Павел Агапкин

Ещё тонкостей фаршесоставления подкину. В продолжение ветви обсуждения эмульсий. Фарш-эмульсия (сосиски, сардельки, варёные типа «Докторской» и т. д.) состоит из нежирной части и жирной части (или масла). И вот порядок закладки в куттер/блендер будет такой: Начинаем измельчать нежирное сырьё (говядина, свиной окорок, филе птицы) при температуре фарша минус 3 °C. Заканчиваем всё фаршесоставление на +15 °C. По сути, эмульгация начинается на +8 °C; до этого момента это ещё не эмульсия, а скорее суспензия. И при достижении +8 °C в этот нежирный фарш-суспензию без жира добавляем подмороженную жирную свинину (или вливаем охлаждённое масло). Температура падает опять, и появляется время на дополнительное измельчение нежирного жесткой говядины. Внимание! Воду добавляем только на нежирное сырье! Когда ввели в систему жир, воду добавлять уже нельзя! А вот в диапазоне от 8 до 15 °C происходит фактически эмульгация. Как +15 °C достигло – всё готово, фарш состоятельный, ему уже пофик на все блогерские заморочки. Ведь у блогеров сложилось мнение, что нагревать фарш выше 12 °C нельзя; вот народ и тормозит фаршесоставление на +8 или +10, считая, что так они избегают брака. А по факту они даже не начинали делать эмульсию – она при такой температуре только начинает образовываться! Брак тут будет , из-за страха перегреть). Готовый эмульсионный фарш, достигший 15 °C при измельчении, полностью состоятелен, охлаждать его уже не нужно; его теперь надо греть, чтобы реакция цветообразования скорее прошла и нитрит распался. Потому сразу, без всяких "осадок" набиваем его в оболочку и в печку на +40 °C на 40 минут. Этот этап в программе термокамеры называется "процветание" или "отепление". А потом – варка или обжарка, в зависимости от выбранной вами схемы термообработки.

Для создания доброкачественной фаршевой эмульсии не имеет значения вид животного, отруб мяса (из какой части туши его добыли) и какой в эмульсии жир - тоже не имеет значения. На видео я демонстрирую фарш сосисок, сделанный из не жирного филе индейки с добавлением растительного масла вместо животного жира. Так тоже можно, если ты понимаешь принципы создания эмульсии. Для состоятельной эмульсии нам необходимо связать 4 части мяса с 2 частями жира и 2 частями воды. Еще 2 части оставляем на наполнитель, если он нужен. Жир может быть не чистым, а в виде грудинки, тогда соотношения меняются на 50/50 окорок/грудинка. Или, если у вас нет совсем жира в мясе, как, например, в грудке индейки, то тогда мы вводим любой жир (чистый жир в виде подсолнечного масла, либо топленого сливочного масла, да хоть машинного масла))), шутка - правила не меняются). В этом случае на 4 части мяса нужно 2 части чистого жира и 2-3 части воды (в зависимости от выбора термообработки и типа колбасной оболочки, ведь влагу теряем при термообработке - чем выше потери, тем больше воды нужно внести). Повторюсь, еще 2 части оставляем на наполнитель, если нужен , конечно- это может быть сыр, гранулы соуса, орехи или ветчинный фарш, например. Это сложно написано, но как только вы поймёте этот простой принцип - все сосиски и колбаски станут получаться из любого мяса. Правила едины и для крокодилятины, и для кашалотятины с говядиной или со свининой. Посмотрите ролик Сосиски с растительным маслом на наших каналах Ютуб/Рутуб. Сериал Эмульсия, 2 серия. Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка. https://youtu.be/QxozF1EIvb4 https://rutube.ru/video/982b9b3d06f54f9e7ee370d5738cc72f.

Как посмотреть рисунок колбасного батона, когда колбаса еще не готова? Держите опыт) 30 лет назад меня так учили, когда я был рабочим колбасного цеха сразу после окончания мясо-молочного техникума. Существует 3 схемы фаршесоставления, и несколько подсхем. Чтобы начать разбираться в создании колбасных рисунков также, как технолог мясопереработки, смотри наши ролики. Все знания бесплатно. Я хочу сохранить и передать свою профессию дальше, чтобы она жила сквозь нас. Хочу чтобы в моей любимой стране открывалось все больше мелких колбасных цехов. Чтобы наши люди ели качественные продукты. Мечта? Возможно. Но за 14 лет существования нашего проекта тысячи людей начали делать колбасу дома. И иметь с этого прибыток. Просто бери и делай, это не сложнее борща. #емколбаски #колбаски #деликатесы

Вчера в «запрещенных» местах ходил) потому что в разрешенных не обучают вот такому контенту. А видео очень полезное, вязка сарделек и колбасок гриль «троечкой» или «бананом» не на столе, как у нас, а на весу. Не знаю пока насчет уставания рук от вязки на весу, но скорость впечатляющая. Возьмите на заметку! P.S. компания Мета и дочерние компании внесены в список экстремистских организаций в России. Данное видео с упоминанием экстремистской организации размещено исключительно в образовательных и прикладных целях.

