Проба Раппопорта

Cavalieri Аркадия Новикова Про моего друга Аркадия Новикова — человека, который когда-то буквально привёл меня за руку в ресторанный бизнес, — писать одновременно и легко, и сложно. Сложно потому, что он открывает рестораны с пулемётной скоростью. А легко — потому что, в отличие от пулемёта, почти никогда не даёт осечек. Сегодня хочу написать про Cavalieri. Точнее, про тот Cavalieri, который открывался изначально. С первым шефом и первой концепцией, которая, к сожалению, просуществовала недолго. На первый взгляд это была нишевая история. Но именно такие места часто оказываются самыми любопытными. В нем была нью-йоркско-итальянская кухня. А она примерно так же соотносится с классической итальянской, как нью-йоркско-китайская — с китайской оригинальной. Что-то узнаваемое в ней, безусловно, есть. Но детали, акценты и сама интонация уже принадлежат совсем другой культуре. И, конечно, надо обладать очень редкой смелостью и абсолютной уверенностью в собственной правоте, чтобы открыть в Москве итальянский ресторан без пиццы. Для Америки это абсолютно нормально. Если в меню есть пицца — это пиццерия, а не ресторан, в хороших ресторанах пиццу встретить почти невозможно. Но перенести эту логику в Москву — уже поступок. При этом такие блюда, как феттучини Альфредо, гарганелли с куриной печенью, трюфелем и пармезаном или равиоли с бычьими хвостами в Москве найти практически невозможно. Для меня Cavalieri довольно быстро превратился в личную Мекку. Я заходил туда с пугающей скоростью — два-три раза в неделю. И это, пожалуй, лучший комплимент ресторану из всех возможных. Жаль, он в этом виде просуществовал недолго. И сейчас работает с новым шеф-поваром. Желаю удачи.

Fullmoon Ильи Тютенкова Я обещал написать не только про открытия, но и про закрытия. И ресторан Fullmoon мне действительно бесконечно жаль. Илья Тютенков для меня — большой мастер. Человек не просто неординарно мыслящий, а умеющий превращать внутренний эмоциональный хаос в удивительно гармоничные вещи. Это редкий талант. На мой взгляд, Fullmoon просто не дожил до своего времени. И, возможно, до своего гостя. Причём это касается не только кухни, но и самого пространства. Интерьер ресторана был одновременно сложным и вызывающе простым. Без попытки понравиться, без желания быть удобным или понятным с первого взгляда. Такие проекты почти всегда опережают момент, в котором появляются. Мне вообще кажется, что у Ильи очень большое будущее. Людей с таким уровнем фантазии, внутренней свободы и способности придумывать новое катастрофически мало. Не только у нас, а в мире. На мой взгляд, ресторан был не просто местом, а продолжением личности человека, который его придумал. Такие проекты редко бывают идеальными. Но почти всегда остаются в памяти значительно дольше, чем многие идеально просчитанные рестораны.

Motto Azabu Дениса Иванова и IMA Аркадия Новикова Денис Иванов — утончённый эстет, меломан, гедонист и человек, очень близкий мне по духу. И, что важно, он никогда не изменяет себе и не ищет лёгких путей. Несколько лет назад он открыл раменную [KU:] и фактически привёз в Москву новую гастрономическую культуру. Именно Денис одним из первых показал, что рамен — это не проходное блюдо, а целый институт со своими правилами, нюансами и философией. Но в этот раз задача оказалась значительно сложнее. Денис решил привезти в Москву кусочек Токио. Причём не туристического, не открыточного и не адаптированного под московские представления о японской кухне, а настоящего. В этом ему, безусловно, помогала его супруга Чизуко Сирахама — коренная токийка. Хотя и сам Денис прожил в Японии много лет и понимает эту культуру значительно глубже большинства людей, рассуждающих о ней по роллам «Филадельфия». Московские японские рестораны долгое время существовали по довольно понятной схеме: из японской кухни аккуратно вынимались самые понятные и популярные хиты, после чего превращались в отдельный московский жанр. И это понятно, ведь для людей, воспитанных на окрошке и любви смешивать всё со всем довольно привычно. Но Motto Azabu ставит перед собой совсем другую задачу. Не только показать ту еду, которую в Японии едят каждый день, но и ту, которой сама Япония по-настоящему гордится. Еду, ставшую частью её гастрономической истории. Так что если вы хотите понять, какое отношение к токийской кухне имеет стейк «Шаляпин», вам срочно нужен Motto Azabu. Меня всегда поражала история закона Бойля-Мариотта — когда два человека почти одновременно приходят к одному и тому же открытию в разных точках мира. Почти то же самое произошло с Денисом Ивановым и Аркадием Новиковым. Практически одновременно, с разницей в несколько дней, они открыли два ресторана аутентичной японской кухни. Но если Денис сузил рамки своего эксперимента до Токио, то Аркадий пошёл в сторону почти академической японской точности. IMA — место, куда я минимум два раза в неделю прихожу есть суши. Но именно не московские суши, а японские. Те, которые едят за стойкой, где рис остаётся тёплым, рыба существует не отдельно от него, а вместе с ним. Где в суши уже добавлены все соусы и акценты, задуманные мастером, поэтому макать их в соевый соус — почти моветон. И выражение «тает во рту» здесь не фигура речи, а почти буквальное описание происходящего. Здесь идеально всё: рыба, руки мастеров, свеженатёртый васаби, имбирь и соевый соус, который готовят сами. Именно в такие моменты и в таких местах понимаешь, насколько огромна разница между стилизацией под японскую кухню — и самой японской кухней.

