Ресторанные Ведомости

Какие каналы о ресторанном бизнесе вы читаете регулярно? Хотим собрать подборку действительно сильных отраслевых каналов: тех, где есть полезная аналитика, новости рынка, рабочие кейсы и профессиональный взгляд на ресторанный бизнес. Расскажите в комментариях: ▪️какие каналы вы считаете самыми интересными и информативными; ▪️за кем следите постоянно; ▪️какие материалы сохраняете и используете в работе. Можно указать название канала и коротко написать, чем именно он вам полезен.

Три дня, которые поменяют взгляд на экономику вашего ФУД-производства В 2025 году образовательный интенсив «FOOD-фабриканты» собрал в Сколково собственников пищевых производств, руководителей фабрик-кухонь и ТОП-экспертов из этой сферы, которые ежедневно работают с экономикой, продуктом, командой и операционными процессами. Сильный состав участников, суперпул спикеров и три дня концентрированной практики. Только реальные кейсы, цифры, рабочие инструменты и разбор «болей» и запросов участников и честный разговор о том, как сделать производство прибыльнее в 2026 году. В видео, как это было в 2025 году.⬆️ 30 сентября – 2 октября 2026 года интенсив «FOOD-фабриканты. Управление доходностью пищевых производств» снова пройдёт на кампусе Сколково. ➡️ Узнать программу 2026 года и принять участие по лучшей цене по ссылке https://clck.ru/3UpFvj

Елизавета Галиуллина о том, почему роллы могут подорожать на 10%, кто не переживет новый этап рынка и как меняется экономика доставки Рынок доставки японской кухни входит в фазу жесткого перераспределения. Массовый сегмент близок к насыщению, конкуренция усиливается, а налоговая нагрузка, рост себестоимости и комиссии агрегаторов продолжают сокращать маржу. Директор по маркетингу сети доставки суши и роллов «Сушиселл» Елизавета Галиуллина рассказала, почему одной популярности продукта уже недостаточно, какие форматы находятся в зоне риска и за счет чего более устойчивые игроки будут сохранять рентабельность. ▪️Роллы и суши стали привычной едой, а доставка из дополнительной опции превратилась в обязательную часть бизнес-модели. Но расти только за счет популярности продукта уже не получится. Категория стала слишком массовой, конкуренция усилилась, а прирост новой аудитории ограничен. ▪️Комиссии агрегаторов достигают 20–30% от стоимости заказа. Для небольших игроков без собственного трафика агрегатор стал практически безальтернативным каналом и одновременно одной из главных статей расходов. Он позволяет экономить на маркетинге и логистике, но серьезно сокращает маржу. Дополнительное давление создает ритейл. За девять месяцев 2025 года продажи готовых суши и роллов в рознице выросли на 83% в денежном выражении и на 90% в натуральном. Покупатель все чаще сравнивает доставку из ресторана не только с другими заведениями, но и с готовой продукцией из магазина. ▪️На маржу одновременно давят рост стоимости рыбы, риса, нори, соусов и других ингредиентов, налоговая нагрузка и необходимость сохранять скидки, акции и комбо. В массовом сегменте нельзя быстро переложить все затраты в цену: гость чувствителен к чеку, а конкуренция остается высокой. Наиболее уязвимы небольшие региональные проекты без системного управления, финансовой подушки и четкого позиционирования. Слабая бизнес-модель и нестабильная операционная деятельность накладываются на рост затрат и высокие ожидания гостей. ▪️Уйдут слабые: те, кто не выстроил системное управление, работает без четкого позиционирования и не имеет финансовой подушки. Останутся компании, которые умеют управлять себестоимостью, развивают прямые отношения с гостями и адаптируют ценовую политику под покупательную способность своего региона. Чтобы сдержать рост себестоимости, компании уже сокращают ассортимент и количество используемых ингредиентов, отказываются от редких и дорогих компонентов, переходят на локальные продукты и повышают оборачиваемость. ▪️Меню становятся компактнее: меньше позиций и ингредиентов, больше понятных вкусов и стабильных поставок. Формат живет за счет простоты, контролируемой себестоимости и аккуратного обновления без радикальных экспериментов. Повышения цен в 2026 году, скорее всего, не избежать. Более устойчивые игроки будут пересматривать прайс постепенно, по отдельным позициям и регионам, ориентируясь на реальную покупательную способность аудитории. ▪️Ориентиром может стать рост цен в пределах 10% в течение года. Но для части игроков такой маневр уже невозможен: маржа слишком мала, чтобы продолжать работать при сегодняшних ценах, и недостаточно велика, чтобы повысить их без риска потерять гостей. Именно эти точки могут стать источником новой волны закрытий. Рынок не теряет спрос на японскую кухню, но становится более зрелым. Однотипным концепциям без сильной операционной модели, контроля экономики и собственного позиционирования удерживаться на нем будет все сложнее. Фото: «Сушиселл» 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Финальный день G10 в Красноярске: новые проекты, решения и честный разговор о рисках Сегодня третий, заключительный день бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров». Утро началось с особого визита: участники увидели новый проект Хайяма Аминова, ресторан «Майна». Группа смогла посмотреть, как будущая концепция собирается в реальное пространство, и обсудить решения, которые приходится принимать, когда планы меняются прямо по ходу запуска. Далее участников принял ресторан Fresco, где состоялось бизнес-интервью с Хайямом Аминовым. Говорили о том, как совмещать роли бренд-шефа, ресторатора и управленца, сохраняя качество кухни и контроль над бизнесом. Завершает программу знакомство с проектом Soul Gang, баром-клубом «Гранд д’Мари», разговор об управлении рисками при запуске тематического заведения и деловой обед с бренд-шефом Сергеем Несмачным. В финале участников ждут блиц-инсайты, обратная связь и подведение итогов трёх насыщенных дней в Красноярске. Уже скоро G10 отправится в следующий город — Екатеринбург.

