APPETISSIMO сыроделие

ПЕРЕВОРОТЫ СЫРА — ВАЖНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ АФФИНАЖА Перевороты сыра — значимая составляющая в процессе созревания. Как часто, когда и зачем? Это история про влагу и влажность, воздухообмен, уязвимость контактных поверхностей сыра и неконтролируемо развивающуюся постороннюю микрофлору. Значение переворотов для качества сыра Переворачивание в процессе аффинажа выполняет несколько важнейших функций: 1. Равномерное распределение влаги. Предотвращает скопление влаги в нижней части сыра, которое может вызвать неравномерное созревание, липкость поверхности, размягчение, появление неприятного запаха. 2. Равномерный воздухообмен. Переворачивание способствует равномерному воздухообмену со сменой опорной поверхности сыра. 3. Формирование защитного коркового слоя. Способствует равномерному образованию внешнего защитного коркового слоя (важно для твердых/полутвердых сыров) по всей поверхности сыра, предотвращая его пересыхание и растрескивание. 4. Контроль микрофлоры. Позволяет своевременно замечать признаки роста нежелательной микрофлоры и удалять (для сыров в натуральной корке). А для сыров с плесенью, мытой корочкой — обеспечивает правильный и равномерный рост внесенной микрофлоры. 5. Формирование равномерного рисунка сыра (для сыров с глазками). В случае внесения газообразующей микрофлоры, в особенности пропионовокислых бактерий, перевороты позволяют равномерно распределить давление выделяющегося углекислого газа. Это способствует равномерному формированию глазков в структуре сыра. 6. Сокращение усушки сыра. Важный параметр, который влияет на экономическую выгоду. Перевороты позволяют снизить процент усушки за счет регулярного изменения опорной поверхности, где накапливается влага/конденсат.   Для начала разделим сыры, требующие созревания, по группам, так как они нуждаются в разных условиях и методах аффинажа. Твердые и полутвердые сыры Твердые и полутвердые сыры содержат меньше влаги и нуждаются в более редких переворотах с разной регулярностью: ежедневных в период обсушки и на начальных этапах созревания, которые по мере наведения и стабилизации корки переходят в перевороты через день — через два — дважды/трижды в неделю — каждые 4-5 дней и т.д. Это важно и для правильного развития рисунка сыра, где предусмотрены глазки. Здесь нет четкого однозначного правила. Многое зависит от типа и материала стеллажей (об этом отдельно ниже) — контактной поверхности, уровня воздухообмена и параметров влажности, вида сыра, массовой доли влаги, покрытия сыра или отсутствия такового, а также заполненности камеры созревания или холодильника, открытого, контейнерного или купольного размещения. Основные задачи здесь — не допустить переувлажнения и подпревания опорной поверхности сыра и ограничить шансы на развитие посторонней микрофлоры. Продолжение читайте на сайте Appetissimo по ссылке

