Истомин Виталий🫶

Привет, ребята. Есть слова, которые сразу делают блюдо дороже. Например, говоришь «горошек» и человек представляет оливье, Новый год и чей-то голос из кухни: «Майонез ещё есть?» А если сказать «соус из молодого горошка» — уже можно ставить красивую тарелку, доставать белую скатерть и делать лицо толстосума. Добавить лосось с хрустящей кожей и человек, который в детстве выковыривал изюм из запеканки, скажет: «Интересно». Делаем лосось с зелёными овощами и соусом из горошка. На 2 порции: Лосось: Филе лосося с кожей-2 куска по 150г Оливковое масло-15г Сливочное масло-15г Соль-3г Чёрный перец-1г Овощи: Кабачок или цукини-120г Зелёный горошек-100г Эдамаме или молодые бобы-80г Шпинат-40г Сливочное масло-20г Лимонный сок-5г Соль-2г Соус из горошка: Зелёный горошек-150г Шпинат-30г Сливки 33%-80г Овощной или рыбный бульон-60г Сливочное масло-20г Соль-2г Лимонный сок-5г Секретный ингредиент-васаби, который остался от доставки роллов-2г Для соуса горошек и шпинат быстро ошпарить в кипящей воде, переложить в блендер. Добавить горячие сливки, бульон, сливочное масло, соль, васаби и лимонный сок. Пробить до гладкости. Если хотите, чтобы было как в ресторане, протрите через ситечко для чая. Если готовите дома, то разрешается пропустить этот этап. Кабачок нарезать кубиком. В готовом соусе проварить все овощи 1мин(кроме шпината, его в самом конце). Овощи должны остаться зелёными, а не стать цветом школьного коридора Лосось обсушить. Это важно. Мокрую рыбу жарить-потеря статуса. Посолить, поперчить и положить на разогретую сковороду кожей вниз. В первые секунды слегка прижать лопаткой, чтобы кожа не выгнулась. Жарить со стороны кожи 4–5 минут на среднем огне. Потом перевернуть, добавить сливочное масло и довести ещё 1–2 минуты, поливая сверху маслом. На тарелку выложить соус, сверху зелёные овощи, на них — лосось кожей вверх. (А если готовить вам лень, то ровно такой же лосось ждёт вас в АВА на Бронной) Товарищи, жду ваши вопросы и комментарии: «если я сказал гостям “молодой горошек”, а положил из банки, что делать, чтобы не побили?», «кожа прилипла к сковородке — это ошибка или она просто решила остаться дома?»,«почему цукини звучит дороже кабачка, если это один и тот же парень в другой рубашке?»

Привет, ребята. Артишок-это продукт, который очень быстро объясняет, что такое ресторанная экономика. Начинаешь чистить и через пять минут перед тобой гора отходов и маленькая сердцевина, на которую смотришь и считаешь, сколько порций карпаччо должно выйти, чтобы бухгалтерия не начала задавать вопросы голосом следователя. Но это того стоит. Особенно если нарезать его тонко, заправить лимоном и хорошим маслом, добавить руколу и сверху настрогать пармезана. Получается блюдо, которое выглядит так, будто ты не зря утром надел рубашку без пятна. Делаем карпаччо из артишоков с рукколой и трюфелем. На 2 порции: Артишоки свежие — 4 шт Руккола — 40 г Трюфель свежий — 8–10 г Оливковое масло — 35 г Лимонный сок — 12 г Белый винный уксус — 5 г Соль — 3 г Чёрный перец — 1 г Раствор для артишоков: Холодная вода — 1 л Соль — 10 г Аскорбиновая кислота — 2 г Если аскорбинки нет, можно заменить её лимонным соком — 40 г на 1 л воды. Но с аскорбинкой вкус получается чище. Сначала подготовить раствор: холодная вода, соль, аскорбиновая кислота. С артишоков снять жёсткие внешние листья, добраться до светлой нежной части. Стебель зачистить ножом или овощечисткой. Верхушку срезать. Если внутри есть жёсткий пушок-убрать ложкой. Сразу класть очищенные артишоки в раствор. Потом нарезать их очень тонко — ножом или на мандолине. Чем тоньше, тем лучше. Толстый сырой артишок — это уже не карпаччо, а упражнение для челюсти. Нарезанные артишоки снова опустить в раствор на 5–7 минут, затем хорошо обсушить. Это важно. Если не обсушить, заправка будет стекать, а вы будете думать, почему всё такое водянистое и грустное. Для заправки смешать оливковое масло, лимонный сок, белый винный уксус, соль и чёрный перец. Артишоки аккуратно смешать с заправкой. Добавить рукколу и ещё раз осторожно перемешать. Выложить на тарелку. Сверху настрогать свежий пармезан тонкими слайсами. Если трюфеля мало, не пытайтесь компенсировать это трюфельным маслом из сувенирной лавки. Подавать сразу. Артишок не любит ждать, пока вы закончите переписку, найдёте бокал, вспомните про свечи и ещё десять минут будете выбирать фильм. Товарищи, жду ваши вопросы и комментарии: «после чистки четырёх артишоков у меня осталась одна столовая ложка еды, это нормально?», «можно ли заменить трюфель шампиньоном и уверенностью в себе?», «артишок потемнел, это он испортился или просто понял, сколько стоит трюфель?»

