PRO Общепит с Калентьевой

Брутальный минимализм в нейминге Друзья, поговорим про названия заведений из только согласных букв. Недавно обсуждала уже тут https://t.me/kalentevapro/1661 И вот на канале Фудиномика увидела новость о том, что открывается бар СНДВЧ в Казани в новой реновации ГУМа И у меня опять вопрос: как это произносить потребителю? Во-вторых, что дает такое название бренду? Одна из целей в том, чтобы привлечь к себе внимание и каким-то образом повлиять на рост узнаваемости бренда. Реакция на название все равно есть, конечно не такая грандиозная, как например на Ебидоеби ( я уже спокойно пишу это название, не думая а этично ли это для канала)). В данном случае СНДВЧ и HMBRGR создает «брутальный» и дерзкий образ, так как бренды с названиями без гласных воспринимаются как более «суровые» (rugged). Помимо этого есть устоявшийся тренд сокращения слов: спс, omg, wtf, кст, ппц. И эти бренд , полагаю, дает посыл-что их аудитория молодежная и современная. Понаблюдаю, дает это фору и выдержит ли этот бар СНДВЧ в таком непроходном месте , как ГУМ хотя бы 3 года. @kalentevapro [Мы в MAX](https://max.ru/id162000119770...

Как заставить гостя купить вдвое больше? Вы забежали в кофейню выпить кофе, а вышли с коробкой десертов , и еще за чашкой кофе съели обалденную новинку, которую так расхваливал сотрудник. Картина стандартная. Или мой личный сценарий . Рядом с моим домом в Анталии есть пекарня. Я как обычно на спорте, худею. Как раз недалеко от дома есть спортивная площадка и есть 2 пути- и короткий путь пролегает через пекарню. Я длинный путь выбираю, чтобы мимо пекарни не ходить. Когда мне, уставшей, лень идти по длинному пути, я иду через пекарню, в надежде, что я сильный человек и смогу пройти мимо, а там такие запахи, продавец русская девушка машет рукой " Заходи, свежие булочки" и что вы думаете- я захожу и набираю пакет батонов, хлеба, печений. Я на диете, я после спорта- но потрясающий запах и мои подсознательные импульсы сводят на нет мои утренние старания на тренажерах. И я опять ставлю себе зарок -не ходить мимо пекарни. Вот так работает импульс: зашли в ресторан на салатик с латте, вышли с запасом еды внутри себя на 3 дня. Здесь важно понимать: импульсная покупка — это не случайность, она проектируется на достаточно серьезном уровне. Запах свежей выпечки, красивая витрина, правильный свет, фраза сотрудника, дегустация, ограниченная новинка, набор «кофе + десерт», товар у кассы, предложение «возьмите с собой домой» — всё это элементы одной системы. С точки зрения Фрейда, в подобные моменты в нас включается Оно — бессознательная сила, которая хочет нажать на кнопку удовольствия здесь и сейчас. Без анализа, без морали, без оглядки на баланс карточки. Вот это наши любимые клиенты, которые хоть и на диете, но купят вожделенный тортик, или пришли выпить по бокалу вина, а ушли на рассвете, оставив солидную суммы и чаевые. Вот на этом строится одна из стратегий брендов- чтобы человек совершил импульс и купил в 2-3 раза больше, чем планировал. Человек может думать, что он принимает рациональное решение. Но на самом деле- сработали алгоритмы системы: запах, атмосфера, вовремя сказанный офер. Важен каждый элемент системы. Более 100 лет назад Фрейд даже не мог подумать, что на его теориях будут построены миллиардные маркетинговые бюджеты. Бренды не продают, но его треугольник Оно–Я–Сверх-Я остаётся главным драйвером маркетинга. Бренды не продают машины, они продают эмоции от их обладания — ощущение свободы, уверенности, стиля. Они продают эмоциональный образ жизни. Инъекцию удовольствия. Статус и принадлежность. А пекарни? Это совсем другой тип эмоций, но не менее мощный. Здесь не просто продаются хлеб и выпечка, здесь продается уют, тепло домашнего очага, как у бабушки. Пекарни вызывают ассоциации с воспоминаниями о семье, заботе, комфорте и поддержке. Тёплые пироги, свежий хлеб, аромат, который создаёт ощущение безопасности и уютной атмосферы. Было у вас такое- зашли за чашечкой утреннего кофе, а вышли с горячими пирожками, которые только из печи. Именно поэтому нужно создавать атмосферу через все органы чувств, через эмоции, через ностальгию. Треугольник Фрейда "Оно–Я–Сверх-Я" остается актуальным драйвером маркетинга. Бренды с помощью эмоций и подсознательных желаний влияют на то, как мы воспринимаем товары и услуги. @kalentevapro [Мы в MAX](https://max.ru/id162000119770_biz) [Онлайн-курсы](https://lkalenteva.ru/kurs) @kalentevapro

