вкус. Он заранее продумывает последовательность подач, сочетания, текстуры, температуру блюд и даже то, какие эмоции должен испытывать гость по ходу ужина. По сути, это чем-то похоже на хороший фильм. Вы же не выбираете отдельные сцены. Вы проживаете всю историю целиком. Во многом такая культура пришла из высокой французской кухни, где большое внимание всегда уделялось не только отдельным блюдам, но и композиции всего ужина. Именно поэтому сегодня дегустационные меню стали одним из главных форматов современной гастрономии. На своих частных ужинах я тоже работаю именно в формате сетов. Мне всегда нравится собирать не просто набор блюд, а целостное впечатление, где каждая следующая подача дополняет предыдущую. Наверное, поэтому я и люблю этот формат больше всего. А что вы больше предпочитаете: выбирать блюда самостоятельно или сеты?

Го фотку, кто что готовит 👇

Совсем скоро стартует третий поток Dacooker School. И каждый раз интересно наблюдать, с какими запросами люди приходят на обучение. Кто-то хочет глубже понимать продукты. Кто-то - освоить новые техники. Кто-то мечтает готовить вкуснее для своей семьи. Кто-то хочет увереннее чувствовать себя на кухне и перестать бояться сложных блюд. Но что объединяет практически всех - желание выйти за рамки простого следования рецептам. Потому что в какой-то момент рецептов становится недостаточно. Хочется понимать, почему блюдо получается именно таким, почему работает то или иное сочетание. Как один и тот же продукт может давать совершенно разный результат в зависимости от техники. Именно поэтому Dacooker School появилась в том виде, в котором существует сейчас. Для меня всегда было важно учить не отдельным блюдам, а принципам, которые стоят за ними. Да, в программе больше 50 рецептов. Но гораздо важнее то, что за каждым из них скрывается: • понимание вкуса, • работа с продуктом, • техники, • логика построения блюда, • то самое кулинарное мышление, которое позволяет со временем чувствовать себя на кухне всё увереннее. Именно поэтому среди наших учеников есть и те, кто только начинает свой путь в кулинарии, и те, кто готовит уже много лет.

4 вещи в кулинарии, на которые начинаешь иначе смотреть с опытом Сегодня захотелось вернуться к теме кулинарного мышления) Потому что этот канал всегда был не только про рецепты, но и про то, как меняется взгляд на еду, когда начинаешь глубже понимать процессы. Со временем замечаешь, что профессионалы и любители часто смотрят на одни и те же вещи по-разному. 1️⃣ Рецепт Когда мы только учимся готовить, рецепт воспринимается как инструкция. С опытом начинаешь видеть результат, к которому он ведёт. Именно поэтому одно и то же блюдо можно приготовить разными способами и получить отличный результат. 2️⃣ Ингредиенты Поначалу мы думаем категориями продуктов. Но постепенно начинаешь обращать внимание на то, какую функцию выполняет каждый ингредиент. Где он добавляет жирность. Где кислотность. Где текстуру. Где глубину вкуса. И тогда замены перестают пугать. 3️⃣ Ошибки Сначала хочется, чтобы всё получилось идеально. Но со временем понимаешь, что ошибки - это один из самых быстрых способов чему-то научиться. Особенно если задавать себе вопрос: почему это произошло? 4️⃣ Вкус Наверное, самое интересное изменение. В какой-то момент начинаешь воспринимать вкус не как «вкусно» или «невкусно». А как набор элементов: где не хватает свежести, где слишком много жирности, где нужен контраст, где не хватает текстуры. И тогда появляется гораздо больше возможностей управлять результатом. Мне кажется, именно такие изменения со временем и формируют ту самую кулинарную интуицию, о которой мы часто говорим. Какой из этих навыков вам хотелось бы развить больше всего?

После обсуждения с вами поймал себя на мысли, что самые полезные кулинарные навыки проявляются не тогда, когда ты готовишь что-то сложное, а в самых обычных ситуациях. Например, когда дома не оказалось нужного ингредиента. Или когда нужно быстро придумать ужин из того, что есть в холодильнике. В такие моменты помогает не память на рецепты, а понимание продуктов, вкусов и процессов. Наверное, поэтому при подготовке каждого потока школы мы так много внимания уделяем именно фундаменту. Конечно, рецепт можно открыть в любой момент, но вот уверенность на кухне появляется тогда, когда начинаешь понимать, что и зачем делаешь. Уже совсем скоро стартует третий поток Dacooker School. Если давно присматриваетесь к обучению и хотите узнать, как оно устроено, можете написать в службу заботы. Вам расскажут подробнее о программе и помогут понять, подойдет ли она именно вам ❤️ @dacooker_support

Очень нравится этот пример 👆 Потому что в какой-то момент человек перестаёт просто повторять действия и начинает задавать вопросы. Не «что делать дальше по рецепту?», а «почему это вообще произошло?» Самое интересное, что решение в итоге нашлось не через более точный контроль температуры, а через понимание того, как устроена эмульсия. Мне кажется, такие моменты дают гораздо больше уверенности на кухне, чем идеально приготовленное блюдо. Потому что рецепт можно забыть, а понимание остаётся.

У меня было такое когда я учился готовить голландский соус. Я готовил его по рецепту откуда то из интернета. Я понимал что там очень важен температурный режим и пытался полностью его контроллировать, но все равно 3 раза из 4х он у меня в конце сворачивался. Но в этот самый четвертый раз меня внезапно озарило. Поскольку соус свернулся в самом конце когда я вливал остатки масла, то может дело вовсе не в температуре, а в том что масла слишком много и не хватило лецитина из яиц чтобы весь его эмульгировать. И я решил добавить еще один желток яйца к "свернувшимуся" соусу. И вуаля он тут же приобрел нормальный вид. Так я понял что в готовых рецептах вполне могут быть ошибки в количествах. Ну и горд что сам додумался до решения.