Давид Стеньшин | Бар | Алкоголь | Коктейли

🔥 Последний день регистрации и возможность, чтобы миллионы узнали о вашем заведении! В этом году участники Dia Muertos Competition 26 получат возможность попасть в специальную подборку заведений с картой в разделе «Сходить» приложения Яндекс Еда! Это отличный шанс рассказать о своем заведении и привлечь гостей, которые ищут интересные места для посещения. Чтобы попасть на карту, необходимо выполнить всего два условия: ▪️ зарегистрироваться в конкурсе; ▪️обязательно отправить фото вашего фестивального меню. ⏰ Регистрация открыта до 14 июня включительно. Не упускайте шанс заявить о себе в рамках одного из самых масштабных событий этого лета! Все подробности и регистрация — по ссылке. #DiaMuertosCompetition26

Гайды для работы с текилой🔥 Ребята, в боте Dia Muertos Competition 26 вас ждут 2 открытых гайда: 1️⃣ «Таблица пейринга к текиле из 100% голубой агавы» Практический инструмент с ингредиентами, вкусовыми нотами и рекомендациями по сочетанию с разными категориями текилы. 2️⃣ «Вкусовое и ароматическое колесо текилы» Визуальный инструмент для идеального пейринга и более глубокого понимания продукта. Забирайте оба гайда по ссылке И напоминаем: регистрация на Dia Muertos Competition 26 открыта до 14 июня. Чтобы завершить регистрацию, нужно: ▫️зарегистрировать команду ▫️распечатать фестивальное меню ▫️отправить фото меню — без этого регистрация не считается завершённой Всех участников, которые завершили регистрацию, ждут подарочные наборы от организаторов 🎁 И чем раньше завершена регистрация, тем больше айтемов внутри. Присоединяйтесь к Летнему фестивалю текилы и становитесь частью Dia Muertos Competition 26! #DiaMuertosCompetition26 #ЛетнийФестивальТекилы

Регистрация на Dia Muertos Competition 26 открыта! 🔥🔥🔥 Бармены, время ломать стереотипы! Dia Muertos Competition 26 — это не просто конкурс. Это летний фестиваль, когда заведения по всей России превратятся в точки силы, где подача текилы — это ритуал, а каждый гость открывает для себя настоящий вкус 100% голубой агавы. Без соли и без лайма, а так, как это должно быть. Фестиваль будет проходить все лето, а его призовой фонд — 1 000 000 рублей!💰 Что нужно сделать: 1️⃣ Зарегистрировать команду до 14 июня. 2️⃣ Создать подачу текилы с сезонным фруктом или ягодой. 3️⃣ Распечатать фестивальное меню. 4️⃣ Предлагать гостям напитки из меню все лето. 5️⃣ Участвовать в дополнительных номинациях. А еще приятные бонусы для всех участников: ▪️Спец цена на текилу на протяжении всего фестиваля ▪️Подарочные наборы от организаторов — брендированные футболка и шоппер. Но чем раньше капитан команды подаст заявку, тем больше подарков будет в наборе. Первые 30 — футболка, шоппер, шейкер и джиггер Espolon. Следующие 70 — футболка, шоппер, кепка Espolon. Так что не откладывай регистрацию на потом! Все подробности о номинациях, призах и правилах смотрите по ссылке Регистрируйте команды и сделайте это лето незабываемым. #DiaMuertosCompetition26 #ЛетнийФестивальТекилы

Продолжаю разбирать вопросы подписчиков, сегодня будем размышлять о настоящем и будущем нашей профессии: 🟡Почему мы делаем выбор в пользу простых коктейлей: это деградация индустрии или простая выгода 🟡Как много людей в России по-настоящему любят коктейли и для кого мы работаем 🟡 Почему в работе бармена не может быть четких правил во всем 🟡Можно ли назвать нашу работу профессией Очень интересно будет послушать ваше мнение в комментах, потому что тема и правда актуальная. Пишите 🔜