Не цепляйся за убытки: кризис — шанс на переезд Часто говорят, что этот кризис даже хуже пандемии. И когда я смотрю на разные компании, вижу одну закономерность: не выживают в первую очередь те сети, у которых в пуле заведений слишком высокий процент убыточных или балансирующих на грани убытка точек. В таких случаях я обычно говорю: -"отбросьте иллюзии. Если заведение не давало нормальную выручку и прибыль до кризиса, то что от него можно ожидать сейчас?" Есть старая управленческая метафора про дохлую лошадь: если лошадь сдохла — слезь. Но в бизнесе часто происходит наоборот. Компании начинают менять седло, покупать новые поводья, нанимать тренера, писать мотивационные скрипты для персонала, придумывать новый ассортимент, усиливать маркетинг, проводить бесконечные совещания. Только проблема не в седле и не в поводьях. Проблема в том, что лошадь сдохла- слезь. Если заведение годами не выходит на нормальную экономику, если она живет на надежде, на ручном управлении, на постоянных «давайте еще попробуем», значит, нужно честно признать: мы ошиблись. Ошиблись когда то в локации, не проверили трафик, переоценили место, недосчитали экономику, поверили в красивую аренду или в перспективы района. И вот на это признание ошибки у компаний иногда уходят годы. Они цепляются за ошибочное место, продолжают вкладывать деньги, силы, людей, управленческое внимание. Меняют управленцев пачками, привозят экспертов. Сейчас, как ни странно, прекрасное время для оздоровления сети. Когда многие закрываются, появляются возможности переехать в более подходящие места: с более дешевой арендой, лучшим трафиком, готовым ремонтом или минимальными вложениями на запуск. Это и есть грамотная стратегия поведения в кризис. Мы в MAX Онлайн-курсы @kalentevapro

Несмотря ни на что, Gastreet 2026 состоялся. На Курорте Красная Поляна 960 собрались 3669 рестораторов, шефов, экспертов и поставщиков со всей страны. Что было впервые? • Все началось еще в небе — 100+ рестораторов отправились на Gastreet спецрейсом «Аэрофлота», а на борту выступали лидеры отрасли с историями в стиле TED. • В деловой программе — более 50% новых спикеров. • Шефская программа прошла в формате шоу: остроумный Шмаков и серьёзная Пугачёва в роли модераторов сместили фокус с рецептов на людей. И, наконец, у нас появились иностранные спикеры. • B2G-трек прошёл в формате открытого диалога с властью под модерацией Миронова. • Меньше историй успеха — больше честных панельных дискуссий на острые темы. • Ужины вышли за рамки посиделок и стали реальными кейсами, которые можно увезти в свои дворы и веранды. Кстати, все три прошли прямо на улицах города Gastreet. • Вместо звёзд первой величины мы пригласили победителей различных ТВ-шоу, и их концерты вызвали настоящий восторг у участников. Но главное измеряется не цифрами и не программой. Главное — это тысячи встреч, объятий, знакомств, разговоров до рассвета, новых партнёрств, совместных проектов и ощущения, что ты не один. В год, когда многие сокращают бюджеты, откладывают решения и ждут лучших времён, почти четыре тысячи человек нашли возможность приехать на Gastreet. И этим ещё раз доказали: наша индустрия умеет держаться вместе. Мы гордимся тем, что Gastreet остаётся местом силы, точкой опоры и территорией, где люди помогают друг другу становиться сильнее. Спасибо каждому, кто был с нами в этом году. Спасибо команде, спикерам, партнёрам и участникам за доверие. Через год мы снова встретимся с вами. Несмотря ни на что. Всем Gastreet 💙