Зачем ресторатору участвовать в бизнес-проекте G10, если он и так хорошо знает рынок? Ценность бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» не только в посещении известных ресторанных концепций города. Это возможность сравнить собственную модель работы с практикой лидеров рынка: увидеть операционные процессы в действии, изучить работу кухни и зала, задать прямые вопросы собственникам и сопоставить их решения со своим бизнесом. Ресторатор Василий Солопов, ресторан «Строгановъ», г.Псков, поделился впечатлениями от участия в проекте «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» прошедшего в Нижнем Новгороде в июне: «Я уже был тут как гость, а сейчас я зашёл на кухню, посмотрел всё изнутри». Именно переход от гостевого впечатления к профессиональному анализу помогает по-другому оценить концепцию, команду, сервис и управленческие решения ресторана. Увидеть не только красивую витрину, но и то, как бизнес работает изнутри. Но G10 ценен ещё и профессиональной средой, которая формируется вокруг проекта. «Этот кружок рестораторов уже становится родным, потому что с каждой поездкой всё больше знакомых лиц и всё интереснее общение». Участники возвращаются к кейсам из предыдущих поездок, обсуждают внедрения и открыто говорят о результатах: «Кто что тогда говорил, что получилось, что не получилось, что срослось, что не срослось». Такой обмен опытом позволяет не просто собирать идеи, а понимать, какие решения реально работают, в каких условиях они дают результат и как их можно адаптировать под собственный ресторанный бизнес. 📌 Ближайший бизнес-проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» пройдёт 24–26 августа в Екатеринбурге. В программе: знакомство с лидерами ресторанного рынка, прогрессивными командами и операционными процессами изнутри. ➡️ Подробная программа и регистрация по ссылке https://clck.ru/3UoRHi

Прибыль, команда, сервис: настольные книги операционного директора Виолетта Гвоздовская работает в ресторанном бизнесе больше 20 лет и специализируется на управлении ресторанами и ресторанными сетями в компании Welcomepro. Ежемесячно она сопровождает в среднем 15 ресторанных проектов по России: помогает работать с прибылью, сервисом, производством, командой, операционными процессами и управленческим учётом. 🎥 «Операционный директор. Сила ресторанной компании. Том 1» Книга о роли операционного директора и построении эффективного взаимодействия с собственниками, генеральным директором и смежными подразделениями. Внутри: ▪️ функционал операционного директора ▪️ управление продажами, себестоимостью и затратами ▪️ контроль остатков и выручки ▪️ управление сервисом ▪️ Service Design и Service Management ▪️ реальные кейсы операционных директоров ресторанных сетей 🎥 «Операционный директор. Сила ресторанной компании. Том 2» Продолжение, посвящённое управлению прибылью и развитию ресторанной компании. В книге разобраны: ▪️ производственный и управленческий учёт ▪️ рост выручки и оптимизация себестоимости ▪️ механизмы увеличения прибыли ▪️ HR-технологии и лидерство ▪️ формирование эффективных команд ▪️ практические методики, шаблоны и чек-листы Оба тома созданы как мультимедийные рабочие инструменты: к тексту добавлены видеоматериалы, кейсы и приложения для практического использования. Сейчас на книги действуют специальные цены. Приобрести книги в печатном и электронном виде: Том 1: https://clck.ru/3Unz56 Том 2: https://clck.ru/3UnzB2