ЧТО МОЖЕТ ВЫВЕСТИ PH-МЕТР ИЗ СТРОЯ 1. pH-метр — очень чувствительный прибор. Особо уязвим к высоким температурам, средам с высокой концентрацией веществ, таким как рассол, растворы подкислителей (лимонной/молочной кислоты и др.), которые резко сокращают срок жизни прибора или выводят из строя. 2. Точность измерений напрямую зависит от правильного хранения и калибровки. Не храните электрод в сухом виде. В комплекте к прибору идет гель или раствор трехмолярного хлорида калия в колпачке. Гель более устойчив, но может портиться, размокать из-за погружения электрода со следами жира после измерений или воды после промывки. При расходе или порче делайте своевременную замену колпачка с гелем (модели Testo). Раствор хлорида калия имеет тенденцию к кристаллизации и быстрому испарению. Поэтому важно следить за его расходом (особенно при редком использовании pH-метра), не допуская нахождение электрода в сухом виде. 3. Если вы купили новый или б/у прибор с высохшим раствором для хранения, можно восстановить работоспособность — погрузите электрод в раствор хлористого калия на 2 дня. После проведите калибровку на буферных растворах. 4. Регулярно проводите калибровку. Сначала проверьте показания на калибровочных растворах, отследите отклонения между точками. При разнице показаний проводите калибровку. КАЛИБРОВКА PH-МЕТРА И ОЧИЩЕНИЕ 1. Частота калибровки напрямую связана с частотой использования и точностью прибора. Отмечайте, как долго стабилизируются показания при измерении, как часто идёт расхождение показателей при проверке на калибровочных растворах. При частом смещении значений калибровку лучше делать перед каждым использованием. 2. Делать буферные растворы из порошков – крайне ненадёжный вариант. Слишком много погрешностей, включая разное качество дистиллированной воды. pH-метр — прибор, требующий максимальной точности. От точности показаний, в том числе, зависит качество сыра. 3. Важно покупать готовые буферные (калибровочные) растворы, лабораторно проверенные — необязательно того же бренда, что и pH-метр. Буферные образцы должны точно соответствовать pH-точкам калибровки именно вашего прибора (см. в инструкции), быть свежими, храниться в соответствии с рекомендацией производителя. Соблюдайте температуры хранения и сроки после вскрытия упаковки, указанные производителем, и не забывайте менять растворы. 4. Следите за чистотой. Электрод представляет собой колбу с визуально невидимыми мелкими отверстиями, которые обеспечивают контакт со средой измерения. Чистота здесь играет первостепенную роль, особенно когда измерение идёт в жирных или вязких средах (сгусток для сметаны, творога, лактиков). Для очищения электродов производители выпускают специальный состав, который важно использовать строго в соответствии с инструкцией, не превышая время выдержки— например, Milwaukee Сleaning solutions, HANNA Cleaning HI 7061L. 5. Своевременно заменяйте батарейку. Низкий остаточный заряд может привести к скачкам в показаниях. Подробное видео о ph-метрах смотрите на канале Appetissimo по ссылке

PH-МЕТРЫ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ Друзья, сегодня обо всём, что вы регулярно спрашиваете о приборе для измерения кислотности: какой ph-метр выбрать, как пошагово проводить измерения, как не испортить дорогой прибор, о сроках службы, правилах хранения и технике калибровки. КРИТЕРИИ ВЫБОРА PH-МЕТРА 1. Выбирайте ph-метр с термокомпенсацией (с термодатчиком) — это позволяет получить более точные результаты. 2. Обращайте внимание на электрод. Ph-метры могут быть исключительно для жидких сред (с плоским наконечником) и универсальные (с острым наконечником), позволяющие измерять и плотные среды, включая сыр. Уточняйте информацию в описании модели и у продавца. Делаем выбор в пользу pH-метра для твердых сред. Сэкономить и купить электрод для жидких сред — значит, ограничить себя только возможностью измерять начальный pH молока и кислотность до выкладки зерна в формы. 3. Покупайте ph-метр с возможностью замены электрода. Стоимость электрода высокая – это 2/3 цены прибора. Но он не вечен и относится к элементам замены. Для сравнения: срок службы электроники надёжных моделей в 4-5 раз превышает гарантированный срок службы электрода. ПРИМЕРЫ PH-МЕТРОВ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ Не очень бюджетные, но надёжные стабильные приборы с высокой точностью измерений, не требующие частой калибровки (со сменным электродом и термокомпенсацией): 1. Milwaukee MW102 PRO+ Food. 2. Testo 206-PH2. 3. Относительно бюджетный вариант, но требующий проверки показаний на буферных растворах перед каждым использованием и более частой калибровки: PH-метр PH818M. Будьте готовы к частой калибровке и небольшому сроку службы (по коллективному опыту сыроделов — 1-2 года). ПРАВИЛЬНАЯ ТЕХНИКА ИЗМЕРЕНИЙ 1. Включите прибор, снимите колпачок электрода и промойте pH-метр в дистиллированной воде (более эффективно создать напор воды с помощью специального колпачка бутылки или купить на маркетплейсе специальную лабораторную промывалку ). 2. Промокаем электрод (без трения) сухой салфеткой. Погружаем в измеряемую среду на несколько секунд, пока показания не стабилизируются или (в некоторых моделях) пока ни появится индикатор окончания измерений. Обычно требуется около 5-15 секунд. Если показания долго не стабилизируются, это может быть связано с загрязнением электрода (требуется раствор для очищения) или с необходимостью калибровки. 3. После измерений промойте электрод дистиллированной водой, промокните салфеткой/высушите и поместите в колпачок с раствором для хранения. Если измерения проводятся последовательно в разных образцах или выполняется калибровка прибора, промывайте и промокайте электрод между измерениями pH. 4. Между измерениями в техпроцессе электрод НЕ ДОЛЖЕН оставаться сухим. Погрузите его в раствор для хранения (трёхмолярный раствор хлорида калия). Не допускается хранение электрода в дистиллированной воде!!! (ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ)

