Gedonistica

Черный бриллиант на вашем столе Есть гриб, который невозможно вырастить по заказу, нельзя найти без посторонней помощи и сложно объяснить, отчего он стоит дороже золота. Знакомьтесь — его величество трюфель. Это уникальный гриб, килограмм которого может стоить дороже хорошего автомобиля, и который до сих пор не получается вырастить искусственно: за ним надо охотиться, как за зверем, прихватив на помощь лучшую собаку-ищейку. Когда-то для этого использовали свиней: у них чутье на трюфель врожденное, дрессировка не нужна. Единственный минус — приходится потом отнимать находку. Но в 1985 году Италия законодательно запретила трюфельную охоту со свиньями: те слишком разрывают почву и портят корни деревьев. На смену пришли собаки, а в Пьемонте даже вывели для этого отдельную породу: лаготто-романьоло. «Трюфель есть бриллиант кухни» — писал французский гастроном Брийя-Саварен в своей знаменитой «Физиологии вкуса». Россини, страстный поклонник этого гриба, называл его «Моцартом среди грибов». Одна из баек гласит, что однажды он поставил на спор свою любимую индейку с трюфелями, проиграл ее и долго возмущался, что трюфели в тот сезон якобы еще не созрели. Не обошел гриб стороной и Пушкин: в «Евгении Онегине» он попал в меню модного ресторана Talon, в компании ростбифа и страсбургского пирога: «И трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет…» Происхождение трюфеля веками оставалось загадкой. Средневековые алхимики приписывали ему колдовские свойства, ученые считали порождением подземных газов, а дуб в те времена слыл деревом ведьм, поэтому и черный трюфель объявили отравленным. До этого, впрочем, к нему относились куда благосклоннее. Иероглифы из пирамид намекают, что фараоны ценили его аромат еще 5700 лет назад. Плутарх писал, что древние греки верили: трюфель появляется там, куда ударила молния. Потом было забвение, потом реабилитация: трюфелем баловались бургундские герцоги, его подносили почетным гостям на пирах авиньонских пап, а к XIX веку он триумфально вошел в кухни знатных гурманов. Найти трюфель непросто: гриб растет под землей, без всякого контакта с поверхностью, и его присутствие иногда выдают только мелкие мушки, которые откладывают возле него яйца. Цена за редкий гриб порой доходит до абсурда: в 2007 году гонконгский миллиардер Стэнли Хо заплатил на аукционе 330 тысяч долларов за один белый трюфель весом полтора килограмма. 2 июля поговорим обо всем этом подробно: обсудим белые и черные трюфели, тартуфайо и их четвероногих помощников, рецепты от Дюма и до современного шеф-повара с тремя звездами Michelin. Вас ждет «Трюфельный ужин с историями» из четырех блюд, и в каждом, конечно, трюфель!

На Эльзу Скиапарелли на сегодня есть 2 билета! Кому любопытно, как эта великая итальянка покоряла модный Олимп и соперничала с Коко Шанель, ждем вас на сайте gedonistica.ru!

Приглашаем вас на золотой и очень интересный ужин по Климту 23 июля!

Чудесные #отзывы, спасибо большое!

Московская кулебяка XIX века — это практически архитектурное сооружение с несколькими этажами начинки, разделенными тонкими блинчиками, чтобы вкусы не перемешивались. У Тестова в трактире подавали кулебяку с двенадцатью начинками. Да-да, двенадцать! Отрезаешь добротный кусок, а внутри полноценный обед: и гарниры, и горячее. Московской кулебякой восхищались и петербургские гурманы, которые специально приезжали к Тестову на обед. По меркам XIX века это примерно то же, что сегодня лететь в другой город ради популярного ресторана! Гиляровский все это наблюдал, с аппетитом ел и, конечно, записывал. До того как стать главным бытописателем Москвы, он успел поработать бурлаком, пожарным, объездчиком диких лошадей и даже провинциальным актером. Потом стал журналистом и получил от Чехова прозвище «царек московских репортеров». «Из этой человечины вырабатывается великолепный репортер!» А.П.Чехов Главным его рабочим материалом стала Хитровка — самый криминальный район Москвы, куда полиция предпочитала не соваться. Беглые каторжники, нищие, люди без документов… Там царила своя иерархия и свои законы. Гиляровский захаживал туда как к себе домой: знал обитателей ночлежек по именам, иногда помогал, не смотрел на них свысока. Поэтому его и не трогали, уважали. А возможно и оттого, что Гиляровский обладал невиданной силой. «Гиляровский обладал громадной силой, которой любил хвастануть. Он не боялся решительно никого и ничего, обнимался с самыми лютыми цепными собаками, вытаскивал с корнем деревья, за заднее колесо извозчичьей пролетки удерживал на всём бегу экипаж вместе с лошадью. В саду „Эрмитаж“, где была устроена для публики машина для измерения силы, он так измерил свою силу, что всю машину выворотил с корнем из земли».  Михаил Чехов «Дядя Гиляй» Когда Станиславский работал над пьесой «На дне», он попросил Гиляровского провести для него экскурсию по Хитровке, чтобы погрузиться в этот антураж. Гиляровский вел удивительную жизнь: был желанным гостем как на званых вечерах, так и на воровском кутеже. Набив руку, он стал фиксировать роскошные застолья с той же дотошностью. Вот, например, типичный заказ в трактире его времени: «Балычок получен с Дона… Янтаристый… Белорыбка с огурчиком — манность небесная. Икорка белужья парная… Поросеночек с хреном… Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая… Расстегайчики закрась налимьими печенками. Да гляди, Кузьма, чтобы корочку водкой смочить, чтобы хрумтела». 16 июля мы приготовим ужин по Гиляровскому. Оливье с телячьим языком и копченой семужкой, селянка с осетриной и лососинкой, кулебяка в три слоя (на двенадцать начинок, как у Тестова, мы не решились: переживаем, что места в животе может не хватить), и гурьевская каша со сливками на финал.

"Нет, с гастрономией поэзия — не пара" 🍽 Погружаемся в эпоху Сирано де Бержерака: пышные застолья, остроумные тосты и дух XVII века. А что бы вы заказали на таком ужине?