BAR BOSS ONLINE

Для канала BAR BOSS поделюсь мыслью про эргономику. Мы привыкли считать шаги. Но почти никогда не считаем мысли. У меня была вечная боль с коктейлями. Не приготовить их, а вспомнить. 15 мл этого. 40 мл этого. 10 мл этого. 5 мл другого. Кажется, что это занимает секунду. Но за смену таких секунд — сотни. Именно поэтому мы начали стандартизировать не только процессы, но и логику. Первое и уже избитое решение — премиксы. Но и они сначала были разными: 30, 60, 80, 100, 110 мл. На потоке мозг всё равно тратил ресурс: «Так… здесь сколько?» Поэтому пошли дальше и сделали стандартные точки входа. Лимонады: 50 / 75 / 150 → лёд → газировка → гарниш. Чаи: 75 / 150 → основа → чай → цитрусы/травы → кипяток. Коктейли сложнее, но логика похожая: 50 / 75 / 100 мл премикса → дальше модификатор и гарниш. В итоге бармен перестаёт вспоминать рецепт. Он работает по понятному паттерну. И вот здесь появляется интересный термин — когнитивная эргономика. Это когда система проектируется так, чтобы человек тратил меньше мыслительного ресурса на рутинные решения. По-хорошему, хороший процесс экономит не только шаги. Он экономит голову. А освободившийся ресурс бармен может потратить на то, что действительно важно — на гостя.

KreWe — рабочая система для более централизованной работы внутри HoReCa Не касса и не замена iiko, а то, что обычно живёт в гугл таблицах, чатах, головах и заметках сотрудников: рецептуры, фудбук, списания, графики смен, чек-листы, табель и ФОТ. Отдельная история - использование "нейронок" 📱: ✔️ Загружаешь фото ТТК, и он сам разбирает его в карточки с граммовками для более быстрой интеграции в систему ✔️ Разбирает результат инвентаризации с помощью ИИ. На что уходят дни, занимает намного меньше времени ✔️ Куда утекают списания, сколько съедает ФОТ ✔️ Про удобство для команды: фудбук, рецептуры, смены и чек-листы под рукой ТАРИФЫ ПРОСТЫЕ: 990 ₽/мес - тариф для ведения одного подразделения бар/кухня/зал 2490 ₽/мес - тариф со всеми подразделениями, возможностью управлять сетью заведений Цена ниже чем 🥃 Негрони в соседнем баре! Ну мёд ✔️ KreWe

Продолжаю рубрику: советы от коллег по эргономики баров Сергей Ипатов, технолог с опытом 20+ лет 💬  ЭПОХА "ПОЧТАЛЬОНОВ", А НЕ РУКОВОДИТЕЛЕЙ Когда «координация» превращается в перекладывание ответственности: о роли рабочей команды заказчика Часто происходит, что в проектах есть много людей, и все вроде бы заняты делом — пишут в чатах, создают группы, проводят встречи, — а по факту всё держится на одном-двух исполнителях. Сегодня поговорим о распространённой проблеме: когда операционная команда заказчика формально «управляет» процессом, но не погружается в суть, и чем это оборачивается для всех участников 🤡 ЛОЖНОЕ ЧУВСТВО КОНТРОЛЯ: МЫ ПРОСТО ПЕРЕДАДИМ ИНФОРМАЦИЮ Когда в команде заказчика нет технической экспертизы, а её участники лишь транслируют пожелания подрядчику, возникает эффект «сломанного телефона»: задача искажается и доходит до исполнителя в «сыром» виде. Результат — переделки, лишние траты и срывы сроков. 🛂 «ПОЧТАЛЬОНЫ» ВМЕСТО РУКОВОДИТЕЛЕЙ: ЦЕНА ФОРМАЛЬНОГО ПОДХОДА Если ответственные лица не вникают в суть, они становятся посредниками: только пересылают сообщения, создавая видимость работы. При проблемах никто не может быстро дать точный ответ — нет понимания деталей. Результат — задержки, споры и рост издержек заказчика 🖥 ГРУППЫ В МЕССЕНДЖЕРАХ КАК СИМВОЛ «БУРНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ» Создание чатов и добавление туда всех подряд стало своеобразным «эффективным инструментом управления». Руководители считают, что, добавив в группу заказчика, подрядчика и всех причастных, они сделали главное — обеспечили прозрачность. На деле это часто приводит к обратному эффекту: 📌 Перегрузка информацией. Исполнитель получает десятки сообщений, многие из которых не имеют к нему прямого отношения. Это рассеивает внимание и увеличивает риск ошибок 📌 Размытая ответственность. В большом чате никто не хочет брать решение на себя: все ждут, что кто-то другой ответит или подтвердит 📌 Иллюзия работы. Руководитель может считать, что его задача выполнена, как только он создал группу и добавил участников. Но управление — это не создание каналов связи, а контроль, проверка информации, координация, принятие решений и снятие барьеров ❓ КТО РЕАЛЬНО ДЕЛАЕТ ПРОЕКТ? В такой модели получается парадоксальная ситуация: задействовано много людей, каждый получает зарплату, но фактически всю работу тянет конечный исполнитель. Он не только выполняет свои прямые обязанности, но и вынужден самостоятельно разбираться в противоречивых вводных, согласовывать спорные моменты и даже подсказывать, как лучше поступить. Это приводит к моральным перегрузкам, выгоранию и потере энтузиазма — а ведь именно вовлечённость и профессионализм исполнителя напрямую влияют на качество результата и бюджет проекта 〰️ КАК ДОЛЖНО БЫТЬ: БАЛАНС РОЛЕЙ И ОТВЕТСТВЕННОСТИ Настоящий руководитель проекта — это не тот, кто много проводит встреч, а тот, кто: 📌 Погружается в детали. Разбирается в технической документации, понимает ключевые этапы и риски 📌 Фильтрует информацию. Не пересылает всё подряд, а структурирует задачи, выделяет приоритеты, чётко формулирует требования. 📌 Принимает решения. Не боится брать ответственность на себя, чтобы не тормозить процесс 📌 Поддерживает команду. Следит за нагрузкой исполнителей, помогает снимать блокирующие вопросы, работает вместе со всей командой над деталями проекта и сохраняет мотивацию Именно от этого взаимодействия — между компетентной командой и вовлечённым исполнителем — зависит, будет ли проект завершён в срок, в рамках бюджета и с нужным качеством