(ПРОДОЛЖЕНИЕ) Культуры для кефира, которые сегодня представлены уже в достаточном разнообразии на нашем рынке, способны дать на выходе продукт, приближенный к традиционному вкусу. При этом менее богатый состав микрофлоры окупается безопасностью и качеством продукта. Кроме того, отдельные европейские производители сегодня предлагают целую линейку культур для кефира с различным вкусовым профилем, а также с добавлением пробиотических штаммов. Вот несколько примеров: 1. Hansen Kefir 1/2 2. MicroMilk KF10/20/30 3. Coquard IOTA KEFIR Линейка культур итальянского производителя ALCE с разным соотношением штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей позволяет воссоздать разный вкусовой профиль: 4. ALCE Kefir 22 - более мягкий сливочный вкус 5. ALCE Kefir 26 - сливочный, с более выраженным дрожжевым привкусом 6. ALCE Kefir 28 - тот самый яркий вкус с характерным пощипыванием на языке.

КЕФИРНЫЙ ГРИБОК ИЛИ ЗАКВАСОЧНАЯ КУЛЬТУРА? ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ И РИСКИ Кефирный грибок отличается своим уникальным составом и свойствами, в том числе отмеченным пробиотическим потенциалом. При этом всегда есть выбор между использованием кефирного грибка и его альтернативой — культурами прямого внесения, которые сегодня способны создать правильную органолептику и хороший вкусовой профиль кефира. Микрофлора кефирного грибка — это симбиоз штаммов, где продукты жизнедеятельности одних микроорганизмов становятся питанием для других. При раздельном культивировании штаммов такого взаимодействия и роста не происходит. И с другой стороны, этот же богатый состав штаммов — причина не всегда стабильного качества кефира. А «открытое» культивирование и хранение кефирных зерен не в лабораторных, а в условиях домашнего или малого производства поднимает вопросы качества продукта и рисков. Есть причины, по которым использование кефирного грибка может быть нестабильным и не всегда безопасным. 1. Микробная нестабильность и изменение соотношения штаммов. Очень важны подготовка и активация кефирного грибка, точное соотношение молока и кефирных зёрен, соблюдение температурных режимов без превышения температур роста. Особенно летом они часто превышают верхнюю границу роста - 22С. Смещается баланс развития микрофлоры, начинают доминировать отдельные штаммы, особенно быстрорастущие дрожжи над молочнокислыми бактериями. Второй ключевой момент — избыточная ферментация и неконтролируемое повышенное кислотообразование. Эти 2 основных фактора приводят к тому, что процентное соотношение видового состава микрофлоры кефирных зерен (молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи) меняется. Это нарушает симбиоз и снижает биоразнообразие, которое является ключом к уникальным свойствам кефира. Появляются пороки текстуры, вкусоароматики. Часть зерен разрушается, и под вопросом возможности и безопасность последующего применения. 2. Контаминация (развитие нежелательной микрофлоры), которую легко получить при промывке, активации, перезаквашивании, хранении. Кефирные зерна, будучи «открытой культурой», чаще, чем культуры прямого внесения подвержены контаминации нежелательными микроорганизмами, включая дикие уксуснокислые бактерии (которые могут вызвать излишнюю кислотность и вязкую, слизкую консистенцию), плесени (рода Penicillium, Aspergillus, Mucor) и энтеробактерии. При этом сама микрофлора кефирного грибка в норме (в ее здоровом симбиотическом балансе) способна ингибировать тот минимальный процент бактериальной микрофлоры, которая может попадать в молоко из среды после пастеризации. 3. Потеря активных штаммов и деградация зерен. Неправильные условия и режимы хранения (например, длительное хранение без регулярной активации) приводят к снижению метаболической активности микроорганизмов, потере жизнеспособности и в конечном итоге к деградации матрицы зерна. Хранение более 2 недель без активации ведет к накоплению метаболитов (молочной кислоты, этанола), которые становятся токсичными для самих микроорганизмов зерна. При неправильном уходе зерна могут терять активность, уменьшаться в размерах, растворяться. Здесь важен и состав молока для культивирования кефирного грибка. Повышенная соматика, следы антибиотиков могут ингибировать рост отдельных видов бактерий, участвующих в симбиозе, приводя к дисбалансу и потере зернами их характерной структуры. (ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ)

