Страшная химия

Профессионально выбешиваюсь на мифы о еде. Задорого и с сарказмом. Зовите на ваши свадьбы, поминки, корпоративы. Тамада баянист услуги Тем временем, Сфера.фм уже выложили статью по мотивам моего выступления. Оперативные котички ❤️ PS: если вы были там в зале, никому не рассказывайте, кого мы костерили 😄 Нет, не только Тех, Кого Нельзя Называть. Всем досталось.

Организация «Голоса за животных» обратилась в Госдуму с просьбой запретить в России краситель из насекомых кармин или ввести маркировку с информацией о способе его приготовления. Об этом «Таким делам» рассказали в пресс-службе НКО. Речь о пищевой добавке E120. Это ярко-красный краситель, который получают из самок кошенильного червенца — мелких насекомых Dactylopius coccus, которых разводят на кактусах. Для изготовления добавки насекомых собирают, высушивают и перерабатывают в порошок. Чаще всего кармин чаще всего используют в йогуртах, мороженом и других сладостях, в колбасах, крабовых палочках, газированных напитках, соусах, а также в косметике. Общественники отметили, что помимо этического аспекта, кармин считается сильным пищевым аллергеном и может быть опасен для здоровья.

А давайте обсудим? Пока я тут катаюсь как сыр в масле по конференциям и вещаю со сцены умное (и не очень). 📌 Нужен ли такой запрет? UPD: Чур уважительно и без оскорблений! Как к защитникам насекомых, так и к противникам запрета.

Про всё это писала еще семь (СЕМЬ) лет назад. Надо повторить! Фото: архивы

Куда исчезли бренды из 90-х? Yuppi, Zuko, Mamba и иже с ними? Наткнулась вчера на видео и залипла: https://youtu.be/hPydvQjZCyk?si=-1v6PaxwdMgjTU1w. С автором лично не знакомы. Интересно было, что каши "Малютка" - это оказывается легендарная Bledina. И что Invite сделали у нас, повторив африканскую рецептуру. Всё детство думала, что это импорт. Конечно, родители говорили, что это "химия". Но пить не запрещали: мол, немного можно и вообще, жить вредно, поэтому надо наслаждаться. Короче, хорошее видео. Только про маргарин и трансжиры рассказали дичь. Например, как недостаток автор приводит факт, что там огромное-огромное количество растительных жиров. Эээ, да. Это РАСТИТЕЛЬНЫЙ продукт, не поверите! Когда мир изменится? И изменится ли?...

Реклама, за которую сейчас бы посадили. Начало ХХ века, фабрика «А. Катык и К°» выпускает папиросы и гильзы для папирос. Причём, производство автоматизировано. А значит, это УТП стоит использовать в рекламе. Дети же всё равно курят, мелкие бесстыдники! Так пусть курят с нашими гильзами. Весь день отдыхаю и погружаюсь в историю пищёвки. Может, из этого родится лонгрид. 📌 Какие явления из прошлого сейчас ужасают, а раньше казались нормальными?

Еще я начала работать в Алматы с новым фотографом Анжеликой. Мы сняли много красивого + она меня оцифровала, чтобы сделать ИИ-аватар через специальную прогу. Ничего в этом не смыслю, но идея классная. Например, для создания референсов под живые съёмки. Или для кадров, которые я в нынешних условиях физически не сделаю. И вот эта нейросетка какие-то фото делает хорошо, а какие-то... Мы с Ликой угорели с этого 😁 Даже ИИ не нравится серый чизкейк!

Вот и поговорили со Вкусвиллом... Я видела их гайд по е-шкам в журнале "ЩИ". Составлен он так плохо, что хочется плакать и хвататься за голову. На серьёзных щщах писали его. Разобрать что ли?..