Продолжаю рубрику: советы от коллег по эргономики баров Сергей Колохов, менеджер бара всех ресторанов Loro, технический куратор строительства новых проектов Lucky group от барного департамента и сооснователь компании ⚙️ Line Aesthetics За последние годы я перестал воспринимать барную стойку как элемент интерьера. Сегодня для меня это производственная линия. Так же, как на современном предприятии проектируют логистику производства, в ресторане необходимо проектировать логистику работы бара. Каждый квадратный метр должен выполнять конкретную функцию. Каждое оборудование должно иметь техническое обоснование. Каждая коммуникация должна быть предусмотрена до начала строительных работ. Каждое движение сотрудника должно быть осознанным. Когда мы проектируем бар, мы проектируем не просто красивый «остров» в ресторане. Мы проектируем скорость обслуживания, производительность команды, безопасность сотрудников, эргономику рабочих процессов, будущие эксплуатационные расходы и прибыль ресторана. Всегда говорю, что хороший бар нельзя построить только силами дизайнера. В проектировании должны участвовать технолог, менеджер бара, шеф-бариста, сомелье, инженеры и руководитель проекта. Только синхронная работа всех специалистов позволяет создать пространство, которое будет эффективно работать не первые две недели после открытия, а многие годы. Именно в этом я вижу настоящую ценность грамотного проектирования

После 16 лет работы Friends bar полностью обновился. Новый интерьер, новый стиль и новые барные станции и оборудование КАК STEELBAR И KALIR ПЕРЕПРОЕКТИРОВАЛИ СЕРДЦЕ ЛЕГЕНДАРНОГО Friends bar В НОВОСИБЕ Перед нами стояла задача создать рабочую линию для трёх сотрудников: двух барменов и сервис-бармена, который отвечает за напитки в зал Главная проблема старой станции была не во внешнем виде. через 22 минуты эксплуатации появились протечки, погнулись элементы, плохо открывались ящики, а холодильное оборудование уже не справлялось с нагрузкой. Всё это ежедневно замедляло работу команды. Мы спроектировали станцию полностью под процессы бара: ⚙️ 21 метр модулей 8930 + 2300 + 2300 + 5400 + 2100 📐 встроенный нок-бокс у кофемашины; 📏 три охладителя бокалов; ⚙️ три баргана для сильно газированной воды и безалкогольных напитков; 📐 холодильный стол под кофемашину; 📏 морозильный стол для бокалов, льда и сорбетов; ⚙️ две рабочие тумбы для хранения алкоголя, посуды и инвентаря; 📐 систему навесных рейлов, благодаря которой практически вся рабочая посуда находится над станцией, а не занимает рабочую поверхность Особое внимание уделили кофейной зоне — именно приготовление чая и кофе занимает больше всего времени В результате получилась не просто новая станция в 21 метр, а продуманная система, где каждое решение ускоряет работу команды и делает сервис удобнее В STEELBAR мы проектируем барные станции не вокруг оборудования, а вокруг людей, которые будут работать за ними каждый день В комментариях под постом залил фото станции