Вопрос от подписчика: Как загораться вновь, если периодически пропадает желание работать? Это желание сильно подвязано к прямой выгоде. А сейчас, к сожалению, из-за экономического кризиса вы не получаете четких результатов от вашей работы, и разжечь себя снова тяжелее. Судите сами: раньше люди понимали, что за 15–17 своих месячных зарплат могут купить квартиру. Сейчас за 15–17 месячных зарплат они могут пососать лапу))) И логичное следствие – выгорание, когда ты не хочешь ходить на работу или вообще увольняешься, потому что не понимаешь, для чего все это делаешь. Вот это непонимание как раз растет из отсутствия быстрых результатов. Что делать если у вас уже выгорание? 🔘Самое базовое и при этом самое рабочее — взять полноценный отпуск, прямо с путевочкой и вылетом куда-нибудь. Понятно, что такой возможности сейчас почти ни у кого нет, поэтому следующий пункт: 🔘Учитесь управлять мотивацией и усталостью на очень коротком уведомлении. Что это значит? У меня бывает так, что я просыпаюсь вообще без мотивации и сил. Тогда я отменяю неважные дела и встречи, утром не работаю, не учусь, не читаю, могу отменить или упростить тренировку – в общем, снижаю нагрузку на 50%. Конечно, можно сделать многое через силу, но это приведет к тому, что на следующий день вы будете еще более утомленными. Через несколько дней работы на морально-волевых вы придете к выгоранию. Я научился до такого не доводить. Что делать, чтобы не выгореть? 🟡Найдите смысл, долгосрочную цель. У меня выгорания нет, потому что я сам наполняю свою работу смыслом. Например, пишу книгу – это проект, который не имеет под собой коммерческой основы, никогда не отобьется. Я оставляю его как определенную экспертизу для себя и возможность дифференцироваться от большого количества барменов, бар-менеджеров, миксологов и так далее. Национальных победителей Диаджио в мире довольно много, а барменов, которые написали книгу, вы можете сосчитать по пальцам двух рук – именно это наполняет меня определенным смыслом. Еще пример: помню, когда я готовился в Диаджио, мне нужно было читать нейрогастрономию на английском языке – очень сложную литературу. Но в итоге это дало мне конкурентное преимущество. Каждое утро я сталкивался с сопротивлением: «Ничего не понимаю, это так трудно, зачем?». Тогда я просто представлял себе финальный результат, что я получаю такие-то награды, могу блеснуть знаниями, разберусь в новой терминологии и так далее. Отложенная выгода тоже работает. Задайте себе вопрос: «Я тружусь, я выгораю, для чего? Чтобы что?». Часто смысл дает взрослая жизнь – когда ты несешь ответственность не только за себя, но и за других. Семья, дети, для кого-то даже собака. 🟡Отслеживайте состояние и, если что, ставьте задачи на стоп. Купите фитнес-трекер, который поможет следить за уровнем усталости. Я им не пользуюсь, так как развил понимание организма на ощущениях, но на начальных этапах очень помогает.

Заготовочный цех в баре: роскошь или необходимость? Расскажу историю из своего опыта. Когда я работал барменом, никаких огромных заготовочных цехов не было. Делали только несколько вещей: 🟡Сиропы, базово сахарный. Если ты сварил какой-нибудь гренадин, малиновый, смородиновый — это считалось супермиксологией. 🟡Свежевыжатые соки: лимон, апельсин, лайм, максимум грейпфрут. 🟡Иногда — инфьюзы, но очень редко. Достаточно было выдавить сок и сварить сто литров сахарного сиропа. Цех не нужен. Сейчас реалии изменились. В арсенале появились сложные украшения, желе (агаровые, желатиновые). А еще пены, кордиалы, кларификация, дистилляция. Для этого нужно специальное дорогое оборудование, требующее дополнительного пространства: ультразвуковая ванна, дистиллятор, емкости для фильтрации, воронка Бюхнера с вакуумным насосом — куча всего. Ультрапродвинутая миксология требует отдельного заготовочного цеха. 📌В России хороший пример — бар Insider: у них есть отдельная комната для всего, что нужно. Но цех — это дополнительные расходы на фонд оплаты труда, аренду и так далее. Да, он дает уникальное предложение и привлекает гостей. Но если вы работаете в обычном баре, куда ходят неизощренные люди, вам это не нужно. Достаточно кордиалов, соков и базовых инфьюзов. 📎Что реально нужно прямо сейчас? Всего три вещи: 🔘 Блендер 🔘Су-вид 🔘Запайщик (иногда не нужен даже вакууматор) На этом наборе можно собрать потрясающую коктейльную карту, сэкономив деньги.