Прикол в том, что нитрит натрия — не краситель. Это вообще консервант и ещё чуточку антиоксидант. Его супергеройское свойство — предотвращать развитие мерзкой бактерии Clostridium botulinum, токсин которой вызывает ботулизм. Насколько ботулизм опасен в продуктах питания и как часто убивает, писала тут. Поэтому исторически Е250 применяли в мясопереработке: в строго рекомендованных и признанных безопасными дозировках. Банально чтоб не потравить людей. Затем с годами микробиологический контроль стал более строгим, точным и повсеместным. Всё реже и реже встречается ботулизм. Поэтому некоторые мясопереработчики стали отказываться от добавления Е250. И действительно: большинство случаев ботулизма связано с домашними заготовками. Все эти грибочки, закаточки, домашние колбасы в натуральной оболочке, продающиеся на жаре +30°С с прилавка. 📌 Но у Е250 есть побочная и приятная функция: это фиксация окраски. Как это устроено? Вот есть у нас в мясе розовый пигмент миоглобин. При нагреве он меняет цвет на серо-коричневый, ибо денатурирует. Вспомните, как выглядит сырая говядина/свинина и варёная. Когда мы делаем фарш для докторской колбасы, ужасно не хочется получить что-то серо-буро-малиновое. Ну привыкли мы, что мясные деликатесы розовые как пятачок хрюшки! Что делать? Окрашивать их свекольным красителем Е162? Или синтетическим эритрозином Е127? (который ещё и запрещен в РФ и странах ЕАЭС). Ну такое… И тут на помощь приходит скромный нитрит натрия. Он отважно превращается в NO, сбрасывая с себя одежду. Затем связывается с миоглобином, обхватывает его всеми лапками и шепчет: “Не разрушайся, прошу”. Сердечко миоглобина тает от такого. Образуется крепкий любовный союз: нитрозилмиоглобин красно-розового цвета. При нагреве из этого союза рождается дитя: устойчивый розовый пигмент нитрозилгемохромоген 🩷 Вот он и делает колбасу розовой, а не серой. То есть это буквально побочный эффект защиты нас с вами от ботулизма! Нитрит натрия, конечно, не безопасный порошочек. С нашим гемоглобином он тоже может связаться на ура. И привести к гипоксии в отдельных запущенных случаях. Правда, для этого надо его от души лопать ложкой. Ещё при определённых условиях он может способствовать образованию нитрозаминов (N-нитрозосоединений). Некоторые из них признаны канцерогенами, увы. Отчасти поэтому кстати рекомендуют не лопать продукты мясопереработки каждый день. Правда, там куча факторов намешана, не только бедный Е250 виноват. Плюс мы получаем нитриты (и нитраты) с овощами и фруктами и бла-бла-бла. Всё сложно! 📌 Но мы про эти опасности давно знаем! И давно придумали, как снизить риски! 🔸 Во-первых, нитрит натрия не кладут в чистом виде, а смешивают с поваренной солью. Заодно это помогает ему равномерно распределиться в продукте, а не кучковаться в одном месте. На 1 кило соли идёт обычно 5-6 грамм нитрита натрия (максимум 9 г). Это та самая нитритная соль. Её можно купить даже в магазинах для домашнего колбасоварения. Но обращаться с ней нужно осторожно. Помните жуткий кейс с отравлением ребёнка котлетами с нитритом натрия? 🔸 Во-вторых, контролируют его остаточное содержание в мясных изделиях. Например, в Докторской косабаске это 0,005% или 50 мг/кг. Там же аппетитно описана упругая сочная консистенция, ммм. Food porn по ГОСТ: мы это заслужили. 🔸 В-третьих, чтобы снизить риски образования канцерогенных нитрозаминов, в колбасы добавляют аскорбиновую кислоту Е300 и её производные. То есть колбаса с Е250 и Е301 в составе лучше колбасы с Е250, раз уж на то пошло. А вы говорите “хочу меньше Е-шек в составе”, ну-ну. 🔸 В-четвёртых, чтобы всерьёз превысить допустимую суточную дозировку Е250 (а это 0,07 мг нитрит-иона на 1 кг живого человеческого и рептилоидного веса), вам нужно каждый день лопать по 150-300 грамм колбасы. А лучше полкило. Ибо в готовом продукте нитрита натрия будет меньше, чем в изначальной закладке. И даже если вы будете съедать по батону колбасы в сутки, вы получите ВСЁ ЕЩЁ безопасную дозировку ADI, ибо она дана с запасом. ADI — это вам не LD50, не путайте. Молчу уж, что батон колбасы ежедневно — так себе затея даже без нитрита натрия. КорочИ, применение Е250 в мясе вполне оправданно. Риски смертельно опасного ботулизма в разы выше рисков случайно отравиться нитритом натрия. Особенно, в промышленных продуктах. Это буквально как сравнить риск разбиться в автокатастрофе и риск быть раздавленным бегемотом. И то и другое случается. Но есть нюанс… Фан-факт № 1: в хвалёных советских ГОСТах нитрит натрия разрешалось класть в чистом виде, а это куда опаснее. Фан-факт № 2: Ещё есть консервант нитрит калия Е249. Но он как некрасивая младшая сестра, которую никто не любит. Крайне редко встречаю его в продуктах. Даже грустно за него как-то! 📌 Почему же тогда ВВ делают серые колбасы? Я думаю, что знаю ответ. Потому что такова их политика: напыщенный и горделивый отказ от “страшной химии”. Потому что продвигаться через страхи легче, чем через науку. Потому что мантра “без консервантов и красителей” шикарно продаёт. И потому что в руководстве то ли искренне верят, что Е-шки опасны, то ли… умеют считать деньги. А ещё они могут это делать, потому что пищевая промышленность выросла и окрепла. Сырьё стало микробиологически более безопасным, технические процессы хорошо отлажены, система ХАССП у большинства внедрена. Поэтому можно сделать серую колбасу без Е250, и с высокой вероятностью она никого не убьёт. Хвала технологиям и науке! Стоп, мы же с ними и боремся… Нет никакого смысла хвастаться, что у вас серая колбаса без Е250. Это не забота о покупателе. Это продвижение через хемофобию, ИМХО. И смешнее всего, что вы добавили [запрещённую в США] добавку Е153 в один продукт, чтобы похвалиться отсутствием Е-шки в другом продукте. Где логика, Лебовски? А хотите хрюкнуть от смеха напоследок? В составе чизкейка есть ещё Е-шки! Это стабики Е412 и Е415, гуаровая и ксантановая камеди в творожном сыре. Это ферроцианид калия Е536 в соли — антислёживающий агент, чтоб соль не комковалась. Ещё кукурузный крахмал (возможно, конкретно он без Е-шки: не все крахмалы отмаркированы) и сок лимонный прямого отжима, в котором что? Правильно, плавает Е330 лимонная кислота и другие органические кислоты с Е-индексом. Но вы же понимаете, это другое! Что думаете про серый чизкейк ВВ? И про повальную боязнь всех Е-шек без разбора? Купили бы серую колбасу?

