Алексей Онегин 🥘 Кулинарный исследователь

🌱🌱🌱 Зелёные соусы из любой зелени — формула, принципы, рецепты Сегодня предлагаю поговорить о зелёном соусе. Не о песто, сальсе верде или чимичурри, у которых есть своя история, традиция и список ингредиентов, а о другом зелёном соусе — том, который можно приготовить из пучка петрушки, остатков укропа, кинзы, базилика, зелёного лука или любой другой зелени, которая ждёт своей участи в вашем холодильнике. Поразительный факт: зелень летом — на каждой грядке, но поступают с ней предсказуемо. Посыпали картошку укропом, накрошили зелёного лука в салат с огурцами, добавили немного кинзы к шашлыку — вот, пожалуй, и все варианты... Читайте полную статью про главные соусы лета: https://arborio.ru/zelyonye-sousy-iz-lyuboj-zeleni-formula-princzipy-reczepty/

- Что конкретно я получу в клубе? Набор в Клуб закрывается до осени - и это не просто "подписка на рецепты". 1️⃣ Базовый курс "Фундамент". Летом он работает иначе - продукты реагируют быстро, в них уйма вкуса, они сами спешат им поделиться. Кабачок может быть карамельным, глубоким, сладковатым, а может получиться бледная водянистая тряпочка. Разница заметна сразу. С осенними корнеплодами это тоже работает - но их реакция медленнее, вкусы слабее, нюансы тоньше. Присоединяйтесь сейчас - и успеете отточить все приёмы на "быстрых" овощах в правильной среде для роста и практики: 2️⃣ Тема месяца. Вместо того, чтобы просто вывалить на вас тонны материалов без шансов разобраться, каждый месяц вы будете получать новую подборку мастер-классов, статей, рецептов и уроков про продукты и приёмы, актуальные здесь и сейчас. Рецепты, статьи, мастер-классы- не "вообще", а те, которые вы используете на своей кухне уже сегодня вечером. 3️⃣ Другие уроки и курсы. Их много, рассказывать долго, но если вы идёте в Клуб учиться - вам будет, чем заняться. 4️⃣ Новые материалы. Каждые несколько дней выходит что-то новенькое - мастер-классы, статьи, карточки продуктов месяца, практикумы и так далее. Принцип тот же - только то, что пригодится вам прямо сейчас. 5️⃣ Сообщество. Общение, активности, новые идеи, рецепты, и место, где не нужно гуглить часами. Вы задаете каверзный вопрос - и получаете ответ от того, кто уже проверил это на своей кухне. Секрет в том, что такие инсайды не доходят до открытого доступа. Они остаются внутри. Клуб закрывается 30 июня. Теперь решение за вами: 🔴 Дождаться октября и начать с нуля на корнеплодах, принимая правила этой медленной игры или 🟢 Зайти сейчас и поймать ту самую быструю обратную связь от летних овощей, которая навсегда меняет понимание кухни. Если вам ближе второй путь, Клуб ещё открыт: https://shkola.arborio.ru/club

Окрошка с редиской на квасе Окрошка с редиской на белом квасе — один из самых летних вариантов этого холодного супа, свежий, хрустящий, чуть острый и совсем не тяжёлый. В этом рецепте окрошки нет картошки и колбасы, зато есть хорошее мясо, яйца, огурцы, много зелени и редиска, которая даёт окрошке тот самый звонкий сезонный вкус. Главное в такой окрошке — правильный квас. Питьевой квас уводит её вкус в сладкую сторону, белый же квас для окрошки работает совсем иначе. Он даёт кислотность, хлебный аромат и лёгкую резкость, которая... Читайте и готовьте окрошку на квасе: https://arborio.ru/okroshka-s-rediskoj-na-kvase/