Друзья, все видеоуроки о сыроделии канала Appetissimo доступны теперь и на площадке VkVideo ПО ССЫЛКЕ. Сегодня смотреть видеоуроки канала Appetissimo можно на площадках: 1) Rutube 2) Дзен 3) Vk Видео 4) YouTube Официальный сайт Appetissimo с полезными материалами о сыроделии, калькуляторами нормализации молока и сливок, расчётами вносимых ингредиентов и времени посола доступен ПО ССЫЛКЕ.

На сайте APPETISSIMO теперь доступны КАЛЬКУЛЯТОРЫ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ - точные расчёты нормы внесения культуры, фермента (по сычужной пробе), кальция, липазы, лизоцима; - калькуляторы нормализации молока (для сыра и кисломолочных продуктов) и сливок (для сметаны, масла, сливочных сыров); - определение графика посола и переворотов сыра в рассоле, нормы внесения соли при сухом посоле мягких сыров, в массу - для чеддеризованных, в кальяту - для вытяжных сыров. ВЫБРАТЬ КАЛЬКУЛЯТОР ДЛЯ РАСЧЁТОВ МОЖНО ЗДЕСЬ.

Новый курс Appetissimo СЫРЫ БЫСТРОГО СОЗРЕВАНИЯ Прочитать подробнее и подать заявку можно по ссылке: https://appetissimo.tilda.ws/cheesecourses В курсе 4 пошаговых технологии полутвердых сыров: итальянский сыр Азиаго Фреско (от 20 дней), плюс особенности производства Asiago Mezzano, Asiago Vecchio, Asiago Stravecchio, а также особые технологии, разработанные в СССР для получения вкусоароматики и правильной текстуры уже на раннем сроке - сыр Северный (от 30 дней), Радонежский (от 30 дней) и Сибирский (от 40 дней). Онлайн-курс включает 4 видеоурока: 1. Технология сыра Азиаго (видео - 15 мин). 2. Технология сыра Радонежский (видео - 13 минут). 3. Технология сыра Северный (видео - 14 минут). 4. Технология сыра Сибирский (видео - 16 минут). Все видеоуроки дополнены пошаговыми техкартами и дополнительными материалами для расчетов дозировки культур, фермента, инструкцией по нормализации молока.

PS. Если Вы еще не определились со своим будущим в области сыроделия или пока нет возможности сделать покупку холодильника/камеры созревания, для первых шагов и отработки несложных полутвердых сыров чаще всего можно найти условия в домашнем холодильнике с температурой не ниже 8С — обычно на самой отдаленной от морозилки полке. А для поддержания целевой влажности в холодильниках с системой No Frost обязателен контейнер.