Вот и всё- лето кончилось! https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/rasprodaza/

Ребята, только до конца лета в нашей рознице скидки на специи. Скидки на ограниченное количество товара и по его окончании акция закончится. По секрету, больше всего по интересной цене сейчас специй с Питере. Потом осенью все по обычным ценам будет! Наши продавцы наснимали для вас контента с места. Напишу здесь адреса: ✅ Москва, 1-я улица Машиностроения, 5 А. метро или МЦК "Дубровка" 8-903-554-84-90 ✅ г. Санкт-Петербург, ул. Рубинштейна, д. 25 8-965-060-11-87 ✅ г. Краснодар, ул. Гаврилова, д. 105. Вход через красное крыльцо магазина Магнит 8-905-473-22-77

Ребята предприниматели. Обращаюсь к вам. Если вы работаете с системой Честный знак, то сейчас есть шанс дать обратную связь государству, о «целесообразности» этой бессмысленной системы. Счетная палата сейчас проводит оценку эффективности этой системы. И от всех предпринимателей сейчас они просят пройти опрос, дать оценку эффективности этой системы. Прямо сейчас зайдите в свой личный кабинет на Госуслугах под аккаунтом организации, посмотрите уведомления, там пришло сообщение о опросе эффективности ЧЗ. Опрос проходит до конца августа. Потратьте пожалуйста 15 минут жизни. Может быть этот голос будет решающим. Мое личное мнение- система Честный знак должна быть отменена как бесполезная и бессмысленная. Мы все сжигаем дикое количество часов человеческих жизней и ресурсов для печати этих бесполезных наклеек. А они ни от чего не защищают. И с 1 сентября нам всем придется потратить еще больше времени и денег на то, чтобы эта кривая система наконец-то заработала. P.S. в личные сообщения ко мне обратилась пресс-служба системы Честный знак и попросила опубликовать информацию со своей стороны. Публикую: Добрый день! Пресс-служба ЦРПТ, оператора системы маркировки «Честный знак». Пишем по поводу вашей публикации об опросе Счётной палаты и личной оценке системы маркировки (https://telegram.me/agapkinpavel/1158). Участие предпринимателей в опросе — это правильно, и мы это поддерживаем. Обратная связь от реальных участников рынка важна для оценки того, как система работает на практике. Хотим при этом добавить контекст к тезису о бесполезности. Результаты внедрения в уже работающих категориях говорят об обратном: нелегальный оборот товаров в стране сократился с 26% до 9% за семь лет, легальный бизнес получил около 1,1 трлн рублей дополнительных доходов за счёт вытеснения нечестных конкурентов. В молочной продукции фальсификат снизился с 30% до 0,002%, в лекарствах — до 0,01%. Это не абстрактные цифры, а прямая выгода для добросовестных участников рынка. По поводу затрат на внедрение — стоимость кода фиксированная, 50 копеек, а для работы с системой доступны бесплатные инструменты: «ЭДО-Лайт», «Маркировка. Просто», «Честный ЗНАК.Бизнес». Если в процессе работы возникают конкретные сложности — готовы помочь разобраться напрямую. Просим вас дополнить материал нашим комментарием. Мы в свою очередь открыты к диалогу и готовы предоставить любую необходимую информацию. Спасибо!

Ребят у нас очистка окаменелостей) кому надо было такие поршни? Есть несколько штук, забирайте бесплатно, напишите только в комментариях к заказу, какой именно. И еще, фартуки с формулой, китайского производства, в подарок при заказе от 3000 руб без учета доставки, тоже забирайте, штук 10 осталось

Привет, дорогие подпищики🙂 Завершились соревнования "Битва на Волге", которые проходили на этих выходных в живописной базе отдыха "Река и песок" недалеко от Волгограда. От Грильзиллы в 35+ градусную жару выступали Мария Тарабаева и Григорий Чиж в трёх категориях - свиные рёбра, куриные бёдра и халапеньо попперс. Итог: 🥈Второе место в куриных бёдрах 🥉Третье место за халапеньо + приз зрительских симпатий за них же 🥳 Кстати, в призовых бедрах один из рабов был Канзас от Пряноеда😊 А рецепт халапех постараемся снять до того, как они исчезнут с прилавков в это году😁

Друзья, наш магазин в Москве сегодня открылся на новом месте. Приходите на нас посмотреть, как говорится. Ремонт будем делать уже по ходу пьесы, переезд был нештатный. Но места много, очень удобная локация для всех, 3 минуты пешком от метро и МЦК Дубровка. Адрес 1-я ул. Машиностроения 5А. Телефон тот же, все так же.