Как AI решит хаос с рецептурами? Продолжу тему качества. На типовом пищевом производстве или кухне заведения обычно количество рецептур составляет несколько сотен. Оптимизировать процесс работы с рецептурами при таком объеме сложно. Особенно сложно, если производство, с точки зрения конфиденциальности рецептур, делят на отдельные блоки, чтобы доступ к полной рецептуре блюда или продукции был у узкого круга лиц. Это еще больше усложняет вопрос качества. Одна из главных проблем, где важно внешнее оформление продукции, то что в типовой рецептуре нет фотографий готового изделия и через какое-то время после ввода сотрудники начинают забывать, как именно должно выглядеть блюдо. Когда-то при вводе утвердили одно оформление, а сейчас оно уже другое. Особенно это важно для тортов, когда роль играет каждый нюанс оформления не только в части себестоимости , но и с точки зрения сохранения стиля. Внешний вид продукции/блюда прямо влияет на продажи, именно поэтому важно наличие фото в рецептуре. Для этого обязательно в рецептуре нужны фотографии, внешний вид, вид сбоку, высота, размер, иногда расположение на метрике. Вторая проблема — кратность. Рецептура есть, но она не всегда посчитана под реальные объемы производства. Нужно приготовить не одну позицию, а 5, 10, 15, 20. И если граммы заранее не пересчитаны в рецептуре под разный объем, сотрудники считают в уме или делают «на глаз». А там, где начинается «на глаз», качество сразу хромает. Стандартное программное обеспечение часто не позволяет всё это удобно собрать, потому что там унифицированные формы, а производству нужна нормальная рабочая карточка, понятная сотруднику, а также это важный элемент контроля для службы качества, если она присутствует в компании. Все это можно решить через простое приложение для работы с ТТК, которое может сделать нейросеть. Алгоритм процесс: офис-менеджер загружает в приложение фото и базовые данные ( не грузим технологов лишней работой), технолог добавляет этапы технологий, граммаж и технологический процесс, а дальше нейросеть формирует готовую карточку на А4: фото, описание, кратность, оформление, все нужные элементы. При этом можно разграничить доступы: офис менеджер видит только блок с фото и может ввести название и другие простые элементы, технолог видит только рецептуры своего блока, если технологи в компании распределены по направления , полный доступ имеет очень узкий круг лиц. И самое важное — для создания приложения не нужны навыки IT. Такое приложение можно создать достаточно просто. Именно такие решения я показываю на индивидуальных консультациях и корпоративных программах. Также напомню, что завтра последний день скидки 10% на онлайн-практикум «Нейросети для общепита: AI-ассистент» по ценам раннего бронирования. С понедельника скидка на раннее бронирование уменьшится в 2 раза 🗓 Старт обучения — 1 июля 👉 Успейте забрать по доступной цене: https://lkalenteva.ru/praktikum-al По всем вопросам TG @LKalenteva MAX https://clck.ru/3TtZz9

👋 Привет, друзья! Сегодня мы хотим поделиться с вами подборкой каналов, посвященных ресторанному бизнесу! 🍽️✨ Эти каналы предлагают полезную информацию, которая поможет вам освоить новые подходы и ответить на множество вопросов, связанных с управлением рестораном и развитием бизнеса. https://t.me/addlist/G9PKTUXDg1hhMTMy Не упустите шанс подписаться на эти каналы и получать актуальные новости и советы прямо в своем Telegram! 🚀💡