Прямо сейчас на рынках происходит что-то невообразимое. Настоящие ароматные помидоры, тяжёлые от солнца. Нежные баклажаны, которые не горчат и держат форму. Разнообразная зелень, от которой ломятся прилавки. Ягоды и фрукты, настолько дешёвые, что невозможно не уйти домой с тяжеленными пакетами. ❓ Но какой в этом смысл, если из баклажанов сделают рулетики с сыром, а сочные, хрустящие и сладковатые кабачки, чей сезон длится пару недель, обжарят с чесноком и съедят с майонезом?.. Вот почему я закрываю набор в Клуб "Умная кулинария" до осени. Ведь это не пыльный склад рецептов и мастер-классов. В Клубе мы даём приёмы, техники и сочетания для тех продуктов, которые вы будете готовить сегодня вечером. Прямо сейчас готовим салаты, гаспачо и зелёный горошек. В июле фокус смещается в сторону огурцов, кабачков и черешни. В августе придёт черёд бобовых, печёной картошки и лесных грибов. Лето - сезон быстрой готовки, необычных сочетаний, красивых вечеров на веранде, сочности, хруста и ярких вкусов. Но мастер-класс по закускам из огурцов не нужен в декабре, когда огурцы стоят как крыло самолёта. Пирог со свежим крыжовником невозможно испечь зимой. Вкус июньского горошка нельзя вытащить из замороженного. Лето слишком коротко, чтобы тратить его на одни и те же рецепты. Если вы каждый год ждёте лета, а в конце августа ловите себя на мысли, что не попробовали ничего интересного - сегодня двери Клуба ещё открыты: https://shkola.arborio.ru/club

Больничная еда - нечто пресное и вызывающее тоску. Так не только у нас, так во всём мире. Но однажды с больничной едой произошло кое-что, из-за чего её... начали воровать врачи и медсёстры. Дело было в Швеции. Мясо в больничных столовых готовили в больших котлах, оно теряло влагу, белки полностью сворачивались. Даже когда его превращали в пюре, оно застревало в горле сухим комком. Пожилые пациенты отказывались есть и стремительно теряли вес, что замедляло их выздоровление. Шведские технологи предложили выход - су-вид. Мясо для пациентов стали готовить в вакууме при 56 градусах, сохраняя его сочным, розовым и нежным. Пациенты ели его с аппетитом, получая нужную норму белка, наверх шли восторженные отчёты... Но беда пришла, откуда не ждали. Ведь еду для персонала продолжали готовить по старинке, при высокой температуре, из обычного мяса, которое получалось пресным и сухим. Чем дальше, тем больше врачей и медсестёр стали просить разогреть им пакет еды для пациентов вместо того, чтобы идти в столовую. В некоторых больницах это привело к дефициту порций, которых стало не хватать для больных. Больничная администрация в итоге приняла единственно правильное решение - объединить меню и закупать для персонала ту же еду, что и для больных. Вот почему су-вид - метод не для ресторанов, а для обычной кухни, где готовят обычные продукты. Куриная грудка, которая получается сухой. Простая говядина с рынка. Рыба, которую купили в отделе заморозки. Недорогие овощи. Те самые продукты, которые мы едим чаще всего. Освоить этот метод тоже проще, чем кажется. Всё, что от вас требуется - потратить 5 минут в начале, чтобы приправить продукты и выставить нужную температуру и время приготовления, и ещё 5 минут в конце, чтобы их подать. Всё остальное происходит без вашего участия - а приготовить первые блюда в су-виде вы можете даже без специального оборудования. На курсе Су-вид: полное погружение мы изучаем все аспекты этой технологии для тех, кто готовит не в ресторане, а дома. Вы освоите основы метода, узнаете неочевидные ошибки и "грабли", на которые норовят наступить все новички, и получите универсальный алгоритм для приготовления любых блюд - от куриной грудки и рыбы до овощей и даже десертов. В качестве бонуса каждый студент курса получает урок о том, как готовить в су-виде без су-вида, книгу рецептов и набор таблиц, чтобы выбрать оптимальный режим приготовления для разных продуктов. Дорогие продукты сложно испортить - но су-вид превращает обычное мясо с рынка и курицу из супермаркета в блюдо, за которым потянутся все за столом (а кто-то, возможно, захочет его украсть). Освойте метод су-вид, который делает всю работу за вас: https://shkola.arborio.ru/sous-vide PS: В Швеции проблему больничного питания решили не новыми рецептами, а изменив сам подход к её приготовлению. Они просто перестали убивать продукты высокой температурой. Су-вид делает то же самое на вашей кухне - защищает еду от пересушивания, сохраняя максимум вкуса, сока и пользы.  В этом курсе я не просто собрал профессиональный опыт, но и адаптировал его для дома - а бонусы избавят вас от необходимости покупать дорогое оборудование или экспериментировать вслепую.