«Дичь» Игоря Ланцмана Игорь Ланцман — мой товарищ и сын моего близкого друга Бориса Ланцмана — никогда не искал лёгких путей. Особенно в ресторанном бизнесе. Достигнув абсолютных вершин в совершенно другой индустрии и построив один из самых успешных клубных проектов своего времени, он в какой-то момент резко развернул локомотив, мчавшийся по уже привычным рельсам, — и стал ресторатором. Решение, мягко говоря, неочевидное. Его первый проект «Гимпель» за несколько лет превратился в абсолютно уникальный нишевый ресторан, о котором говорит вся Москва. И не потому, что там громко, модно или удобно. А потому что у проекта появилось то, что сегодня встречается всё реже — собственное лицо. Но этого Игорю оказалось недостаточно. Он открыл ещё более сложный проект — «Дичь». Ресторан без вывески на чердаке шашлычной, работающий только по выходным. И, пожалуй, только Ланцман мог при таких вводных сделать место не маргинальным, а изысканным. Очень тонким и очень авторским. «Дичь» пока ещё не набрала полные обороты. Но уже сейчас видно главное — у проекта есть колоссальный потенциал и почти невозможное на сегодняшний день — абсолютная новизна идеи. Это в ресторанном мире встречается значительно реже, чем хорошие стейки, красивые интерьеры и уверенные рассказы про концепцию. Игорь в очередной раз выбрал сложный путь. И, кажется, снова оказался прав. Хотя, наверное, про проект Ланцмана мне писать вдвойне некорректно. Потому что помимо дружбы нас связывает ещё и партнёрство. Несколько лет назад с подачи Игоря мы открыли поп-ап эклерную «Алло Алло» в Доме творчества писателей в Переделкино. И вот уже третье лето подряд, с настойчивостью, достойной значительно лучшего применения, продолжаем по выходным кормить гостей эклерами.

«Мультикультура» Максима Ползикова Открывая ресторан, любой человек меньше всего задумывается об объективности или, наоборот, слишком сильно о ней думает. Ресторан всегда хочется сделать понятным. Не только себе — но и тем, кто будет в него приходить. Так устроено большинство проектов. Ты пытаешься угадать вкус гостя, сделать его комфортным, узнаваемым, безопасным. Максим Ползиков пошёл в противоположную сторону. По сути, он продемонстрировал очень простую мысль: мне не особенно важно, что привычно и понятно вам, я буду готовить то, что считаю выдающимся сам и то, что любит моя семья. А семья у него непростая: многослойная, мультикультурная, с восемью национальностями внутри одной истории. Позиция опасная. И для ресторатора почти некомфортная. Потому что она требует большой уверенности, сначала нужно поверить в собственный вкус, а потом убедить в нём остальных. И у Максима это получилось блестяще. Он сделал очень домашнюю еду, которая при этом совершенно непривычна для московского потребителя. Еду, не похожую ни на что вокруг. И главное — нигде не повторяющуюся. Получился яркий, самобытный и удивительно живой проект. Как ни странно — рассчитанный на очень широкий круг людей. Хотя, конечно, Максим немного мухлевал. У него был блестящий соавтор. Его супруга Фатима, дочь великого кинодраматурга Рустама Ибрагимбекова — выросшая внутри этой многонациональной среды и обладающая очень тонким ощущением вкуса. Мне кажется, именно она своими точными замечаниями и почти незаметными корректировками помогла ресторану прийти к тому состоянию, в котором он находится сегодня. А это, пожалуй, и есть самое сложное. Сделать что-то очень личное — и добиться того, чтобы это стало понятно другим. Браво.