Трафик падает, требования к сервису растут — гость стал требовательнее, чувствительнее к ошибкам и быстрее уходит. 🔄 Гибкость становится новым стандартом. На бесплатном вебинаре от Saby Presto разберем методологию «низкого ресурса»: как удерживать гостя и не терять выручку. О чем поговорим: • Как адаптировать сервис под разные портреты гостя • Как увеличить средний чек через заботу, а не через давление • Какие подходы к обучению команды стратегически усиливают бизнес • Почему сейчас кризис стандартов — возвращаемся к основе • Какие задачи автоматизация берет на себя 👥 Спикеры: Евгения Лерман — шеф-тренер «Академии Сервиса», сооснователь «Лаборатории Хаоса», преподаватель Novikov School Станислав Ланских — руководитель организации продаж Saby для HoReCa 📅 23 июня, 11:00 мск 👉 Зарегистрироваться

Проблемно-ориентированный подход: не ищи рост, ищи проблемы! Продолжение.. Продолжу про проблемно-ориентированный подход. На самом деле, это не теория. Это реально применяемый мною метод, который показывает отличные результаты многие годы. Типичные проблемы ресторана и их истинные причины (а не симптомы) 1. Падает повторный визит гостей Симптом: мало постоянных клиентов. Проблема (копаем глубже): Долгая подача блюд (гость запомнил это). Несоответствие фото в Instagram и реального блюда. Официант не запомнил предпочтения (попросили без лука — принесли с луком). Решение: замерить время подачи по каждой позиции, пересмотреть подготовку ингредиентов, ввести контроль выхода блюд и обязательное дублирование особых пожеланий в чеке. 2. Высокие расходы на сырье Симптом: «продукты подорожали». Проблема (внутренняя): Нет нормирования закладки (повар сыпет «на глаз» — перерасход дорогих ингредиентов). Большие потери при хранении (неправильная ротация, холодильник не настроен). Остатки от предыдущих банкетов не используют в текущем меню. Решение: внедрить технологические карты, ежедневную инвентаризацию самых дорогих позиций, меню «умной утилизации». 3. Частые жалобы на холодные блюда Симптом: «гости привередливые». Проблема: Официант задерживает вынос (ждёт, когда соберётся полный поднос). Расстояние от раздачи до столов слишком большое, нет тепловых тележек. Кухня готовит слишком рано, а передача происходит через 5–7 минут. Решение: изменить процесс передачи — готовить под темп зала, убрать накопление заказов, купить инфракрасные лампы на раздаче. Используйте «5 почему» прямо на планёрке. Почему ожидание 25 минут? — Потому что мясо жарят на одной сковороде. Почему на одной? — Две сковороды сломались. Почему не починили? — Нет запасных ТЭНов. Почему нет? — Не назначен ответственный за инвентарь. Корень: отсутствие материальной ответственности и графика проверки оборудования. Решение: назначить шеф-повара ответственным, купить 2 запасных ТЭНа, ввести еженедельный чек-лист. Не ставьте цель „увеличить выручку“. Ищите проблему, из-за которой вы теряете деньги прямо сейчас. Решив её, вы получите рост автоматически. Акция без устранения причин — деньги на ветер. @kalentevapro [Мы в MAX](https://max.ru/id162000119770_biz) [Онлайн-курсы](https://lkalenteva.ru/kurs) @kalentevapro