Почему серый чизкейк Вкусвилла — странная и даже лицемерная идея? (по скромному мнению автора сего скромного блога) У каждого есть любимый конёк. Как сядет на него человек, как заведёт шарманку, так его и не остановишь. Критиковать Вкусвилл за популяризацию хемофобии и демонстративный отказ от Е-добавок — мой конёк. Вот лонгрид, почему я к ним цепляюсь, хотя и не хотела бы. И тут не хотела, и здесь… Провоцируют, чертяки! 📌 В чём суть? Они запустили в продажу серый чизкейк под слоганом «Серый, как колбаса во ВкусВилле». Производит его ООО “Куарто” специально по заказу ВВ. Помимо этого “Куарто” делают кучу сладостей, тортиков, салатов и пр. У них также есть кейтеринг с незамысловатым названием Everyday Catering. Никакой секретной инфо про их бизнес у меня нет. Да и претензия совсем не к этим ребятам. Они просто делают под СТМ (собственной торговой маркой) то, что запрашивает у них ВВ. Точно делали раньше основу для римской пиццы, до которой докопались покупатели с вопросом “пачиму вы ни пишыте састаф зокваски?!”. 📌 Чем интересен чизкейк? Он серый. Он прям очень серый. На обечайке (это такая полоска из картона, надетая на упаковку) нарисована грустная сосиска и есть загадоШная надпись “уровень серости”. Цвет чизкейку придаёт краситель растительный уголь с индексом Е153. Натуральный как сама натуральность: получают его из древесины растений (кокос, бамбук и пр.) путём карбонизации. Проще говоря, сжиганием при высоченных температурах без доступа кислорода до состояния чистого углерода. Е153 не возбраняется применять в пищёвке. Им окрашивают мороженое, тортики, макароны, бургеры, крема и пр. Правда, порой он противно скрипит на зубах несмотря на мелкий размер частиц. Ну и давайте прямо: кал может окрасить на ура. Ехидно отмечу, что Е153 запрещён в США. А точнее, FDA не одобрили его класть в рот как пищевой краситель, ибо в угле могут оставаться полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В частности, бензапирен. Логично: вы же сожгли что-то до состояния угольков. Правда, ПАУ в Е153 крайне мало. Но занудная бюрократия FDA от греха подальше присвоила добавке статус “Delisted for food, drugs and cosmetics”. Низя в еду, одним словом. В Европах и наших краях Е153 разрешён, т.к. там другая регуляторика. Не более расхлябанная, нет. Просто процедуры и критерии оценки разнятся. И это нормально: не может быть у всех стран единое мнение по всем-всем вопросам. Котики наши EFSA посчитали, что если ПАУ (по бензапирену) в красителе не более 1,0 мкг/кг, то не страшно. Плюс уголь особо не всасывается и выводится в красивом неизменном виде. Однако представьте, как можно манипулировать фактами! “Вкусвилл добавляют в чизкейк запрещённую в цивилизованном западном мире добавку Е153! И делают это, чтобы подчеркнуть, что в свои колбасы и сосиски они не добавляют разрешённую во всём мире добавку Е250”. 📌А что за странная отсылка к колбасе? У меня много вопросов к маркетологам ВВ. Запустить в продажу серый чизкейк? Почему бы и нет, прикольно. Я вот люблю окрашенную еду. Связать это с серыми вялыми колбасами? Ну эээ, окей, можно. Но вышло натягивание совы на глобус и борьба со здравым смыслом. Кажется, что ВВ то ли стесняется своих серых колбас, то ли хвалится ими. Мол, мы не добавляем нитрит натрия Е250, потому что мы не такие, как все эти мясники! Вот они кладут опасное вещество и травят народ. А мы отказались от него, ибо мы заботимся о вас! И о ваших детях! И о ваших кошках, рыбках и опоссумах! Короче, Вкусвилл уверенно забирают звание “пикми года” как настоящие нетакуси. Далее ⬇️