Привет, ребята. Впереди у нас три выходных. Данное блюдо предназначено как раз для того, чтобы потратить кучу времени.

Привет, ребята. Есть в ресторанах один великий обман. В меню пишут: «зелёный салат», и человек сразу представляет, как он сейчас съест три листа шпината кайфанет и похудеет. В реальности если зелёный салат готовят без нормальной заправки, то это просто трава. Можно, конечно, жевать ее тяжело вздыхая оперевшись на локоть. Через десять минут рука всё равно потянется к хлебу, маслу и чужой картошке фри. Поэтому сегодня делаем заправку винегрет. Не тот винегрет, который со свёклой, горошком и квашеной капустой, а французскую заправку для салатов. Оливковое масло -60 г Лимонный сок-20 г Горчица-10 г Мёд-8 г Соль-3 г Чёрный перец-1 г Если добавить немного чеснока, то соус вызывает привыкание. Смешать лимонный сок, горчицу, мёд, соль и перец. Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая венчиком, пока заправка не станет плотной и чуть кремовой. Заправлять салат нужно прямо перед подачей. Главное -не заливать как суп. Товарищи, жду ваши вопросы и комментарии: «можно ли заменить оливковое масло майонезом?», «если я добавлю туда свёклу, это уже обратно винегрет?», «а где мясо, Виталий, я что, козёл?»

Привет, ребята. Сегодня жизнь, кажется, повернулась к нам лицом. Не полностью, конечно. Скорее боком, всегда есть шанс, что она включит заднюю передачу. Феттучини с черной икрой-простая, понятная еда для людей, которые не боятся углеводов и готовы инвестировать в роскошную жизнь хотя бы раз в месяц, прежде чем вернуться к своим доширакам. Только представьте, как вы сидите дома в футболке с пятном от черной икры, такие пятна отстирываются только французским шампанским. Сразу видно элита! Если вы сегодня никак не можете заехать к нам в Фантом и хотите устроить себе дома маленький праздник, то вот вам рецепт. На 2 порции: Паста 200г Сливочное масло 60г Пармезан 30г Лимонный сок 5г Соль 2г Чёрный перец 1г Чёрная икра 50г Пасту отварить в кипящей подсоленной воде В сотейнике прогреть сливочное масло и немного воды от пасты. Довести до лёгкой кремовой консистенции. Не кипятить, иначе не получится однородный соус Добавить пасту в соус, прогреть 30–40 секунд. Снять с огня, вмешать пармезан, лимонный сок и чёрный перец. Выложить пасту в тарелку. Сверху положить икру. Есть желательно с надменным лицом, чтобы все вокруг понимали, что вы олигарх. Товарищи, жду ваши вопросы и комментарии: «можно ли заменить чёрную икру на кабачковую?», «если паста слиплась-какой лайфхак существует?», «а можно без икры, но чтобы ощущение богатства осталось?»

Вот так, в некоторых местах девушкам филе миньонов не подают… В наших ресторанах мы рады прекрасному полу всегда!