Цветки кабачков, фаршированные мягкой брынзой Цветки кабачков у нас обычно не едят: одни боятся, сорвав цветок, лишиться урожая, другие просто не знают, что с ними делать. А теперь представьте, сколько цветков в нашей стране, где каждое лето проходит под знаком кабачка, пропадает впустую! Но это ещё не поздно исправить: кабачки цветут до осени — и если эта простая и очень вкусная закуска вам понравится, вы сможете готовить цветки кабачков регулярно. В других странах обычно используют цветки цуккини и фаршируют их рикоттой, я же предлагаю взять цветки обычных кабачков и начинить их более... Читайте рецепт этой вкусной закуски по ссылке: https://arborio.ru/cvetki-kabachkov-farshirovannye-myagkoj-brynzoj/

Как рассол помогает сделать мясо более сочным? Рассол для мяса — простой способ сделать курицу, индейку, нежирную свинину, рыбу или креветок мягче и сочнее. Вместо того, чтобы просто посолить продукты, их недолго выдерживают в соляном растворе, после чего жарят, запекают или готовят на гриле. Соль удерживает влагу внутри, и куриная грудка, которую легко пересушить, получается более сочной. В англоязычной литературе этот приём называют brining, у нас используют термины «рассол», «соленад», «соляной раствор» и другие. Основа рассола — вода и соль, кроме того, к ним могут добавлять... Получите принцип работы рассола по ссылке: https://arborio.ru/kak-rassol-pomogaet-sdelat-myaso-bolee-sochnym/

Яйца Бенедикт с лососем Я уже рассказывал историю о том, как появились яйца Бенедикт — один из самых роскошных завтраков, которые вы можете приготовить дома. В отличие от классического рецепта яиц Бенедикт, сегодня вместо ветчины или бекона мы используем ломтики лосося — ингредиент более деликатный, но не менее выразительный. Несмотря на сногсшибательный эффект, который произведут яйца Бенедикт с лососем за вашим столом, их рецепт не так сложен, как кажется. Из сложного здесь, по сути, только... Читайте полный рецепт идеального завтрака для выходных: https://arborio.ru/yajcza-benedikt-s-lososem/

⛔️ Правда про "легендарный" балык экмек Этот сэндвич появился спонтанно - рыбакам нужно было куда-то девать улов скумбрии, которой в прошлом веке в Босфоре было с избытком. Постепенно он стал частью стамбульской ДНК и обязательным пунктом программы для туристов. Скумбрии в Босфоре почти не осталось - но туристы по-прежнему идут на набережную Эминёню и... едят сэндвич со скумбрией, которую привезли из Норвегии и разморозили накануне. Я вспомнил эту историю на днях в рыбном магазинчике у метро. Женщина передо мной громко сетует о ценах на сёмгу - учитывая ценник в 3к за кило, её можно понять. Подходит её очередь, и она... Покупает сёмгу. Я молчу из последних сил - ведь моего мнения никто не спрашивает. Мне не скажут "спасибо", если я влезу с советом взять ладожского судака, который не только явно свежее, но и дешевле примерно в 5-6 раз. Или приготовить навагу, которая лет 100 назад считалась деликатесом, а сейчас стоит копейки. Или купить замороженную скумбрию, которая годится не только на балык экмек. Да, судак - далеко не сёмга. Но чем люди, которые знают 2-3 вида рыбы и готовят только их, отличаются от туристов, которые платят сумасшедшие деньги за "легенду" и закатывают глаза от удовольствия?.. Тем, что поход в магазин - не отпуск, и он повторяется каждую неделю. Разберитесь в том, как готовить десятки видов рыбы, которые у нас продают - и вы сразу будете смотреть на прилавок иначе. Не сверлить глазами ценник на сёмгу, а видеть потенциал в любой рыбе - от дешёвой заморозки до местного улова, и точно знать, как её приготовить, сохранив сочной и вкусной. Сейчас мой "Полный путеводитель по блюдам из рыбы" доступен с бессрочным доступом по ссылке: https://shkola.arborio.ru/fishguide А коренные жители Стамбула балык экмек давно не едят. В отличие от туристов, они предпочитают местную рыбу - и знают, как её выбирать и как готовить.

Картофельная запеканка с сыром Картофельная запеканка с сыром — тот редкий случай, когда блюдо из самых простых продуктов получается по-настоящему праздничным. Мы не просто запечём картошку под слоем сыра, который быстро застынет, а приготовим густой сырный соус, который обволакивает ломтики картофеля, делая её насыщенной, тягучей и глубокой по вкусу. Под аппетитной сырной корочкой в этой запеканке скрываются тонкие ломтики картофеля с ароматом чеснока и розмарина — блюдо, которое хорошо и само по себе, и как основательное сопровождение... Читайте полный рецепт запеканки: https://arborio.ru/kartofelnaya-zapekanka-s-syrom/