Я уже неоднократно говорил о том, что существует странный миф, будто ресторан — один из самых простых бизнесов на свете. Как только у человека появляются деньги и иллюзия, что он умеет готовить, ему начинает казаться, что дальше всё очевидно. Поставил столы, придумал меню — и ресторан готов. Это одно из самых живучих заблуждений. Но есть профессия, которая по степени самоуверенности обгоняет даже рестораторов. Это гастрономический критик. Почему-то считается, что для того, чтобы написать рецензию на балет, книгу или фильм, нужны знания, образование, насмотренность и понимание предмета. А вот для ресторанной критики — ничего из этого. Достаточно пару раз сходить куда-то, научиться отличать солёное от несолёного, завести собственный Telegram-канал — и можно выносить приговоры. Сегодня, когда больше не существует никаких барьеров в виде редакций, профессиональной среды и хоть какой-то ответственности за написанное, интернет оказался завален псевдокритикой. Людьми, которые никогда не видели ресторан изнутри, но с абсолютной уверенностью объясняют другим, как он должен работать. Недавно прочитал в одном небезызвестном Telegram-канале, что для того, чтобы написать рецензию, человеку вообще не обязательно выходить из дома. Достаточно посмотреть меню. Потому что он, как выяснилось, «насмотренный». Этот диалог показался мне настолько абсурдным, что на секунду я удивился даже не словам, а уверенности, с которой они были сказаны. При этом критика действительно необходима. И гостям, и самим рестораторам. Но настоящая — профессиональная, глубокая, живая. А не то, что сегодня часто скрывается под этим названием. Есть и ещё один парадокс. Кажется, что, находясь внутри индустрии, писать рецензии проще. Но я не видел ни одного ресторатора, у которого это получалось бы с нужной глубиной и дистанцией. Хотя иногда, признаюсь, меня прямо тянет поиграть в перевёртыш — и начать писать самому. Особенно когда попадаешь в место, которое поражает. В хорошем или не очень смысле. Но тут вступает в силу другая профессия. Я всё-таки ещё и адвокат, а с точки зрения этики писать о коллегах — занятие спорное. Поэтому я решил поиграть в критику, но с одним ограничением: если и писать, то только про друзей. Про тех, кому можно сказать всё, кто не обидится и кто поймёт, что откровенность — это не критика, а форма уважения. Тем более что почва получилась благодатная. За последний год свои рестораны открыли сразу несколько моих друзей. Но я сделаю одно исключение. И напишу про человека, который ресторан не открыл, а закрыл. Канал в MAX

Я никогда не понимал людей, которые носят часы просто, чтобы узнать время. Оно есть, это и так понятно. Важнее, какой смысл ты вкладываешь в механизм у себя на запястье. Мы сделали часы в коллаборации с SIMACH. Получился предмет, в котором всё устроено примерно так, как мне нравится — с точностью, иронией и чувством меры. Это не просто аксессуар и не сувенир. Это знак принадлежности к определённому кругу людей, в котором ценятся вкус, чувство юмора и умение быть вовремя. Форма часов — оммаж к культовой швейцарской классике. Остальное — детали. Для своих. Вместо стрелок — нож и вилка. На циферблате надпись «ВРЕМЯ ЕСТЬ». И это, пожалуй, самая точная формулировка. С одной стороны — про время. С другой — про момент и про то, как его проводить правильно, — за столом. И ещё одна надпись: Unlike food, the quality of watches is not guaranteed. Именно так. Потому что часы — это всё-таки игра. А еда — единственное, что невозможно имитировать. Часы получились ироничные. И, как мне кажется, достаточно честные. К ним прилагается набор привилегий — скидки, приоритетные бронирования, закрытые пространства, приглашения, персональный консьерж. Всё то, что в какой-то момент начинает экономить не деньги, а время. И, возможно, именно в этом их главный смысл. Часов всего сто. Потому что хорошие вещи редко бывают массовыми. Канал в MAX