Качество блюд: как AI решит проблему рецептур? А вы когда нибудь задумывались, как мигранты пересчитывают в уме граммаж в рецептуре, если в рецептуре на 3 блюда, а надо 7, или если в рецептуре на 20 единиц, а нужно на 15? Вот именно на этом крутейшие системы качества терпят крах, а заведение получает отзывы про недосол-пересол и что вкус блюда стал не тот. Качество в общепите — это не только чистота, санитария и отсутствие просрочки. Настоящее качество начинается там, где исключены системные ошибки в ежедневной работе кухни. Именно глубокий подход к качеству становится фундаментом для роста выручки, узнаваемости бренда и стабильного положения компании на рынке. И вот здесь есть проблема, которую многие недооценивают. Даже в крупных сетях с миллиардными оборотами я регулярно вижу одну и ту же ситуацию: используются типовые ТТК без адаптации под реальные объемы производства. Например, рецептура рассчитана на 10 порций, а приготовить нужно 15. Или наоборот — рецептура дана на одну партию, а в работе совершенно другой объем. Что происходит дальше? Сотрудники начинают пересчитывать всё в уме. Где-то округлили, где-то «на глаз» добавили ингредиенты, где-то ошиблись в пропорциях. И именно в этот момент качество начинает разрушаться. Появляется нестабильный вкус, недосол, пересол, разная текстура, разные выходы продукции. При этом формально процессы могут быть идеально выстроены — санитария, сроки, контроль. Но если база рецептур не систематизирована, стабильности продукта не будет. А теперь представьте масштаб этой задачи в сети, где 300–500 рецептур. Вручную привести всё это в порядок — огромный объем работы, до которого у многих компаний просто не доходят руки. И именно здесь нейросети дают колоссальную экономию времени. Они помогают быстро пересчитывать рецептуры, структурировать ТТК, формировать типовые производственные комбинации, приводить документы к единому стандарту. Более того, если дополнительно использовать AI-приложения для работы с рецептурами, этот процесс можно систематизировать практически полностью. Именно такие инструменты и практические подходы я разбираю на онлайн-практикуме: как с помощью нейросетей ускорить работу с ТТК, убрать хаос на кухне и выстроить стабильное качество продукта на системном уровне. 1 июля — старт обучения онлайн-практикума. Скидки на раннее бронирование теперь 10% только для 5 мест и только 3 дня 🚀 Лайт: 29 900 → 26 910₽ (экономия 2 990₽) ⭐ Оптима: 49 900 → 44 910₽ (экономия 4 990₽) ⭐ выбор большинства 💎 VIP: 69 900 → 62 910₽ (экономия 6 990₽) 👉 Успейте забрать https://lkalenteva.ru/praktikum-al По всем вопросам TG @LKalenteva MAX https://clck.ru/3TtZz9 @kalentevapro

Gastreet-cаммари. Актуальное про чаевые. Друзья, актуальная тема про чаевые, которые уже внедряют активно не только в ресторанах, но и в других заведениях, и также в сфере услуг. Это прекрасный способ без затрат компании повысить лояльность сотрудника. Итак, предлагаю ознакомиться с аналитикой от ВТБ. Чаевые на Gastreet. "Мы начали со 170 миллионов рублей и сейчас почти достигли миллиарда. Мы наблюдаем динамичный рост суммы чеков. Для уточнения, по данным наших аналитиков, средний чек по стране составляет 468 рублей. Это очень хороший показатель. Кстати, очень хороший вопрос: процент людей, оставляющих чаевые, с момента их введения также увеличился. И еще один важный момент: как только мы вывели на табло терминала Оставить чаевые, количество таких людей, кто оставляет чаевые, возросло на 25%. Таким образом, динамика положительная. -Можно я быстро задам вопрос, потому что всех интересует: какой процент непосредственно оставляет чаевые относительно счетов? Сколько? - Чуть выше 30% . Нет, нет, нет. Процент от счета какой среди? Есть конкретно? -Слушайте, это точно больше 5%, а преимущественно до 10%. Сейчас точно по цифре я смогу сказать. -Потому что много говорят, что рестораны и официанты хорошо зарабатывают, а сколько они зарабатывают, сколько процентов от счета. Если бы была эта цифра, мы бы все были очень признательны. Хорошо, спасибо. " Мы в MAX](https://max.ru/id162000119770_biz) Онлайн-курсы @kalentevapro