В Москве открылось больше ресторанов, чем закрылось За первое полугодие 2026 года в столице начали работу 455 заведений общепита, а закрылись около 330 точек. Таким образом, число открытий оказалось в 1,4 раза выше числа закрытий. При этом рынок остается под давлением. Около половины закрывшихся проектов пришлось на малый и средний бизнес. Среди основных причин: • снижение потребительской активности; • падение оборотов отдельных заведений на 10–20%; • рост операционных расходов; • усиление налоговой нагрузки; • высокая доля аренды в обороте. По словам экспертов, часть ресторанов не смогла договориться с арендодателями о пересмотре условий и была вынуждена закрыть убыточные точки. Фото: Freepik 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Сколько из ваших SKU реально приносят деньги, а сколько просто занимают линию? Если на этот вопрос нет быстрого ответа в цифрах, то скорее всего, часть производства работает вхолостую. Оборот растёт, загрузка есть, а маржа не двигается — вопрос, где именно тогда теряются деньги: в рецептуре, в цене, в ассортименте или в самих процессах.  Это управленческая слепая зона, в которой сегодня работает часть пищевых производств. Потому что данные не собраны в систему, которая показывает, где производство зарабатывает. 30 сентября — 2 октября в Сколково пройдёт интенсив «FOOD-фабриканты. Управление доходностью пищевых производств», для тех, кто хочет управлять им на основе цифр. Три дня, которые закроют конкретные вопросы: ✔️Где производство работает неэффективно; ✔️Какие затраты сократить без потери качества; ✔️Как поднять маржинальность текущего ассортимента; ✔️Когда менять цену, а когда — сам продукт; ✔️Как протестировать новую позицию до вложений в запуск; ✔️Какие инструменты держат производство под контролем системно. В программе также: ▶️ реальные кейсы, разборы в цифрах, практикумы, воркшопы и мастермайнды. ▶️Отдельный блок — Дегустационный совет: профессиональная оценка продукции, тестирование вкусовых решений и рыночных гипотез. ▶️В третий день интенсива, пройдёт бизнес-тур по фабрикам кухни: посмотреть изнутри, как контроль и управление работают на реальном производстве. Мест на интенсив и бизнес-тур ограниченное количество.  Забронировать участие по самой лучшей цене по ссылке  https://clck.ru/3Umy5T

В Москве снижается трафик фастфуда С 1 января по 20 июня количество чеков в столичных заведениях быстрого питания сократилось на 2% год к году. В общепите Москвы падение оказалось заметнее: минус 8%. Для сравнения: в 2025 году фастфуд еще показывал рост на 4%. При этом по России сегмент сохраняет положительную динамику: число чеков выросло на 4%, тогда как рынок общепита в целом прибавил 2%. Фастфуд формирует около 80% всех транзакций и 60% денежного оборота российского общепита. Фото: «Яндекс карты» 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Русская кухня отправится на орбиту 14 июля на борт МКС доставят специальный гастрономический сет, созданный на основе русских гастрономических традиций и адаптированный к строгим требованиям космического питания. Проект объединил Государственную корпорацию «Роскосмос», Институт гастрономии СФУ, коммуникационное агентство «Просто Космос», бренд-шефа ресторанного альянса WRF Владимира Мухина, бренд-шефа Bellini Романа Чемеренко, студентов института и специалистов НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. В основе сета продукты, уже допущенные к использованию на МКС: бородинский хлеб, северные ягоды, томлёная говядина и другие знакомые русские вкусы. Команда переосмыслила их с помощью современных гастрономических техник и новых вкусовых сочетаний. На орбите космонавты не просто попробуют готовые блюда, а приготовят ужин под руководством шеф-поваров прямо на борту МКС. «Для космонавтов еда не просто «топливо» для организма, а важная эмоциональная связь с Землёй и домом. Российская гастрономия давно вышла за пределы ресторанов и сегодня становится частью крупных научных и технологических проектов». Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанного альянса WRF Гастросет отправится на Международную космическую станцию на пилотируемом корабле «Союз МС-29» с космодрома Байконур. Проект стал продолжением национального гастрономического фестиваля «Первые в космосе», который весной 2026 года объединил более 70 ресторанов и десятки шеф-поваров из 18 городов России. Следить за проектом: ⁠@festival_kosmos