Привет, ребята. Есть десерты, которые придуманы для того, чтобы человек сначала сказал: «Ой, ну там наверное совсем немного калорий», а через две минуты уже доедал всё молча, не поднимая глаз. Сметанник-как раз из этой оперы. Вообще, слово это домашнее, почти дачное. Сразу представляется что-то уютное, спокойное, без лишнего пафоса. Мы же не ищем лёгких путей. Поэтому в AVA сделали сметанник, который выглядит так, будто у него всё в жизни получилось. С белым шоколадом и сусальным золотом. Чтобы, как говорится, скромно, но на грани разорения. Люблю такие вещи. Внутри-понятный, почти детский вкус. Снаружи-немного цыганского шика . Потому что вкусно гостю уже мало, нужно же и фоточку в инсту запилить. Если вы сегодня по каким-то причинам не можете дойти до AVA на Бронной и вынуждены блистать дома, вот вам рецепт. Белый шоколад 120г Сливки 33% 80г Сметана 30% 180г Сусальное золото-для подачи Белый шоколад завернуть в фольгу и запечь при 180°C 12 минут. Потом достать, оставить под фольгой и дать немного остыть. Сливки вскипятить. Залить шоколад и перемешать до тех пор, пока масса не станет гладкой и однородной. Охладить смесь, затем добавить сметану и аккуратно перемешать. Перед подачей украсить сусальным золотом. С ним человек ест сметанник и чувствует себя немного дороже. Товарищи, жду ваши вопросы и комментарии: «а если у меня нет сусального золота, можно использовать фольгу и тоже смотреть вдаль?», «это же рецепт с нулевой калорийностью?», «если я съел его ночью у холодильника, золото считается уважительной причиной?»

Привет, ребята. Не могу отнести себя к кулинарным эстетам, которые анализируют, почему в их меню появилось то или иное блюдо. Я подобными исследованиями себя не занимаюсь, дневников не веду. А гости ресторана часто представляют, что новое блюдо появляется как озарение. Шеф увидел сорванный с грядки редис, вдохновился, полил соусом, красиво положил на тарелку-и готово. На самом деле всё не романтично. Берем продукт, пробуем приготовить. Обычно получается сразу плохо, а дальше две развилки: забываем или дорабатываем. Вроде вкусно, но непонятно зачем-прощаемся. Слишком сложно-мимо. Классная идея, но себестоимость такая, что блюдо проще продавать вместе с кредитом-отказ. А еще блюдо должно быть стабильным. Это самое сложное. Дома можно сделать идеальный биф Веллингтон, потратить на него весь день, сфотографировать, а потом с кислым лицом жевать запивая хрустящим, ледяным игристым. В ресторане блюдо должен повторить повар, потом его сменщик, стажер, который вышел в первый день на смену, в запару, всегда одинаково! Потом начинается: убрать, добавить, соус тяжелый, кислоты не хватает. И это нормально. Так блюдо и собирается. А ещё его должен понять зал. Официант должен объяснить не «там рыба и какая-то зелень», а «лосось с обжаренными кабачками и соусом из петрушки, очень вкусно, сам с получки всегда покупаю». Чтобы гостю захотелось. Поэтому новое блюдо это вкус, стабильность, скорость, себестоимость и ещё куча скучных вещей, без которых ресторан не работает. Иногда блюдо не попадает в меню не потому, что оно плохое. А потому что ресторан его не вывезет. И это тоже честный ответ. Очень часто человек смотрит на блюдо и считает его как набор продуктов. Паста, сыр, соус-150₽ И дальше вопрос: почему в меню такая цена? В цене блюда есть продукты. А еще есть аренда, зарплаты, налоги, свет, вода, оборудование, замена посуды, салфетки, уборка, форма, списания, реставрация мебели и помещения, обучение команды. Гость не платит только за пасту. Он платит за то, что пришёл, сел, его встретили, приняли заказ, приготовили, принесли, убрали, налили воды, заменили приборы, включили нормальный свет, поставили музыку, помыли бокал, убрали туалет и сделали так, чтобы вечер прошел в удовольствие. Это и есть ресторан. Никакой романтики

Привет, ребята. Сегодня отмечается день ресторатора к которым я безосновательно себя причисляю. Работа это легкая: много дегустаций, финансового анализа, микроменеджмента и в конце 20.000₽ на карту. Есть огромный соблазн распорядиться этим богатством как-нибудь коммерчески, но я с собой пока справляюсь. Поздравляю себя, человека невыдающихся талантов, мастера откладывать важные разговоры до последнего, специалиста по внутренним монологам и странным решениям в три часа ночи, с праздником. Впереди у нашей команды запуск ресторана русской кухни, открытие итальянского ресторана и запуск LOONA в Воронеже. Поэтому сегодня я, совершенно пьяный, весь в грязи, с растрепанными волосами, остекленевшими глазами, налитым кровью лицом буду праздновать день ресторатора в кругу друзей и домашних животных. Ура!

Как считаете, правда?