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЙ ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ: ВОЗМОЖНОСТИ И СТРАТЕГИИ ВЫБОРА Фармацевтические холодильники стали популярным решением для домашнего сыроделия. Они успешно справляются с поддержанием воздухообмена и широкого диапазона температур, оптимальных для созревания различных видов сыров. О плюсах, минусах и стратегиях выбора – подробнее: 1. Поддерживаемый диапазон температур созревания должен доходить до 12-14 С с возможностью регулирования. Фармацевтические модели идеально с этим справляются. 2. Объем камеры. Взять с запасом лучше, чем впоследствии, с ростом объемов переработки молока, устанавливать сразу два. При этом важно учитывать, что незаполненная камера — это и более низкая влажность внутри (чем больше наполнение, тем выше влажность воздуха и ниже скорость воздухообмена). Также стоит посмотреть в сторону «безопасного соседства» сыров — и так же с учетом ближайшего будущего. Если планируете производить сыры с голубой плесенью, это, безусловно, отдельный холодильник или камера созревания. Учитывайте все факторы и закладывайте в расчет не только ближайшую, но и отдалённую перспективу. 3. Одна или две камеры? Вопрос сегодня стал уже актуальным — в продаже доступны двухкамерные холодильники (фармацевтические!) марки Pozis. Преимущество в том, что есть возможность выставить разные температурные режимы для камер. Это может стать большим преимуществом при созревании сыров в одном холодильнике с разными температурными режимами либо сыров, требующих поэтапного изменения температуры. Но фактор «безопасного соседства» сыров при этом при общей системе вентиляции по-прежнему не игнорируем. 4. Фронтальная дверь — глухая или стеклянная? Не утихают споры о том, в каком случае расход электроэнергии больше. Но достаточно посмотреть на этот параметр в инструкции производителя в двух смежных моделях, например Pozis 250-2 и 250-3 — и станет очевидно, что небольшая разница есть. Это может говорить, как о минимальных теплопотерях, так и о той же совсем мизерной экономии электроэнергии. А дальше уже выбирать Вам, что актуальнее: минимальная разница в энергопотреблении, возможность постоянного визуального контроля и напоминание о своевременных переворотах сыров, уходе. А для кого-то оказывается важнее защита устройства от прямых солнечных лучей или сыров от «лишних глаз». Сегодня есть модели (чаще под заказ и немного дороже) и с тонированным стеклом. 5. Материал полок. Воздухообмен будут равномернее, если установлены решетки, а не стеклянные полки. Помним, что связка "влажность + скорость воздухообмена" будет влиять на процент естественной усушки сыров (наряду с выбором покрытия). Влажность будет увеличиваться при большей заполненности холодильника или при поднятии температуры. 6. Выбор между фармацевтическим холодильником и модными сегодня винными шкафами того же объема — это разница в цене в два раза. Дизайн, материалы полок, камеры — нужно ли переплачивать при тех же характеристиках? Плюс дерево — популярный материал полок в винных шкафах — это благоприятная среда для развития бактерий. Доска идеальна там, где созревают сыры одного вида с поверхностной микрофлорой корки, но речь не о домашних условиях. При этом такой материал нуждается в регулярной обработке либо замене. И ещё один крайне важный момент! Винные шкафы делятся на два типа: термоэлектрические и компрессионные. Термоэлектрические очень зависимы от температуры окружающей среды, работая без хладагента — на основе эффекта Пельтье. То есть при повышении температуры окружающей среды, температура в камере будет неконтролируемо расти. 7. Важно оставить небольшой бюджет для дополнительных гаджетов — для контроля влажности или её корректировки. Минус фармацевтических моделей в том, что за счёт более интенсивного воздухообмена + пониженной влажности увеличивается степень усушки сыров. Вопрос решается разными путями: покупкой увлажнителя, выбором покрытий с меньшей степенью усушки, купольным или контейнерным размещением сыров.