Интервью я даю не так часто и без особого энтузиазма. Слишком много разговоров в нашей индустрии про концепции, тренды и «новую гастрономию», и слишком мало — про деньги, ошибки и последствия. В этот раз получилось довольно откровенно. Обсудили с Машей Тюменевой, что происходит с ресторанным бизнесом, почему в 2026 году открывать ресторан — не самая безопасная идея, и почему никакое сокращение меню не спасёт проект, в котором изначально нет смысла. Затронули сервис — тему, о которой любят рассуждать, но которой по-настоящему почти никто не учит. Поговорили о персонале, о концепциях, которые переживут кризис, и о тех, что закроются раньше, чем успеют надоесть. Конечно, не обошлось без «Машеньки» и «Dr. Живаго», разговоров о русской кухне и вечного вопроса: может ли сегодня открыть ресторан любой, у кого есть деньги. Спойлер — может. Но последствия обычно обходятся дороже. Кому интересно, как всё устроено на самом деле — можно посмотреть в VK Видео и на YouTube.

«Тщеславие — мой самый любимый из грехов», — очень точная фраза из фильма «Адвокат дьявола». В ресторанной индустрии этот грех не самый страшный. И уж точно не самый редкий. Я всегда считал, что ресторан нельзя открывать ради статуса. Многие обеспеченные знакомые когда-то говорили: «Хочу своё место. Чтобы было куда приходить». Практика показала — это не работает. Ресторан не терпит декоративного отношения. Это бизнес: деньги, ответственность, ежедневный труд. И если он не «выстреливает», то начинает разрушать владельца. Я видел это не раз. Мне важен не статус — признание. Аплодисменты, если хотите. Тщеславие — мощный двигатель. Оно заставляет стараться, не останавливаться, делать лучше. Когда-то гастрономических премий было немного, и каждая имела вес. Это был ориентир. Сегодня их становится больше. И проблема не в количестве, а в правилах. Премия — это система. Если критерии размыты и вместо понятного «хорошо или плохо» появляются посторонние факторы, идея обесценивается. Профанация быстро превращается в гирю на ногах всей индустрии, доверие уходит — вместе с мотивацией. Был случай, который многое объясняет. Владелица одной из премий позволила себе в эмоциональном порыве сказать шеф-повару: «У меня ты никогда ничего не получишь». После этого говорить об объективности уже сложно. Честных премий немного. Их действительно можно пересчитать по пальцам одной руки. Понятные правила, прозрачная методика, ответственность за собственные критерии — именно так и должна работать премия, если она хочет быть ориентиром. Аплодисменты важны. Но ещё важнее — знать, что они заслужены.

Про любовь и деньги, казалось бы, давно уже всё сказано. В этом мире продаётся всё, ну или почти всё: внимание, слава, репутация и даже здоровье. Гендерные праздники работают по понятной формуле: больше бронирований, больше чеков, больше суеты. Любовь в этих расчётах — просто инструмент. За годы я видел немало «программных» ужинов по расписанию, которые заканчивались быстрее, чем успевали остыть свечи. Думающий ресторан в такие дни оказывается в сложной роли. С одной стороны — повышенный спрос, с другой — желание сохранить достоинство повода. Мне всегда казалось, что истинные чувства не нуждаются в обязательной программе. Они существуют вне календаря и редко требуют подтверждения громкими жестами. Но если уж и говорить о любви, то говорить всерьёз. Поэтому 14 февраля в наших ресторанах действует одно особое правило. Пары, чей союз подтверждён венчанием, хупой, никахом, либо любым другим религиозным обетом — получают скидку 50%. Речь, конечно, не о документе и не о выгоде. Это способ выразить уважение к союзу, который однажды был заключён осознанно — и продолжается независимо от даты в календаре. Ресторан в этот день — не просто место встречи, это тоже выбор и симпатия. И мне приятно, что в такие дни люди выбирают именно наши рестораны — не по инерции, а по внутреннему ощущению, по любви. Любовь плохо поддаётся подсчётам. И, к счастью, не всегда укладывается в коммерческие модели. Опыт меня в этом так и не разубедил. Я по-прежнему не научился смотреть на неё как на бизнес-показатель. А всё остальное, как показывает жизнь, прекрасно продаётся и без специального повода.