Какие метрики учитывать для формирования штата сотрудников? Метрики две: 🔘количество проданных за неделю коктейлей 🔘количество заготовок, которые вам необходимо сделать Одна учитывает количество барменов, а другая — заготовочный цех. А еще если у вас есть обслуживание гостей за баром, вам нужна отдельная единица. Либо необходимо провести диалог с управляющей или менеджером и договориться, чтобы официант причесывал бар, потому что у бармена нет возможности — он отдает заказы. 📌Нужно уметь действовать в сегодняшней ситуации кризиса и реагировать оперативно. Например, пятница, у вас вызвано три бармена: один на пиво, второй на отдачу заказов + украшение коктейлей и третий — на барную станцию. Вы понимаете, что сегодня должно быть пятьсот резервов. В таком случае вам, конечно, нужно три человека. Но если вы вызвали троих, а у вас всего сто резервов, необходимо некоторым людям сказать: «сегодня ты отдыхаешь, иди домой». Для бизнеса это будет наиболее эффективный и выгодный вариант.

Как высчитать нагрузку в зоне заготовки? Чтобы понять, какое количество заготовок человек может делать, разбиваем все задачи на процессы: 🔘Находим процессы, которые вы можете и хотите запараллелить 🔘Учитываем, что какие-то заготовки тратят время, а какие-то — забирают много сил (например, трудоемкие украшения) 🔘Понимаем производительность и трудоемкость этого процесса Например, вам нужно сделать кларификацию агар-агаром. Для этого нам надо подготовить кордиал, перебить его в блендере, заварить агар-агар, перелить в пакет, положить в морозильник и ждать 20–30 минут, поставив таймер. От этого процесса отвлечься сложно. А что можно запараллелить? Приготовление инфьюзов: рассыпать необходимое по вакуумным пакетам, залить разный алкоголь, параллельно запаять, подписать и положить в су-вид. Пока это готовится, вы можете агар-агар поставить на фильтрацию и сделать какой-нибудь кордиал. В любом случае, это вычисляется методом проб и ошибок. Так что пробуйте разные методики и параллельте процессы, как вам удобно.

Вопрос от подписчика: как вы рассчитываете нагрузку на барменов? Помимо отдачи заказов есть сложный заготовочный цех. Какие метрики используете и учитываете для формирования штата сотрудников? Отвечу на первую часть вопроса: Как рассчитать нагрузку на барменов? Вы берете примерный загруз на неделю и понимаете, сколько вам необходимо приготовить коктейлей. 🟡Делим сервис и зону заготовки на две основные части: слабая нагрузка и сильная нагрузка. Например, у вас сильный загруз в пятницу, субботу, воскресенье, а слабый — в понедельник, вторник, среду, четверг. 🟡Выбираем два заготовочных дня. Первым будет воскресенье или понедельник утром, вторым — среда или четверг. Так мы понимаем, что в четверг нужно приготовить двенадцать коктейлей по пятьсот штук, а в понедельник надо сделать двенадцать коктейлей по двести штук. 🔜 Как это высчитывается? Учитывайте производительность. 🔘Сколько у вас работников? 🔘Какое количество блюд в час? 🔘Есть ли какие-то доп задачи? Допустим, у вас есть зоны заготовки, отдачи, коктейльная станция, кофе и чай, иногда пиво. Это уже четыре-пять зон, куда нужно поставить по человеку. Работник стоит в запару и наливает сто кружек пива в час — его оторвать от задачи очень сложно. Учитывайте это тоже. Разобрал, как рассчитать нагруз, а в следующем посте расскажу, как правильно совмещать процессы заготовки, освобождая дополнительное время.

Третий вопрос: Что важно узнать о человеке на собеседовании? 🟡Компетенции Это база: разбирается ли человек в коктейлях, алкоголе, чае, кофе, умеет ли общаться с гостями. Работник должен знать классические рецепты, готовить коктейли быстро и качественно. 🟡Ценности Спросить, из какой кандидат семьи (полная/нет), что для него важно в жизни, какие долгосрочные цели он ставит перед собой, какая у него миссия, какие мечты. Спросить, когда человек последний раз помогал другому или за что его последний раз благодарили. Обычно это вскрывает ценности и дает общее представление о том, что из себя представляет человек. Как я проводил собеседования и по какому принципу оценивал кандидатов? Я проверял компетенции и прощупывал человека, чтобы понять, что нужно подтягивать (и стоит ли вообще это делать). Тут достаточно несколько вопросов на каждую тему. Оценивая эти критерии, я понимал, беру ли я человека на работу и какие навыки в нем нужно развивать сразу: знания, приготовление коктейлей, теорию по алкоголю или чаю, либо коммуникацию с гостем. Когда у меня появлялось от пяти до десяти соискателей на выбор, я открывал ежедневник и сравнивал результаты кандидатов – брал наиболее подходящего. 📌Кстати, если вы пока не нанимаете на работу, а, наоборот, проходите собеседования, то этот пост – подсказка, по каким направлениям себя проверить