ГРАДУСЫ° закончились Как сказали коллеги: Аршук не боится горечи. Горечь боится Аршука Четыре дня был #подградусом Календарь мароеприятий ломился от активностей. Я, к сожалению, не успел посетить процентов 40 всего, что хотел. Но ничего страшного - на следующий год будет повод закрыть гештальт. Успел послушать лекции Визе, Кишта, Мингазова, Твердрова, Тарана и не успел попасть на первое публичное выступление Дениса Колодешникова а-ка Bar Boss 🙁 МОЙ ТОП АКТИВНОСТЕЙ ✔️ Gin Blend Challenge - создание своего купажа джина от JOIA и все знающей Светланы Гураль ✔️ Барменский кинотеатр от LUDING GROUP. Все три дня шикарная подборка фильмов от Александра Юрченко ✔️ Квиз Пикуля ✔️ Спортивные соревнования: футбол, пейнтбол, утренние тренировки и ✔️ создание концептуальной карты, если найду видео с выступления отряда обязательно поделюсь Все активности и лекции спикеров загрузил в комментариях под постом Это не просто фестиваль. Это место, где можно вспомнить, что барная индустрия - это не только смены, поставки, инвентаризация, запары. Это ещё люди, энергия, обмен опытом, странные разговоры у костра, новые знакомства и ощущение, что ты всё-таки часть чего-то большого Пополнил коллекцию джинов для музея Негрони Отдельное спасибо Роману Торощину, Константину Диденко, Геннадию и Анастасии Кононовым за организацию такого крутого мероприятия Спасибо Drinksome за Lyte Drops, он меня спасал каждый день На следующий год обязательно приезжайте

Рассказали немного про эргономику наших барных станций и проблематику холодильного оборудования, которое интегрируется в рабочие места. Специально для канала BAR BOSS 🤜 Вместе создаем порядок и культуру профессии

Обозреваем станцию для легендарной «Кровавой Мэри» в баре «Полторы Комнаты»! Сей дринк настолько популярен, что во время недавней реновации барных станций Иван Викторович собрал для этого дринка целую станцию. Пост выходит в рамках серии публикаций про эргономику с мистером Аршуком.

Сегодня читаю на ГРАДУСЫ° лекцию "Разбор меню заведений, которые не боятся экспериментировать" и она не состоялась без помощи моих коллег по барной стойке В минской поездке на BaReCo познакомился биттер-бар «Горький», камерный бар для любителей сочетаний горечей разной интенсивности За 5 лет бар сменил 4 концептуальные карты 📖 Меню биттер-бар «Горький» / Минск загрузил в комментариях Спасибо, Григорию Луценко за пополнение моей коллекции меню, которые вы увидете на bar hub EXPO 2026

Продолжаю рубрику: советы от коллег по эргономики баров Евгений Шашин, сооснователь онлайн школы для барменов Solution, сооснователь Drink Supply и Notails. С чего начать проектирование бара, оборудование?Но я всегда начинаю с другого — с меню. Точнее, с логики, которая за ним стоит ⚙️ ПЕРВЫЙ ПРИНЦИП: кол-во позиций и их состав Кофе, чай, лимонады, смузи, фреши, коктейли — на бумаге можно добавить всё. На практике каждая новая категория — это отдельное оборудование, отдельная заготовка, отдельная зона хранения и отдельный человек, который умеет это делать быстро и стабильно ПРЕЖДЕ ЧЕМ ФОРМИРОВАТЬ СПИСОК ПОЗИЦИЙ, НУЖНО ОТВЕТИТЬ НА ТРИ ВОПРОСА: ✔️ Какая концепция у заведения — что оно продаёт гостю кроме напитка? ✔️ Кто гость и какую задачу он решает здесь — быстрый обед, долгий вечер, деловая встреча или свидание? ✔️ Какой средний чек — он определяет, готов ли гость платить за сложный фреш из 4 ингредиентов или ему нужен понятный лимонад за 5 минут Меню, которое не отвечает на эти вопросы, обычно становится либо слишком раздутым, либо просто оторванным от реальности заведения. ⚙️ ВТОРОЙ ПРИНЦИП: посадки и оборот стола Здесь кроется ловушка. Кажется логичным: маленький зал — небольшое хранение продуктов. Это не так. Если у вас 20 посадочных мест, но стол оборачивается 4–5 раз за вечер, вы фактически обслуживаете поток в 80–100 гостей. А это значит — склад, холодильники, объём заготовок и алкоголя должны быть рассчитаны не на 20 человек, а на весь этот оборот. Маленький зал с высоким оборотом требует такого же серьёзного тыла, как и большое заведение ⚙️ ТРЕТИЙ ПРИНЦИП: не мудри, если нет места Это правило я формулирую жёстко, потому что оно спасает от провалов. Нет места под заготовку — не берите в меню напитки, которые её требуют. Сложные сиропы, инфьюзы, батчинг, свежевыжатые соки в объёме — всё это съедает квадратные метры и время персонала. Сложный процесс приготовления всегда должен быть подкреплён двумя вещами одновременно: физическим пространством для этого процесса и профессионалом, который умеет его выполнять быстро и без потерь качества. Одно без другого не работает. Красивая идея без места превращается в хаос на смене; место без специалиста — в простаивающее оборудование ❗️ ВЫВОД: Эргономика бара — это не про красивую расстановку бутылок. Это про честный расчёт: что вы физически можете производить стабильно, при этом потоке гостей, с этой командой и с этим пространством. Всё остальное — уже дизайн